Vino sin alcohol: Tres productores muestran cómo se hace

Por supuesto: un austriaco. ¿Quién más podría haber tenido la idea de desarrollar bebidas sin alcohol hechas con fruta y mosto de uva? Después de todo, la república alpina es la cuna de excelentes vinos y las mejores frutas. Un terreno fértil para Reinhard Mösl, de 55 años, originario de La Haya, en la Baja Austria. "La región de Mostviertel es mi hogar", afirma, "una región donde el disfrute siempre ha sido primordial". Mösl creció entre huertos, ayudó a cosechar peras, manzanas y albaricoques de niño, y convirtió su pasión por la fruta en una profesión: suministra batidos a sus socios minoristas, 500.000 botellas al mes. Una noche, Mösl se llevó una grata sorpresa: en el restaurante y vinoteca "Broeding" de Múnich, este licenciado en derecho disfrutó de una exquisita cena, acompañada de bebidas completamente sin alcohol, seleccionadas con creatividad y armonía por el sumiller Michael Wendlinger y ofrecidas como alternativas al vino. "Nunca había oído hablar de esas bebidas", dice Mösl, "y yo también quería prepararlas".

"Hay una necesidad real entre muchos conductores aquí en el campo, pero no hay oferta." No debería ser vino en el sentido estricto, sino más bien una bebida con carácter que pudiera rivalizar con el vino: "Debe tener aroma, cuerpo y un final persistente, servida con estilo en una copa de vino." Este fue el punto de partida de SineVino, la respuesta de Mösl al Riesling y al Merlot. "Bebidas sin alcohol que te permiten disfrutar de tu comida como si fuera vino." En 2021, el productor de zumos de frutas reunió a un equipo de desarrollo de chefs, sumilleres y expertos en té y experimentó con más de 50 ingredientes, la mayoría de ellos de origen regional. La base es el zumo de frutas, pero también utilizan hierbas, tés, especias y el ingrediente estrella verjus, el zumo de uvas semimaduras. El verjus añade mucha acidez a la bebida a la vez que revela aromas complejos, ideal para suavizar el dulzor intenso de los zumos de frutas, que de otro modo enmascararía el sabor de un plato. Con SineVino, Mösl ha logrado un éxito rotundo: maridajes que evocan el vino sin imitarlo. Mösl ha desarrollado cuatro variedades de vino de frutas y dos aperitivos.

El "Verjus White Pepper", por ejemplo, con su aroma a flores y melocotón, recuerda a un Pinot Blanc. La acidez del verjus, con su nota de pimienta, proporciona un contrapunto armonioso a platos como pescado con beurre blanc o mariscos. El "Sloe Juice with Pink Pepper" también ofrece una sorprendente profundidad: es a la vez afrutado y ácido, con un ligero toque ahumado, una delicada nota de grosella negra, un sutil especiado y el aroma herbal del tomillo. Combina muy bien con pechuga de pato, venado o estofado. Mösl dice que le recuerda a un Pinot Noir. "¡Lo disfruto con filete de venado con col lombarda y albóndigas de pan!" El suave y afrutado "Nana Mint Berry" sabe bien con filetes y quesos blandos, mientras que el dulce "Verjus Isabella Grape" es un delicioso acompañamiento para postres o queso Comté.

Consejos para probar

Los aperitivos también son impresionantes y pueden acompañar platos como el "Albaricoque y Romero", por ejemplo, con platos de verduras con calabaza o antipasti, o el "Amanecer Rosa", elaborado con zumo de pera, lima, menta y vermut.

2. Villa Noria

Del sur de Francia llegan bebidas que podrían representar un cambio de paradigma en la producción de vino sin alcohol. Incluso el nombre de estas variedades es ingenioso. Levin es, de hecho, un nombre de pila común. Sin embargo, cuando se pronuncia en francés, también puede significar "le vin", "el vino", o "levain", "masa madre". Ambos significados son los que buscan los productores de estas bebidas. Se elaboran a partir de uvas, pero no se les añade alcohol. No son vinos, pero en cierto modo, saben como tales. ¿Cómo es posible? Cédric Arnaud y Fabien Gross, los dos fundadores de la bodega Villa Noria, han optado por un enfoque completamente nuevo para producir una bebida similar al vino a partir de sus uvas. La bodega se fundó en 2010 en las estribaciones de las Terrasses du Larzac, en la región de Languedoc.

