Un éxito vegano para el verano: albóndigas de frijoles con salsa fría de aceitunas y tomate

Lata de alubias blancas (250 g de peso escurrido)

Ingredientes · Raciones 2

Método · 30 min

Para las albóndigas, escurra las alubias en un colador. Separe las hojas de perejil de los tallos. Triture finamente las alubias, el perejil, las semillas de lino, la avena y la levadura nutricional en un procesador de alimentos (añada 1 o 2 cucharadas de agua si es necesario). Salpimiente al gusto. Añada el pan rallado y el pimentón y mezcle brevemente. Deje reposar la mezcla de alubias durante 10 minutos.
Mientras tanto, lava los tomates, quítales los tallos y córtalos en trozos de aproximadamente 1 cm. Pica finamente el ajo. Mezcla las aceitunas escurridas, los tomates, el ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva y el vinagre de estragón. Sazona la salsa con sal, pimienta y una pizca de azúcar, y refrigérala.
Con las manos ligeramente humedecidas, forma unas 10 bolitas del mismo tamaño con la mezcla de frijoles. Calienta el aceite restante (4 cucharadas) en una sartén antiadherente y fríe las bolitas a fuego medio durante 4-6 minutos, hasta que estén doradas por todos lados. Coloca las bolitas sobre la salsa. Espolvorea con hojas de estragón picadas y sirve.

Linaza dorada El El (molida)

Copos de avena enrollados El El (gruesos)

Tomates (aprox. 100 g)

Aceitunas Taggiasca (sin hueso, en aceite)