Entendiendo el omakase: una guía interna del concepto gastronómico personalizado de Japón

Son las 7 de la tarde de un sábado en Tokio y seis comensales esperan a que les sirvan la cena en un nuevo y exclusivo restaurante de sushi que flota 40 pisos por encima de las calles.

Sentados en una barra de madera de ciprés hinoki, impecablemente lisa y ligeramente perfumada, con 180 años de antigüedad, ninguno de los comensales tiene idea de lo que están a punto de degustar, ya sea uni (erizo de mar) o tako (pulpo). Sin embargo, hay una garantía: saben que, sea lo que sea que los chefs, vestidos de blanco y con dedos ágiles, decidan colocar ante ellos con una suave inclinación de cabeza, será deliciosamente fresco, de temporada y, muy probablemente, dejará una huella imborrable en la memoria culinaria de cada uno.

Olvídese de hojear menús. Quizás el máximo lujo en el complejo y formal mundo culinario de Japón se encuentre en una palabra aparentemente inofensiva: omakase. Un plato del restaurante Ta Vie en Hong Kong, influenciado por las tradiciones kaiseki.

Esta expresión, que se traduce libremente como «Te lo dejo a ti», eleva a niveles casi espirituales la confianza que los comensales japoneses depositan plenamente en el chef. En resumen, significa que, en lugar de elegir lo que quieren comer, los comensales se ponen completamente a merced del chef, quien decide y sirve lo que se le antoje en esa ocasión.

Para algunos comensales, la idea de renunciar a todo control sobre lo que acaba en el plato (o en la encimera de madera), sobre todo cuando la lista de espera es larga y el precio elevado, puede ser el equivalente gourmet de una cita a ciegas de lujo, y provocarles un horror que les quite el apetito.

En un mundo con tantas opciones, sin embargo, otros experimentan una sensación de alivio casi infantil al sentarse a disfrutar de una comida omakase, al haberse liberado de la carga mental de examinar el menú, elegir los platos y debatir sobre el maridaje de bebidas.

También es, para los muchos admiradores del concepto, una garantía de la mejor comida posible, ya que los chefs tienen la libertad de usar los ingredientes más sabrosos, frescos y de temporada disponibles ese día en particular (una consideración importante en un país donde hay innumerables microtemporadas, con algunos ingredientes que disfrutan de su máximo sabor solo unos pocos días fugaces al año). El mostrador de ciprés hinoki en Hoseki en Tokio Y quizás lo más importante, omakase es la máxima señal de confianza y respeto hacia la persona que prepara la cena. Les da a los chefs la libertad y el espacio absolutos para expresar su máximo potencial creativo, lo que casi siempre garantiza una experiencia profundamente gratificante tanto para el chef como para el comensal.

No sorprende que esta tendencia culinaria tenga sus raíces en Japón. El respeto está profundamente arraigado en el ADN de la sociedad japonesa, reflejado en su sensibilidad hacia un sentido colectivo de armonía en la vida cotidiana, desde la ausencia de basura en las calles y la puntualidad de los trenes hasta el legendario omotenashi, u hospitalidad atenta.

Así pues, este profundo respeto hacia un chef —y su criterio a la hora de cocinar— resulta, sin duda, algo natural para los comensales japoneses. Y ha sido así durante siglos. Esto se refleja en el emblemático mundo del kaiseki, un banquete formal nacido de la cultura japonesa de la ceremonia del té, que muchos chefs contemporáneos (entre ellos René Redzepi de Noma) consideran la inspiración original de los menús degustación europeos modernos.

Durante una comida kaiseki —que todavía se sirve regularmente hoy en día en exclusivos restaurantes tradicionales de alta gama o en los confines privados de las habitaciones con tatami en las posadas ryokan tradicionales— los comensales tampoco eligen lo que comen, sino que se les presentan alrededor de una docena de platos exquisitamente preparados de temporada. El restaurante omakase Hoseki abrió recientemente en el piso 40 del Hotel Bulgari de Tokio. Sin embargo, una diferencia clave es que el kaiseki es altamente ritualizado y cuidadosamente coreografiado, con el tipo de comida y el orden de cada plato ateniéndose a estrictos códigos tradicionales. Esto abarca desde la esencia de temporada de una selección de pequeños platos servidos en un solo plato en el segundo plato, conocido como hassun, hasta el sashimi durante el plato mukozuke, además de la presencia de un plato con tapa, como una sopa, conocido como futamono.

Sin embargo, el omakase suele implicar un mayor grado de libertad creativa, flexibilidad y espontaneidad, donde los mejores chefs adaptan sus creaciones según los gustos, las preferencias dietéticas, el apetito e incluso el estado de ánimo de los comensales. Un chef japonés describió recientemente una serie de factores que influyeron en el plato que se sirve a los clientes esa noche: las inclemencias del tiempo, su estado de ánimo, el trayecto hasta el restaurante.

Si bien las raíces de este estilo gastronómico están indudablemente entrelazadas con la herencia del kaiseki, los expertos sostienen que el omakase como entidad definida es un fenómeno más reciente: más precisamente, un legado de los años de bonanza económica de Japón en la década de 1990. Según la historia culinaria, una oleada de comensales recién adinerados en Japón de repente pudieron permitirse los sushi más caros en los mejores restaurantes, pero no estaban seguros de cómo o qué pedir. Se dice que el concepto de omakase surgió para minimizar la posible incomodidad o vergüenza de los comensales al momento de ordenar. SingleThread en California utiliza la perspectiva de hospitalidad omotenashi de Japón. Sin embargo, a pesar de toda su aparente novedad, hay innumerables reflejos de la antigua cultura japonesa inherentes al ritual omakase: en particular, la ceremonia del té y su concepto elemental único de ichi-go ichi-e, una frase que se refiere a un momento único e irrepetible.

De vuelta en ese restaurante de sushi del piso 40 —el recién inaugurado Hoseki en el Hotel Bulgari de Tokio, con vistas al distrito de Otemachi—, los chefs colocan con elegancia una sorprendente variedad de exquisitos sushi en la barra de madera de hinoki frente a cada comensal: exquisito calamar luciérnaga, atún graso, erizo de mar que se deshace en la boca, anguila anago, con arroz perfecto de la prefectura de Gifu. El omakase también se extiende a las bebidas, y el personal, vestido con kimono, marida con delicadeza y discreción la gastronomía con el sake nihonshu Tanaka Rokujugo, fresco y transparente, de la prefectura de Fukuoka.

En un extremo de la barra, Silvio Ursini, vicepresidente ejecutivo de Bulgari Hotels & Resorts, reflexiona sobre el placer de la gastronomía omakase. «Me encanta el omakase, al cien por cien», afirma. «He disfrutado de experiencias omakase increíbles por todo Japón. Un restaurante en Kioto, en Gion, me brindó una de las experiencias gastronómicas más extraordinarias de mi vida. Único y mágico. Y sin duda, creo que el omakase ha influido en la cocina europea, al igual que el kaiseki influyó en todo el mundo de la Nouvelle Cuisine a partir de la década de 1970».

Los comensales observan a los chefs preparar la siguiente tanda de sushi, preguntándose qué les deparará el futuro. Al igual que en la ceremonia del té, es un momento omakase único e irrepetible, un recuerdo imborrable. Consulta nuestras guías de ciudades y el renovado buscador gastronómico 50 Best Discovery para encontrar miles de recomendaciones de restaurantes y bares en todo el mundo. Empieza a planificar tu próxima aventura hoy mismo.