¿La mejor paella del mundo?

No faltan argumentos objetivos: es la paella conmemorada en la famosa edición gastronómica de sellos postales, Quique Dacosta define Rioja como "el Paco de Lucía de la paella", es lugar de peregrinación para grandes chefs como Elena Arzak, Massimo Bottura y todos los de su región...

Sencillamente, todos la consideran la mejor del mundo. Y hay razones históricas para ello: este año, el restaurante riojano celebra un siglo en manos de la misma familia, la suya, y siempre elaborando paella.

Pero aunque Vicent, por linaje, discreción y humildad, es el tipo de cocinero que siempre prefiere estar frente a la leña y el fuego, lejos del glamour del negocio gastronómico, su fama se ha desbordado y se ha visto obligado a exhibir su paella en diferentes partes del planeta, donde ha recibido repetidamente ofertas tentadoras para grandes y suculentas inauguraciones, como en Dubái, América y Asia.

Acaba de regresar de Japón, donde, además de presentar su paella al público japonés, fue invitado por el mismísimo Ishida, del legendario restaurante Mibu de Tokio, a prepararla de una forma única en su establecimiento, el más exclusivo del país. Sin embargo, nunca ha optado por el camino fácil. «Solo abandono mi hogar porque todo lo que no se da se pierde; y tras cien años de experiencia culinaria con la paella como protagonista, me comprometo a continuar el legado de mi familia».

Y si bien el prólogo de esta deslumbrante paella es la historia y el reconocimiento de sus colegas (así como de artistas, atletas y diversas celebridades), la influencia contemporánea de Vicent ha sido decisiva. Afirma haber planteado más de 130 preguntas para comprenderla hasta en sus rincones más recónditos. Las razones de todo; los porqués. Desvelar los mitos y encontrar las verdaderas explicaciones, a lo que se ha dedicado (y sigue dedicándose) junto a investigadores y científicos.

«Por ejemplo», me dice, «el famoso tema del agua. Siempre existió la idea —falsa, ahora lo sé— de que una paella tradicional debía hacerse con agua de Valencia, e incluso muchos la transportaban para asegurar el éxito. No es cierto. Realicé un estudio, con químicos y un panel de catadores profesionales, utilizando diversas aguas blandas y duras, de Valencia y de otros lugares, y no hubo ningún cambio, ni físico-químico ni organoléptico. Ninguno». Lo que sí afecta a la paella (otra de las preguntas introspectivas de Rioja) es la altitud a la que se cocina, porque la altitud produce cambios significativos en el calor y el tiempo de cocción.

En busca de la paella platónica

Luego está la meticulosidad (y erudición) de Vicent en cada uno de los pasos, ingredientes y el amplio conocimiento que se emplean en su paella valenciana. Porque es la suma de todos estos elementos lo que la hace única. Empezamos con la leña. Solo madera de naranjo, secada durante dos años. Pero eso no es todo: la leña se almacena en una sección de la finca de Rioja en capas ligeramente separadas para permitir la circulación del aire.

Durante los dos años de preparación, es fundamental controlar la sequedad y la humedad, por lo que se han instalado diversos dispositivos para proteger la leña de los vientos del oeste y, si es necesario, regarla. La leña debe ser perfecta porque «la paella no se ahúma, se perfuma».

Y empezamos a la manera tradicional; es decir, frente al fuego, con todos los ingredientes preparados y con los aperitivos del restaurante riojano antes de la paella: langostinos gigantes de Dénia (cocidos y a la plancha), gambas dulces, tres tipos de ostras, atún rojo, foie gras… Y, por supuesto, champán, porque Rioja tiene una carta con 150 referencias de pequeños productores, además de las grandes casas y los mejores vinos espumosos españoles.

Ahí va Vicent, armado únicamente con la espátula original que usaba su bisabuelo, un utensilio con cien años de historia en la preparación de la paella. Empieza con una paellera vacía, la leña ya encendida, la segunda capa de sal húmeda de Santa Pola y, encima, aceite de oliva virgen extra, de la variedad Serrana, procedente de olivos centenarios cultivados en secano.

Es hora de las carnes: pollo de corral de plumas rojas, madurado durante cuatro días, y conejo de pelaje marrón con ojos negros, madurado durante dos días. Añadir la sal restante. Dorar la carne y añadir el hígado (que comeremos con pan como aperitivo) y el corazón del conejo. Continuar con las verduras (todas las verduras proceden de la granja ecológica de la familia Rioja desde que se inauguró el establecimiento hace un siglo), y cuando todo esté dorado y cocido, hacer un círculo en el centro de la paellera y añadir el pimentón (casero y secado al sol) y el tomate rallado, con piel. Caramelizar.

Luego, el agua. “Preparamos el caldo con el agua, que estará listo en unos 25 minutos a fuego medio-bajo”, explica Vicent. Ponemos una ramita de romero en el agua durante cinco minutos y luego la retiramos. Cuando el caldo esté casi listo, añadimos el azafrán de La Mancha, que ha sido diluido e infusionado (durante dos minutos) en un poco de caldo. Agregamos las habas y la alcachofa finamente picada.

Y el arroz. Arroz Sènia DO Valencia. Añadimos leña de combustión rápida al fuego porque queremos una llama intensa e impetuosa, que luego reduciremos. Después de 15 minutos, retiramos la leña y cocinamos durante tres minutos para crear el socarrat, que «debe ser elegante, no quemado».

¿Qué sigue...?

Más allá del arroz, un menú de productos de alta calidad.

Si bien la paella —siempre servida en una capa muy fina y consumida en el centro de la mesa con una cuchara de madera— es el elemento central de la gastronomía riojana, la fama del restaurante también se extiende a sus excelentes mariscos y productos frescos, acompañados de una bodega que se encuentra entre las mejores de España. Veamos.

Tartar de atún rojo espolvoreado con mojama de atún curado y ligeramente ahumado con madera de olivo. Carrilleras de merluza mediterránea (una deliciosa sorpresa). Perdiz en escabeche. Berenjena blanca a la brasa con crema de boletus y cúrcuma y almendras Marcona. Corazón de alcachofa en tempura con boletus, panceta ibérica y trufa negra.

También probamos uno de los platos favoritos de la casa, creado en 1960 por la abuela Angelita: una alcachofa rellena de ternera, piñones, canela y clavo, servida con un consomé de alcachofa. Excelente lenguado salvaje a la meunière. Viceroy.

Y entonces todo cambia. La gran sumiller —de vinos, licores y puros— Manuela Romeralo, anteriormente de La Sucursal y de todos los restaurantes de Quique Dacosta, Campeona Mundial de Habanos Sommelier en Cuba 2006, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sommelier 2008 y Premio Internacional de Gastronomía al Mejor Sommelier 2010 otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, entre otras distinciones, llega y propone un Cohiba imposible, con 20 años de añejamiento en su bodega privada de puros, para acompañar el magnífico Oporto al final de la fiesta.