Focaccia de miel y sal

1 focaccia de 9 x 13 pulgadas (23 x 33 cm)

• Para preparar la masa: En un bol grande, combine el agua y la masa madre activa, mezclando bien con las manos. Añada la mitad de la harina (a ojo) y mezcle bien; no importa si quedan algunos grumos. La consistencia será similar a la de la masa para panqueques. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
• Después de 30 minutos, añade la harina y la sal restantes. Mezcla con las manos hasta obtener una masa homogénea. En este punto, la masa estará bastante pegajosa; júntala en el centro del bol con una espátula. Luego, cúbrela y déjala reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
• Después de la primera hora, estira y dobla la masa durante 1 minuto en el bol usando una espátula o las manos, girando el bol a medida que avanzas para que se doble desde una dirección diferente cada vez. Cubre y deja reposar 1 hora. Repite este proceso tres veces más. Necesitarás un total de cuatro series de pliegues.
• Tras el último amasado, cubra la masa en el bol y métala en la nevera para que fermente durante la noche, al menos 10 horas y hasta 14 horas.
• Por la mañana, engrase generosamente un molde metálico de 23 x 33 cm (2 x 9 x 13 pulgadas) y 5 cm (2 pulgadas) de profundidad con 60 mililitros (1/4 de taza) de aceite de oliva, extendiéndolo uniformemente por el fondo y los lados. Con cuidado, transfiera la masa al molde y dóblela sobre sí misma una vez. Luego, con los dedos, presiónela suavemente hasta formar un rectángulo, dejando unos 5 cm (2 pulgadas) de margen en el molde. El aceite debe acumularse en las esquinas y en pequeños huecos en la superficie de la masa. Cubra y deje reposar en un lugar cálido durante 1 hora.
• Después de una hora, deberías ver algunas burbujas en la superficie y la masa debería haber aumentado su volumen a la mitad. Presiona suavemente la masa para que llegue a las esquinas del molde y, con las manos, hazle pequeños hoyuelos en la superficie. Termina con un chorrito de aceite de oliva. Cubre, coloca en un lugar cálido y deja levar durante una hora, o hasta que se formen burbujas en la superficie.
• Precalienta el horno a 232 °C (450 °F) con la rejilla en el centro. Cuando esté caliente, introdúcelo en el horno. Hornea hasta que esté dorado y burbujeante, con algunos puntos bien dorados, de 30 a 40 minutos, dependiendo del horno.
• Mientras se hornea, prepara el almíbar: Combina el agua con la miel en una cacerola pequeña y calienta a fuego medio-alto hasta que hierva suavemente. Apaga el fuego y deja reposar en la olla en un lugar cálido.
• Cuando la focaccia esté lista, retírela con cuidado de la sartén con unas pinzas o una espátula y colóquela sobre una rejilla para que se enfríe. Con una brocha de repostería, unte generosamente la focaccia con el jarabe de miel, dándole dos capas. Espolvoree con sal en escamas. Deje enfriar otros 20 minutos antes de cortarla.