Receta “El Sabor”: Lomo de venado con cereza

2 Mientras tanto, recorte el lomo de venado, quitando la membrana plateada y los tendones. Reserve la carne y los recortes por separado. Precaliente el horno a 160 °C (325 °F) con la configuración convencional (calor arriba y abajo).

3. Para el jugo, pela la zanahoria y la cebolla y pícalas finamente. Calienta el aceite en una olla y dora los recortes de lomo de venado a fuego alto. Agrega los recortes de apio y champiñones, la zanahoria y la cebolla y sofríe. Una vez que todo esté dorado uniformemente, agrega el tomillo, las bayas de enebro, los clavos y el anís estrellado y tuesta brevemente. Desglasa con oporto y vino tinto y reduce el líquido a la mitad. Vierte el caldo de caza, lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 45 minutos.

4 Mientras tanto, para las cerezas, pon a hervir el vinagre, el jugo de cereza, la salsa de soja, el tomillo, la ralladura de naranja, el anís estrellado, las bayas de enebro, la pimienta, los clavos de olor, 2 cucharadas de azúcar de caña sin refinar y una pizca de sal. Reduce el líquido a un tercio. Retira la olla del fuego, añade las cerezas y déjalas en infusión durante unos 30 minutos, hasta que hayan absorbido bien el sabor.

5 Mientras tanto, para el caviar, en una cacerola pequeña, hierva el jugo de cereza, el vinagre, la salsa de chile y el agar-agar con 1 cucharada de azúcar de caña sin refinar, revolviendo constantemente. Sazone el jugo con sal, déjelo enfriar hasta que esté tibio y viértalo en una botella con boquilla pequeña. Vierta lentamente el líquido en el aceite frío. Deje reposar las perlas resultantes en el aceite durante 5 minutos.

6. Para darle un toque crujiente, separe las hojas de perifollo y resérvelas para decorar. Pique finamente los tallos. Muela finamente los granos de pimienta, la pimienta rosa, las bayas de enebro y las semillas de hinojo en un mortero. Derrita la mantequilla en una sartén y tueste el pan rallado panko a fuego medio hasta que esté dorado. En un bol, combine el pan rallado con las especias molidas, el tomillo, los tallos de perifollo y la flor de sal.

7. Para preparar el caviar, escurra las perlas con un colador fino, enjuáguelas con agua fría, escúrralas de nuevo, colóquelas en un recipiente y refrigérelas. Utilice el aceite obtenido para otro fin.

8. Sazone la paleta de venado con sal y pimienta. Dore la carne en aceite caliente a fuego alto hasta que esté dorada por todos lados. Retire de la sartén y termine de cocinarla sobre una rejilla en el horno caliente, en la parte central, durante 5 a 8 minutos.

9. Mientras tanto, para la crema, triture finamente los champiñones en una procesadora de alimentos o licuadora, añadiendo la mantequilla restante. Si lo desea, cuele la crema con un colador fino. Salpimiente al gusto. Manténgala caliente.

10. Para la salsa, pásala por un colador fino. Vuelve a hervirla, disuelve la maicena en un poco de agua fría hasta obtener una mezcla homogénea y úsala para espesar la salsa. Salpimienta al gusto. Mantenla caliente.

11. Retire la carne de venado del horno y déjela reposar brevemente. Derrita la mantequilla en una sartén, añada el tomillo y selle la carne durante unos 2 minutos. Retírela y córtela en 4 u 8 porciones iguales.

12. Coloque una cucharada grande de crema de champiñones en cada plato y mézclela con el dorso de la cuchara. Distribuya las cerezas balsámicas por encima y coloque el caviar de cereza en los espacios entre ellas. Añada rebozuelos salteados, si lo desea. Coloque el lomo de venado en porciones encima y espolvoree con la mezcla de especias para caza, adornando con unas ramitas de perifollo reservadas. Vierta el jugo de caza alrededor del plato.