Desde el principio, el objetivo fue gestionar la finca de 90 hectáreas de forma climáticamente neutra y con certificación orgánica. La idea de producir vinos sin alcohol surgió pronto, pero «eliminar el alcohol de los vinos terminados» era impensable. El elevado gasto energético que requiere la desalcoholización era un obstáculo insalvable, al igual que el aroma bastante apagado que suele resultar de ella, una característica que aún se encuentra en muchos vinos desalcoholizados actuales. Por ello, Fabien dedicó mucho tiempo a desarrollar un proceso de fermentación sin alcohol que aprovecha al máximo los aromas sin producir alcohol. Para estos vinos, las uvas se cosechan en su punto óptimo de maduración, pero lo antes posible para garantizar una acidez refrescante y el menor contenido de azúcar posible.

La fermentación sin alcohol se realiza utilizando cepas de bacterias y levaduras (incluidas algunas de masa madre) que inician la fermentación láctica. Este proceso se lleva a cabo deliberadamente a bajas temperaturas y lentamente, ya que solo así las cepas de levadura evitan producir alcohol como subproducto. El resultado son bebidas de uva sin alcohol con certificación orgánica, producidas de forma climáticamente neutra y vegana siempre que sea posible. Su sabor es más seco que el de la mayoría de los vinos desalcohólicos. Actualmente, ofrecen un Chardonnay tranquilo y espumoso, un rosado y un Pinot Noir. Los cuatro vinos presentan claros sabores frutales y una textura particularmente sedosa; el Pinot Noir tinto también tiene taninos agradables. Para mí, estas son actualmente las bebidas sin alcohol más interesantes elaboradas exclusivamente con uvas.

Consejos para probar

Levin Blanc de Blancs

Vino espumoso aromático con notas clásicas de vainilla, corteza de pan y fruta blanca. 14,50 €.

Levin Pinot Noir

Elegante, con notas de fruta negra, sutilmente especiado, de textura sedosa y taninos finos. 11,50 €.

3. Colinas de Haardt

Haardt Hills suena a California o Australia. Nada más lejos de la realidad: Haardt Hills se encuentra en el corazón de la región del Palatinado, en el pequeño pueblo de Gimmeldingen, en Haardt, la singular cadena montañosa baja en el extremo oriental del Bosque del Palatinado. Detrás de la bodega está Gregory Emmel, natural de Baden, quien, tras estudiar economía, encontró la felicidad y un nuevo hogar en esta región. Su motivación es revolucionar el panorama vinícola con vinos sin alcohol de alta calidad. Y es que el sector vinícola está experimentando una profunda transformación. Una nueva cultura sin alcohol, centrada en el disfrute y el consumo consciente, fue la inspiración suficiente para que Gregory Emmel explorara nuevos caminos enológicos y lanzara el proyecto Haardt Hills en 2024.

«Quienes no desean o no pueden consumir alcohol, incluidos los vinos convencionales, no deberían limitarse al agua y al zumo», afirma Emmel. «También se pueden elaborar vinos sin alcohol de primera calidad a partir de uvas, ofreciendo un disfrute a la altura de los clásicos». Para Gregory Emmel, los vinos sin alcohol son más que una alternativa y una moda. Deben realzar las cualidades del origen, los suelos y la interacción entre el clima y la variedad de uva, pero sin alcohol. Las uvas proceden de viñedos cuidadosamente cultivados pertenecientes a granjas familiares de los alrededores de Gimmeldingen, que también elaboran los vinos.

A partir de la añada 2025, solo se utilizarán uvas orgánicas. Palatinado, hogar, artesanía y calidad desde el principio. "Por supuesto, la tecnología juega un papel fundamental en la producción de vinos sin alcohol. Nos basamos en un proceso delicado que utiliza membranas para eliminar cuidadosamente el alcohol, preservando al mismo tiempo el delicado espectro de aromas en toda su complejidad y finura. Todo ello sin aditivos químicos", explica Gregory Emmel. Emmel comercializa alrededor de 20.000 botellas bajo la etiqueta Haardt Hills; actualmente, hay tres vinos de 2024 disponibles: un Riesling, un Chardonnay y un rosado elaborado con Portugieser, Pinot Noir y St. Laurent. Tres vinos que demuestran claridad, elegancia y profundidad aromática: vinos característicos que cumplen con el estándar "premium".

Consejos para probar

Riesling: Un vino jugoso con los aromas típicos del Riesling, acompañado de una acidez refrescante y vigorizante.

Rosado: Vivo y expresivo, su delicado sabor es una mezcla frutal de aromas nítidos de frutos rojos (fresa) y un toque cítrico.