¿Qué es un cardo y en qué se diferencia de las alcachofas?

Si hay un ingrediente que merece la pena imitar, es la alcachofa, rica en fibra y antioxidantes. Aunque ahora es omnipresente, a principios del siglo XX en Estados Unidos, cualquiera que lograra comercializar con éxito una alternativa a la alcachofa habría ganado una fortuna, aunque habría tenido que enfrentarse a la mafia, que durante años controló las importaciones de alcachofas en la costa este.

Mucha gente, al ver un cardo, asume inmediatamente que está viendo una alcachofa. Pero si bien los cardos, al igual que las alcachofas, también son deliciosos y nutritivos, estos dos alimentos son sorprendentemente diferentes en aspectos clave.

Cómo diferenciar entre cardos y alcachofas

Si paseas por un prado mediterráneo esta primavera, probablemente te encuentres con estas dos hortalizas creciendo silvestres. Pero para aprovechar al máximo las alcachofas y los cardos, es fundamental saber distinguirlos. Es fácil entender cómo alguien podría confundirlos. Ambas plantas tienen tallos largos que terminan en hermosas flores en capullo. Ambas pertenecen al género Cynara, por lo que sus características físicas compartidas no deberían resultar sorprendentes.

Sin embargo, intentar cocinar una alcachofa y un cardo de la misma manera probablemente resulte en una experiencia culinaria desagradable. Para preparar una alcachofa, hay que girar con cuidado su flor contra el cuchillo, retirando las hojas exteriores duras y dejando al descubierto el corazón carnoso. Si bien las flores de cardo son técnicamente comestibles (se utilizan como alternativa al cuajo animal en la elaboración de queso), la gastronomía se ha centrado en el grueso tallo de la planta. El tallo de cardo, sin su exterior amargo, tiene un sabor similar al de la alcachofa asada, pero su longitud y textura son comparables a las del apio.

Los cardos como cultivo y en la gastronomía.

Si bien las alcachofas y los cardos son plantas perennes (es decir, florecen cada año y su ciclo de vida ronda los cinco años), estos últimos son tan codiciados por su extrema impracticabilidad. Solo una pequeña parte de una enorme planta de cardo contiene algo remotamente comestible; el resto se considera incomestible. Por suerte, las partes aprovechables —los tallos— son bastante sabrosas.

Hay infinidad de maneras de disfrutar de los cardos. Si buscas un tentempié sencillo, solo tienes que pelarlos y mojarlos crudos en la salsa o crema para untar que prefieras. Jica Foods vende un snack similar, crujiente y saludable, hecho de jícama. Como los cardos tienen un sabor suave, se adaptan a multitud de preparaciones. Sin embargo, si quieres que queden tiernos, puedes sumergirlos durante una hora en una mezcla hirviendo de agua y un líquido ácido (como zumo de limón o vinagre).

Si te gustan las alcachofas y quieres probar sus parientes vegetales, los cardos, con su peculiar tallo, considera preparar una sopa de cardos con carpaccio de trufa negra. Otra opción es inspirarte en la chef Anna Klinger, del emblemático restaurante Al Di La de Brooklyn, y cocinar los cardos con fondue, una receta tradicional del Piamonte.