Escabeche de mandarina con velouté de carne curada y setas látigo encurtidas con azafrán
Para el escabeche de mandarina
200 ml de jugo de mandarina
50 ml de vinagre de jerez
1 cebolla
2 zanahorias
granos de pimienta
deber
400 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vino blanco
con goma xantana.
Por la cremosidad de la cecina
200 gramos de mantequilla
200 gramos de harina
200 gramos de carne seca
Aproximadamente 2 litros de caldo de carne seca
1 cebolla.
Para setas látigo encurtidas con azafrán
250 gramos de setas lácteas con azafrán
200 gramos de azúcar
240 gramos de salsa de soja
240 gramos de vinagre de jerez
50 gramos de jengibre.
Para el escabeche de mandarina
Sofríe las verduras en aceite de oliva virgen extra, añade el resto de los ingredientes para la marinada y cocina. Luego, reduce, cuela y espesa con goma xantana.
Por la cremosidad de la cecina
Sofría la cebolla en mantequilla, una vez que esté medio blanda, agregue la carne curada en trozos muy pequeños, una vez que todo esté bien blando, agregue la harina y tuéstela.
Una vez tostado, añadimos gradualmente el caldo hasta que se forme una crema, pasamos la velouté por un colador fino y ajustamos la sal.
Para setas látigo encurtidas con azafrán
Introduzca todos los ingredientes en una bolsa al vacío y colóquela en el horno Roner a 65º C durante 40 minutos.
Prepara el plato como se muestra en la foto, usando el escabeche ligado como base, la crema de carne curada y el níscalo encurtido con azafrán. Decora con brotes de borraja y sal negra.