Patricio Letelier, innovando al volver al principio

El hippie de pelo largo y canoso se quedó a vivir en la destartalada mansión de 1790. Tenía un plan. En Europa, había visto la estructura de las pequeñas fincas. «En Chile, eso ni siquiera era un concepto en aquel entonces. Todas eran enormes. Comprendí que era posible. Tuve que arrancar las 125 hectáreas de viñedo que pertenecían a toda la familia y conservar las 5 hectáreas de Carmenere. Desde mi habitación, con una pared agrietada, miré hacia afuera y vi un caos increíble. Fui tan ingenuo que pensé que podía hacerlo. Tenía ahorros, pero no los suficientes para crear un proyecto vinícola solo por ego, y como no me gusta meterme en peleas que no puedo ganar, decidí seguir vendiendo las uvas y haciendo chicha cocido (una bebida fermentada de maíz)».

Para aprender lo que desconocía, recurrió a los ancianos de esta próspera región agrícola del centro de Chile, donde todo crece en abundancia. “Cada anciano aportó su propia técnica y preparó su propia chicha. Llegó el más anciano, el más sabio de la tribu. Le di 400 litros de jugo de Chardonnay. Tomó claras de huevo, las batió y les añadió ceniza de las cáscaras de las uvas Carmenere. Previamente, las pasó por un colador fino. De repente, vertió todo en la tina. Después de unos minutos, comenzó a aparecer una espuma negra, que retiró con un colador. El líquido era puro, maravilloso. Hicimos 2200 botellas de chicha cocida de primera calidad, que fue un éxito rotundo. Se agotaron. Los ancianos estaban muy contentos conmigo. Me dijeron, con tristeza: 'Si no continúas con esto, será nuestro fin'”.

Un año antes, un amigo enólogo le había dicho que tenía que elaborar Carmenère. «Insistió en que era especial; que no debía renunciar a ello». No se rindió, y en 2012 elaboró ​​una pequeña cantidad. Cuando se la dio a probar, el amigo le repitió: «¿Ves? Tienes que elaborar Carmenère». Era una prueba irrefutable. Al descubrir los costes de construir una bodega desde cero, se desanimó un poco. Pero una semana después, se dijo a sí mismo: «Un momento, lo más caro es el equipo: electricidad trifásica, bombas, depósitos, despalilladora, prensa hidráulica. Eso lleva aquí desde mediados de los 60, pero el vino se elabora desde hace 4000 años. Hay otra forma de hacer vino».

Regresó con los ancianos.

“El primer grifo me lo vendió el sabio. Me dijo: ‘No soy capaz de llenarlo yo solo’. Me dio los datos de contacto de alguien que los reparaba. Fui a verlo; ya no los fabricaba. Lo convencí y me hizo diez. Tardó tres años, y cuando terminó, falleció. Ya me había explicado la mecánica: cómo fabricarlos, los trucos, todo. Mientras tanto, mi amigo, un genio con el Carmenere, me daba las indicaciones técnicas. Entrelacé los dos mundos del conocimiento, sin tener ni idea de lo que estaba haciendo.”

De su primera cosecha importante (2013), produjo 4100 botellas. Al año siguiente, con la bodega restaurada con adobe (ladrillos de barro y paja, una técnica que aprendió de los mayores), la producción aumentó a 5200. Justo cuando pensaba que necesitaba una despalilladora y una prensa mejores, alguien gritó desde la calle: «¡Han avisado desde Villa Alegre de que las máquinas están listas!». En resumen, su abuelo las había vendido en la década de 1970, con la condición de que se las devolverían cuando ya no fueran necesarias. Una semana después, fue con una grúa a recogerlas. Pasó el invierno restaurándolas sin comprender del todo su funcionamiento. Se trataba de una trituradora y despalilladora Marmonier de 1890. «Cuando la puse en marcha, descubrimos que no se pueden procesar un millón de kilos, pero para el volumen que produzco, es la mejor que hay. Los primeros años girábamos la rueda a mano; después adaptamos un motor eléctrico».

