Guiso de verduras y champiñones

(Para el guiso)

• 1 kg de chantarella

2 brócoli

• 1,8 l de crema de espinacas
• 500 g de cebolleta caída

24 huevos orgánicos

• Para limpiar bien los rebozuelos, usaremos un cepillo para asegurarnos de que no quede suciedad. Luego, los cocinaremos en una sartén con la cebolleta marchita.
• Para preparar el cuscús de coliflor, con un cuchillo pequeño, recorta los ramilletes de coliflor, eliminando solo el exceso. Luego, colócalos en la Thermomix a velocidad 4 durante 8-10 segundos, hasta obtener cuscús. Repite este proceso con los tres tipos de coliflor.
• Para preparar el cuscús de brócoli, con un cuchillo pequeño, recorte el exceso de los ramilletes de brócoli; no es necesario pasarlo por la Thermomix.
• Reserva ambos tipos de cuscús por separado, en un recipiente hermético con papel en la parte superior e inferior para evitar la oxidación.
• Para los huevos, cuézalos al vapor en el horno a 65ºC durante 20 minutos. Una vez cocidos, enfríelos en agua con hielo y, cuando estén fríos, separe las claras de las yemas sin romperlas y mantenga cada yema en un recipiente individual con agua para que se mantengan húmedas.

(Crema de espinacas)

• 300 g de espinacas frescas
• 1 litro de leche fresca de vaca
• 200 g de mantequilla fresca
• 180 g de harina de trigo
• 100 g de cebolla blanca salteada
• 6 g de sal
• Para la crema de espinacas, en el vaso de la Thermomix, derrita la mantequilla a fuego lento, al mismo tiempo agregue la cebolla previamente picada, en el número 4 de la Thermomix a 80ºC durante 5 min.
• Pasado ese tiempo, añade los 180 g de harina y remueve bien para integrarla con la mantequilla. A continuación, sofríe todo junto durante otros 5 minutos a 80 °C, velocidad 5.
• Añade la leche que hemos hervido previamente.
• Programa la Thermomix a 100ºC a velocidad 8 y deja que todo se cocine durante 10 minutos, ajustando la sal si es necesario.
• Pasado ese tiempo, agregue las hojas de espinaca, limpias, lavadas y escurridas, sin detener la máquina, y una vez que estén todas dentro, espere dos minutos más a máxima velocidad y temperatura, y después de ese tiempo, ajuste la sal.
• Coloca toda la masa en un recipiente plano, como una bandeja para hornear o un recipiente de plástico PVC, y extiéndela hasta obtener un grosor uniforme. Cúbrela con film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie de la masa para evitar que se forme una costra. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego refrigérala para que repose. Una vez fría, pásala a una manga pastelera.

(Cebolleta)

• 1 kg de cebolleta
• 7 g de ajo
• 130 g de aceite de oliva virgen extra picual
• 2 litros de verduras calientes
• Para la cebolleta, pícala finamente y, junto con el aceite y el ajo, sofríela hasta que adquiera un color dorado oscuro. Añade el caldo de verduras y cocina hasta que se haya reducido en un 90%. Sazona con sal.

En un plato hondo de cal, coloque los rebozuelos cocidos junto con la cebolla picada en juliana, dejando un hueco en el centro, coloque la yema de huevo y cubra con la bechamel de espinacas, luego haga un mosaico de cuatro colores con el cuscús de coliflor.