En los restaurantes New, los panqueques tienen personalidad propia

Cuando Karina García y Lalo Rodríguez abrieron Cocina Consuelo como un pequeño café en la zona alta de la ciudad —que comenzó como un club de cenas—, imaginaron un panqueque de trigo tradicional. Pero cuando una comensal celíaca viajó desde Nueva Jersey hasta el restaurante, García preparó un panqueque usando solo masa de maíz: este ingrediente se estaba volviendo cada vez más común en las nuevas panaderías de la ciudad, especialmente a medida que el maíz de variedades antiguas se volvía más accesible. García no había tenido la oportunidad de probar adecuadamente la receta modificada, así que la ofreció gratis. El panqueque de masa, que usa maíz de variedades antiguas de Masienda (proveedor de restaurantes como Cosme), fue tal éxito que García y Rodríguez descartaron la versión anterior. Con el cambio de temporada, han ido incorporando arándanos, manzanas, etc., como cobertura de compota. Actualmente, es de cereza ácida, cilantro y naranja.

García no lo concibió como el plato estrella de su restaurante, que también ofrece servicio de cena. Pero ahora es el plato más popular del menú de desayuno. Por la mañana, "atendemos unas 50 mesas, 50 panqueques", comenta sobre su pequeño local.

En noviembre, Antony Nassif, chef y propietario del restaurante libanés de comida rápida East Village, lanzó un menú de brunch con el knafeh, una versión del crujiente postre de Oriente Medio relleno de queso. Debido al creciente interés, ahora se ofrece a todas horas durante toda la semana.

Toma los trozos de kataifi (la masa de hojaldre desmenuzada), los coloca en una sartén con mantequilla, agrega una mezcla de suero de leche y sémola, le pone el queso encima (una mezcla de queso palestino Akkawi, mozzarella y cuajada; esto último, porque es de Montreal), lo cocina por un lado en el horno y luego le da la vuelta como si fuera maklouba, dejando la parte superior crujiente. Se termina con arándanos y jarabe de arce y rosas. Su apodo es panefeh.

A principios de este mes, publicó un mensaje vulnerable en Instagram, donde afirmaba que solo le quedaban 10 dólares en su cuenta bancaria y que el restaurante corría el riesgo de cerrar. En respuesta, los clientes acudieron en masa al restaurante en busca de platos creativos como su knafeh. "Siempre quise hacer algo con knafeh, y los panqueques son algo que atrae a mucha gente", dice Nassif. Le gusta "preparar platos originales" para mantener el interés de los clientes, y también para sí mismo. "Hay tantos restaurantes y nuevos lugares de moda que, para mantenerse vigente, si un restaurante no tiene presencia en Instagram, va a desaparecer por la falta de atención", afirma.

“Tenía muchas esperanzas de que los panqueques salvaran el restaurante. Hace unas semanas la situación era terrible; no sabía cómo iba a pagar a mis empleados. Pensé: ‘Tenemos esta clientela, ¡aprovechémosla!’”, comenta. Aún no ha salido de las pérdidas, pero el aumento de ventas ha sido un alivio. Incluso un artista convirtió el panqueque knafeh en un póster para recaudar fondos para Hen House.

La frase «panqueques para compartir» se ha convertido en una especie de meme para quienes disfrutamos de los dulces. Por eso, no sorprende que estos panqueques se hayan convertido en la estrella de la mesa. Presentes en el menú desde 2016, los panqueques de Sunday in Brooklyn —esponjosos y bañados en praliné de arce y avellana— se han convertido en sinónimo de una época anterior de la comida en Instagram, aunque el restaurante aún vende un promedio estimado de 40,000 al año. La ración doble es la opción más popular, generalmente pedida para compartir como postre para completar el brunch.

Los panqueques gourmet son una forma de contrarrestar la creencia de que basta con preparar un buen brunch en casa. Cualquiera puede hacer unos panqueques decentes. ¿Pero un panqueque espectacular? Para eso están los restaurantes.

Cada vez más, los panqueques permiten a los restaurantes mostrar su personalidad durante el brunch y más allá. Inspirándose en sus raíces, Sam Yoo, en su restaurante Golden Diner del Lower East Side, tomó como referencia las patatas fritas con miel y mantequilla saladas de Corea del Sur. Panqueques como los suyos —y los de Hen House y Cocina Consuelo— demuestran que este clásico del desayuno estadounidense puede beneficiarse de una renovación audaz.

En Hen House, Nassif transforma un postre en desayuno. ¿Pero qué tal si convertimos el desayuno en postre? Hace un par de años, Nueva York vio el auge de la fotogénica tendencia de los panqueques soufflé japoneses, que continuó con lugares como Flipper's y Rule of Thirds, un restaurante japonés en Greenpoint que es hermano de Sunday en Brooklyn.

Ahora, hay un nuevo soufflé de panqueques en la ciudad que se mantiene fiel a la tradición estadounidense. Desde que Jeremy Salamon abrió Pitt's a principios de enero, su exitoso local en Red Hook, sucesor de Agi's Counter, el soufflé de panqueques se ha convertido en uno de los platos estrella, servido como postre. Requiere cierta devoción por los panqueques y una firme decisión por parte de quienes suelen ser indecisos: como cualquier soufflé, debe pedirse al comienzo de la comida, ya que tarda unos 40 minutos en prepararse.

La jefa de repostería, Goldie Flavelle, ahora se encarga de preparar el soufflé cada noche: el restaurante ha estado vendiendo aproximadamente una ración de este postre de 22 dólares por mesa hasta el momento. Venden tanto que son el único restaurante de la ciudad (¿quizás incluso del país?) que distribuye auriculares al personal de sala con el propósito expreso de comunicarles cuándo deben hornear este delicado y tembloroso postre. (Si se hornea en el momento equivocado, existe la posibilidad de que el soufflé se hunda).

Pitt's es, como lo describe Salamon, un restaurante con temática de restaurante, por lo que el soufflé es una artimaña similar a otros detalles, como la cesta de pan de cortesía con la que se inicia la comida. Como todo buen soufflé, llega inflado de un recipiente pequeño, con la superficie espolvoreada con azúcar glas. Tras hacerle unos cortes, un camarero vierte sirope de arce en el centro. Es un soufflé, sí. Pero, según Flavelle, "sabe igual que una tortita".