Patricio señala que la decisión de no usar bombas como las que se usan hoy en día se relaciona con la recuperación del proceso tradicional de elaboración del vino. “Los métodos modernos llegaron a Chile a principios de los años 80, así que todavía hay gente en cada pueblo que elabora vino a la antigua usanza. Tuve la suerte de estar con estas personas y de que estuvieran dispuestas a enseñarme. Aprendí a hacer ladrillos de adobe y vigas de madera, a destilar el aguardiente que uso para hacer brandy, a preparar la chicha cocida (una bebida fermentada de maíz) que está volviendo a ponerse de moda este año, a hacer vino… Entre la tierra, el proceso y el producto final, la mayor intervención humana se da en el proceso. Es el aspecto más cultural de toda la cadena”.

Con la bodega lista, centró su atención en el viñedo. Todo estaba meticulosamente planeado; había cumplido con todo lo que le había pedido la empresa que le compraba las uvas. Hasta que notó que las vides envejecían y producían menos. «Fue entonces cuando pensé: "Si sigo haciendo lo mismo, estas plantas morirán". Mi hija estudia en una escuela llamada Rudolf Steiner, y eso influye en mi forma de pensar. Empecé a orientarme hacia la agricultura regenerativa y a dejar de usar agroquímicos. Ahí es donde entra Steiner, para quien todo se basa en el equilibrio de los factores». La idea es proporcionar a las plantas los nutrientes que les faltan, para que empiecen a excretarlos hacia abajo. Cuando su pH aumenta, dejan de ser atractivas para las plagas. El atractivo reside en el suelo, en el mantillo. «Empezamos de forma experimental, con un amigo que es dueño de la empresa Ecosuelo. Ahora trabaja con grandes viñedos».

Para obtener un Carmenère con una buena acidez natural, comenzó a vendimiar por secciones. «Descubrimos que las vides más débiles maduran antes, perdiendo su color verde pero sin alcanzar la concentración deseada. Así que cosechamos primero las hileras más finas, con la mayor acidez; una semana después, las de sabor medio; y así sucesivamente, hasta llegar a las últimas hileras en mayo, con los sabores más complejos, las notas cremosas y de grafito, justo cuando la acidez se ha agotado. Lo hacemos en parcelas pequeñas. En esencia, es lo mismo que se hacía antes, cuando no había tanta gente para vendimiar todo a la vez».

Así nacieron dos vinos ArteSano distintos: el tinto, más fresco, y el negro, más profundo. Ahora llega un tercero: El Diario del ArteSano, un vino pensado para disfrutar a diario. Más ligero, pero con toda la complejidad de sabores y la acidez natural.

Patricio explica que han ido perfeccionando su método año tras año. Por ejemplo, en 2019 comenzaron a lavar las uvas. Al ponerlo en práctica, se percató de que el agua salía sucia. «Hoy se comparan las añadas de 2019 con las de 2018, que fue una añada excepcional, y la diferencia es significativa. Hay que tener en cuenta que el suelo está en el aire, y no filtro ni uso sulfitos». Como menciona, desde 2019 la fruta de sus vinos es mucho más pura. Un gran éxito.

Mientras recorría las galerías de la antigua mansión de 1000 metros cuadrados, me comentó: «Empecé a restaurar la bodega porque era la parte más frágil y podría haber derrumbado el resto. Cuando comencé a elaborar vino, me di cuenta de que una de las fases más costosas de la crianza en barricas es el control de la temperatura. Gracias a que la bodega se encuentra en la parte sur de la casa, a la sombra, con techos altos y enormes muros de adobe, se mantiene a 16 °C sin gastar un solo céntimo en energía. Es un proceso bidireccional».

Los vinos ArteSano 2021 ya están a la venta. Hace dos años, cuenta, logró su objetivo de vinificar sus cinco hectáreas. El 4 de septiembre, Día del Vino de Chile, abrirá la bodega al público por primera vez e invitará a artesanos locales: quienes trabajan con mimbre, elaboran mermeladas… “Mi sueño”, dice, “más allá de terminar la casa para que sea el refugio de mi hija, como lo fue para mí, es que se convierta en una Escuela de Oficios. Que quienes poseen media hectárea puedan aprender a elaborar vino de calidad sin una gran infraestructura; que puedan aprender sobre autoconstrucción, chicha (una bebida fermentada), conservas y charcutería. Mi deuda es con el queso. Siempre digo que soy perezoso porque debería hacer mucho más. Es solo que soy un bon vivant. Me gusta pensar, observar, escuchar a la naturaleza, ver crecer la hierba, conectar con los animales. Cosas que, para mí, son productivas porque el objetivo de la vida es la felicidad”.