Tijolada, Tomás Troisgros a pelo
Tijolada, me dice Thomas Troisgros, además de significar ladrillo, “también se refiere a decir la verdad a la cara, sin andarse con rodeos, y eso, metafóricamente, es lo que propongo en mi botequim”.
Nadie adivinaría que este rincón prácticamente anónimo, con su terraza siempre llena, es el bar de uno de los mejores chefs de Río de Janeiro y de todo Brasil. Si no conoces el número de la calle, pasarás de largo sin darte cuenta. Porque Tijolada no tiene ni diseño ni referencias a su famoso dueño; lo único que llama la atención en su pequeña y discreta fachada (la cocina está en un espacio interior contiguo) es la "televisión para cachorros" (un término local para las máquinas de pollos asados, dada la atracción que tienen por los perros), el atractivo único del restaurante, tanto visual como gastronómicamente.
No es fácil, ni siquiera con los contactos de Thomas y su esposa, Diana Litewski (socia del establecimiento), conseguir una mesa en este soleado mediodía en Río de Janeiro. Al final, logramos negociar amistosamente con otro grupo de clientes y nos acomodamos en dos mesitas frente al bullicioso tráfico de Ipanema, bajo la concurrida terraza.
Thomas, con una tijolada en la mano (cóctel de cachaça, azúcar, angostura y limón gallego), arroja unas aceitunas sobre la mesa —“Me encantan las aceitunas preparadas, como en España”— aderezadas con chimichurri y un plato de jiló encurtido (un tipo de berenjena amarga de origen africano) que elimina todas las tonterías.
Los petiscos (tapas) no dejan de aparecer en la mesa: empanadas —rellenas de queso semiduro de Minas Gerais y camarones— y quiche, un plato muy popular en la ciudad. Y el bolovo, como llaman al huevo escocés en Brasil, un huevo cocido (Thomas logra una textura magistral y almibarada) envuelto en carne molida y rebozado en pan rallado.
La croqueta de bacalao, omnipresente en los botecos (bares) de Río de Janeiro, es delicada y cremosa, pero rebosante de su sabor esencial y puro. Y los torreznos (panceta de cerdo frita), otro clásico, se elaboran con ventresca de atún, deliciosamente crujientes y exquisitos.
El primer plato es un ditirambo a la pornografía culinaria: cupim (la joroba del cebú), una carne con una veta de grasa exuberante que se deshace en la boca, acompañada de cebollas. La gloria de la sencillez.
El pollo asado es el broche de oro. Pollos de corral, de menos de 1,5 kilos, marinados en hierbas secas, cebolla y ajo, se asan lentamente en un asador giratorio y, una vez en la mesa, destacan por su jugosidad, ternura y sabor. Se sirve con patatas fritas, harina de maíz y vinagreta de okra.
Estos pollos, un alimento básico en todas las mesas, están destinados a ser entregados. «Sí, ese es el plan para septiembre. Ahora mismo estoy haciendo algunas entregas personalmente para probar los tiempos, las temperaturas, etc.», explica Thomas.
Tijolada es otra faceta de Thomas Troisgros, quien sigue cosechando éxitos tanto en su galardonado restaurante L'Oseille (donde transformó el concepto de "alta cocina" en el de "comida divertida", un nombre que, por cierto, se ha convertido en un éxito en Río) —y con el que asistirá a San Sebastián Gastronomika el próximo octubre, ciudad que acogerá Río de Janeiro— como en sus otros establecimientos.
“Sin diversión, no hay trato.”