Una oda a los platos, cuencos y vasos de Atlanta

Una oda a los platos, cuencos y vasos de Atlanta.

Los restaurantes cuidan hasta el último detalle, incluyendo la vajilla. Ya sea de cerámica, acero inoxidable o vidrio, aquí te mostramos algunas de las presentaciones más originales y creativas de Atlanta.

Alfarero loco

Al entrar en Dirt Church Ceramics, el taller de Zach Meloy, se percibe el aroma a arcilla en el aire. Es dulce, como los primeros instantes de la lluvia, cuando las gotas empiezan a caer sobre la acera. Meloy es alfarero y chef. Si su delantal no está manchado de salsas y sopas, suele estar cubierto de restos de tierra húmeda.

“La creación del recipiente es el último nivel de control sobre el proceso de chapado”, dice Meloy. “Me gusta contar una historia incluso a través de las láminas”.

Meloy (anteriormente del aclamado restaurante Better Half en Home Park, ahora cerrado) dirige su evento semanal de cenas efímeras, Mug of the Month Club, desde este espacio. No solo cocina, sino que también elabora toda la vajilla a mano. Los estantes metálicos de la sala están repletos de platos-bol con textura de cáscara de huevo, cuencos con tapas originales y exteriores con estampado de troncos de árbol, platos con huellas de patas de gallina —como si una gallina se hubiera quedado suelta cuando la arcilla estaba húmeda—, cucharas imperfectas y tazas bicolor.

«Pensé: ¿y si vamos un paso más allá y diseñamos los platos inspirándonos en el propio plato?», dice Meloy. «Por ejemplo, para un plato de melocotón, mezclé ceniza de melocotón con el glaseado y luego estampé los platos con huesos de melocotón y hojas de mi melocotonero. El emplatado completa el ciclo al contar la historia».

“El emplatado es el cierre perfecto para contar la historia”, afirma el chef Zach Meloy.

Revestimiento para capricho

Los chefs de Atlanta son muy conscientes del poder narrativo de la presentación de los platos. Por ejemplo, un gazpacho de sandía de colores vivos luce espectacular en un tazón claro, y una guarnición servida en una mini caja de cereales puede evocar recuerdos de los dibujos animados de los domingos por la mañana. El chef Joey Ward (anteriormente en el experimental restaurante Gunshow), de Georgia Boy en Ponce de Leon, donde se ofrece un menú degustación en la cocina oculta tras una estantería, está haciendo precisamente eso.

Es el chef “Willy Wonka” de Atlanta, con guiños a Roald Dahl por todo su restaurante, incluyendo la inserción de un billete dorado, con el menú de la noche, en barras de chocolate. Ward sirve un macaron de tomate con sorbete de “agua de manguera” en un cuenco (fabricado por Haand en Carolina del Norte) con fondo de hierba, rodeado por una manguera de jardín en miniatura para recordar a los comensales las noches de verano en las que se bebía agua de la manguera en el patio trasero. Se inspira en chefs como Grant Achatz del restaurante Alinea, galardonado con una estrella Michelin en Chicago, conocido por crear sus icónicos globos de helio comestibles.

“De pequeña, me encantaba colorear”, dice Ward. “Con la presentación de los platos es muy parecido. Con la comida, primero comemos con los ojos. Creo que se trata de jugar con la comida, de hacerla lo más artística posible”.

Inclinado sobre un plato que parece estar doblado por la mitad, Ward da la impresión de estar dibujando. Creando espirales verdes con pesto de semillas de girasol, Ward hace el tallo y las hojas de un girasol para un plato de venado con calabacín de verano y rebozuelos de Georgia. Emplata un Alaska al horno en un plato de mármol con patrones y relieves a juego. Y como señal para que los comensales no se tomen nada demasiado en serio, sirve uno de sus postres encajado en una batidora y un helado de perrito caliente con caviar en un sombrero de papel universitario.

“Si los huéspedes se van con un recuerdo, con un momento de revelación, ese es mi objetivo”, dice Ward.

Un diseño que evoca regionalidad y nostalgia.

Una cosa es la originalidad, pero los platos no necesitan ser extravagantes para evocar emociones. En Chai Pani, el restaurante del chef Meherwan Irani en Decatur, se utilizan platos y cuencos de acero inoxidable con múltiples compartimentos. En los hogares indios, se sirven en los mismos platos platos como samosas, Maggi (los fideos instantáneos que encantan a todos los niños del país), pav bhaji, roti, yogur y arroz. Los vasos de agua también son de acero inoxidable, ya que este material mantiene el agua fría y la comida caliente.

“En mi familia siempre teníamos una pila de vajilla para cenas informales, la mesa de los niños y para guardar atta (harina integral)”, dice Sahar Siddiqi, semifinalista del premio James Beard y chef de cocina de Chai Pani. “Nuestra visión siempre ha sido capturar los hermosos detalles de un hogar indio, y nuestra vajilla forma parte de esa historia”.

Algunas familias, incluida la de mi abuela, mandaban grabar sus iniciales en la vajilla de acero. Eran platos resistentes, con marcas de uso y cariño, que a menudo se transmitían de generación en generación. Chai Pani utiliza este detalle íntimo de la presentación de los platos para evocar una sensación de nostalgia y calidez entre sus comensales indios, y para dar a conocer a otros la auténtica cultura regional.

Cristalería flotante

La presentación de los platos no se limita a la comida. Los cócteles se sirven en una variedad de copas: algunos en copas de martini y otros en copas altas con guarnición de lima tostada. El vino, en cambio, es complejo y delicado. La experiencia cambia por completo cuando un vino se expande y se abre en una copa que parece hecha de aire.

En Lucian Books and Wine, los propietarios Jordan Smelt y Katie Barringer cuidan al detalle la selección de la cristalería. Para las copas, se ofrece a los clientes la copa sueca Spiegelau, duradera, elegante e ideal para un servicio rápido. Para las botellas, Smelt ofrece las copas de vino austriacas Zalto, de alta gama. Cada vino requiere una copa diferente, y las Zalto son especialmente conocidas por su ligereza.

“Supongo que lo que más sorprende a todos es lo bonitas que son y cómo realzan la experiencia de beber vino”, dice Smelt. “Y esto lo dice alguien que bebe mucho vino en casa en un vaso de zumo”.

Un vino cerrado puede necesitar tiempo para respirar y decantarse. Una buena copa o decantador permite que el vino se abra y brille. Elegir la copa adecuada requiere un buen criterio para apreciar el vino que se sirve y cómo realzarlo correctamente. Es como elegir el vestido o los zapatos perfectos para la ocasión: te sientes con más energía. De la misma manera, el vino puede alcanzar su máximo potencial en la copa adecuada.

“Tenemos más de 430 variedades por botella. Ya sea una botella de 50 dólares o de 500, queremos ofrecer a los clientes una buena experiencia y no servirles una copa aparatosa y con un tallo grueso”, dice Smelt.

Como suele decirse, no hay papeles pequeños. Y si los platos, los cuencos y la cristalería son esos papeles, entonces son fundamentales para toda la experiencia. La próxima vez que salgas a comer, fíjate debajo del plato para ver quién lo preparó o de dónde viene. Observa los colores de los cuencos y los tenedores. Y al dejar un vaso manchado de pintalabios, fíjate en el grabado de su base, apreciando todos los detalles de los pequeños elementos que intervienen.