L'Osteria degli Avvocati Roma, un restaurante sencillo que se centra en el bacalao

Cómo nació la Osteria degli Avvocati

Lorenzo dejó su trabajo como abogado corporativo para dedicarse en cuerpo y alma a la cocina. Una pasión que parecía lejos de convertirse en una profesión, pero que lo llevó exactamente a donde quería estar. "Cocinar siempre ha sido mi mayor pasión, pero mi padre quería que fuera abogado. Cuando la crisis en el sector en el que trabajaba me dejó fuera de juego, pensé que donde no podía triunfar profesionalmente, podía hacerlo con pasión". Empezó como lavaplatos y fue ascendiendo en varios restaurantes romanos hasta alcanzar su objetivo final: convertirse en propietario y chef de la Osteria degli Avvocati. "Años de experiencia en la cocina me dieron la alegría de ver a los clientes felices disfrutando de mis platos, pero algo faltaba. Como todos los chefs, quería tener mi propio restaurante". Adele, abogada especializada en derecho ambiental, dejó su profesión para convertirse en el alma de la Osteria: jefa de sala y directora de vinos. "Cuando Lorenzo y yo decidimos abrir nuestro propio restaurante, supe exactamente lo que quería hacer: tratar a nuestros clientes con la mayor cortesía. Dejé mis estudios y comencé una nueva vida". Para quienes han estado en los tribunales, las dificultades de abrir un restaurante en plena pandemia debieron parecer retos sencillos de superar. Adele y Lorenzo no se han rendido y, desde octubre de 2020, comparten a diario su visión de la cocina y la gastronomía, basada en el sabor, la hospitalidad y el respeto por los ingredientes.

El menú

Osteria degli Avvocati es un restaurante auténtico con una cocina sencilla y sin pretensiones. Los ingredientes frescos son la base de sus platos, con recetas diseñadas para realzar los sabores sin desperdiciar nada. La visión de Lorenzo es un restaurante de cero desperdicios, donde los restos se reutilizan para añadir sabor y profundidad a los platos. «Nada de la comida se desperdicia; todo se reutiliza para lograr un sabor más intenso». Esto significa aprovechar al máximo las características únicas de los ingredientes y reducir significativamente el uso de sal. El menú es regional y de temporada, variando según la disponibilidad de los ingredientes y respetando plenamente los ritmos de la naturaleza.

Actualmente, la carta ofrece platos romanos tradicionales como la carbonara, la amatriciana y los ñoquis gratinados (todos a 12 €), así como especialidades de marisco como el pulpo asado con ensalada de hinojo (20 €) o los linguini con almejas, ajo en polvo y perejil (14 €). Lorenzo se abastece de queso pecorino con Denominación de Origen Protegida (DOP) y guanciale de San Rocco de Cibaria, ambos caracterizados por su larga maduración y bajo contenido en sal. El aceite de oliva, por su parte, procede de la finca calabresa Giacco Ferdinando. La carta de vinos, cuidadosamente seleccionada por Adele, incluye etiquetas selectas y productores locales.

El enfoque en el bacalao

Uno de los ingredientes que figuran constantemente en el menú, utilizado en una variedad de recetas, es el bacalao. Precursor de la cocina romana, es el verdadero protagonista del menú de Lorenzo. "El bacalao siempre ha sido un recuerdo de mi infancia; era el plato que mi madre me preparaba todos los viernes. Debo admitir que no era muy aficionado, pero claro, en la vida las cosas cambian". El bacalao es una expresión de la cocina campesina, pero también un ingrediente muy versátil. "Durante mi transición profesional, comencé a abordar este producto con un enfoque diferente. Descubrí que este método de conservación tiene una larga historia, permitiendo conservar un alimento simplemente salándolo. Me fascinó, redescubriendo su sabor, su versatilidad, su potencial para usarse en diferentes platos, la posibilidad de reutilizar cada una de sus partes". En Roma, el bacalao es un símbolo: un alimento que une tradición, religión, mito e historia. "Evoca la Roma papal. Un ingrediente humilde, sí, pero que está viviendo una nueva vida con una identidad y un valor cada vez mayores".

Para Osteria degli Avvocati, Lorenzo eligió bacalao salvaje noruego remojado de la familia Monti. Este bacalao es único porque se somete a HPP (procesamiento a alta presión). Este proceso utiliza tecnología de alta presión para envasar al vacío el producto rehidratado. De esta manera, el pescado conserva todas sus características organolépticas, preservando su sabor, color y textura. En la Osteria, el bacalao está presente en todos los platos del menú: entrantes, primeros platos y segundos platos. Entre sus platos favoritos se encuentra el bacalao frito, pero no sigue estrictamente la tradición: «Hace tiempo decidí filetearlo en tempura, para no sobrecargarlo con el rebozado habitual y mantener su identidad distintiva». Entre los primeros platos, destaca el espagueti de Adele, en el que «el bacalao se combina con tomates datterino amarillos en agua de mar». Entre los segundos platos, hay muchas alternativas como bacalao con tomates cherry al horno y patatas al vapor, pero también bacalao sobre gazpacho o bacalao sobre crema de patatas y café en polvo "para aquellos que prefieren sabores más innovadores y atrevidos".

El Colegio de Abogados. Via Aurelia 74-78, Roma. Tel. 351 9885897. Sitio web. Facebook. Instagram.