Fui a un despiece de atún en Atlanta. Esto fue lo que pasó
Un impresionante atún rojo reposaba sobre un pedestal. Sus ojos vidriosos brillaban con la luz natural que entraba por las ventanas. Sabía que el atún no estaba vivo, pero ¡vaya si parecía que iba a guiñar un ojo!
Henna Bakshi es la exeditora regional y de audiencia de Eater y una galardonada periodista especializada en gastronomía y vinos, con una titulación de nivel 3 del WSET (Wine and Spirits Education Trust). Supervisa la cobertura en Atlanta, Chicago, Seattle, Portland, Nashville y las Carolinas.
Fui a mi primera experiencia de corte de atún en O by Brush, la opción omakase con una estrella Michelin de Brush Sushi en Buckhead. Mientras un grupo de nosotros tomábamos asiento alrededor del pescado fresco traído de México, el chef Jason Liang tomó uno de sus varios cuchillos (también tiene una sierra) y comenzó a cortar, trocear y raspar. Le quitó la cabeza, y luego vinieron los segmentos de la espalda grasa (sekam), la mejilla de la espalda (kama-toro), la clavícula y esa preciada ventresca extra grasa, el otoro.
Los músculos de la frente del atún (noten) son uno de los cortes más raros del pescado, explicó Liang mientras extraía dos hermosos segmentos de la cabeza que parecían lomo. Sentí un cosquilleo en la frente al hacerlo. Dijo que este corte, propio de un chef, era muy apreciado por su proporción de músculo y grasa. Servido exquisitamente como nigiri con un toque de wasabi fresco, no podía creer cómo se deshacía en la boca, con más textura y umami que el otoro. La frente es deliciosa.
No podía creer lo bien que se derretía en mi boca... La frente está deliciosa.
Un asunto de familia
Los niños sentados en la barra de omakase eran los comensales inesperados que no dejaron ni una miga. Una familia de Marietta, una pareja con sus dos hijos, que acababan de cumplir 17 y 18 años, celebraban sus cumpleaños, que se celebraban con una semana de diferencia. Esta cena era su regalo. Liang dejó que los niños rasparan la carne de la espina del atún, y se notaba que les encantaba.
“Queríamos criar niños aventureros en la comida”, dice su madre, Ansley Denihan. “Obviamente, nos pasamos de la raya. Empezaron a comer sushi a los tres o cuatro años. Mi hijo lleva años viendo vídeos japoneses de cómo cortar atún. A los tres años, estaba enamorado de Giada [De Laurentiis] en Food Network”.
Denihan y su esposo pasan una semana de vacaciones en Atlanta cada año, buscando experiencias gastronómicas interesantes. Ella afirma que exponer a sus hijos a la comida —huesos, vísceras y todo lo demás— es una parte fundamental de su educación para que comprendan de dónde provienen los alimentos.
“Trabajamos en todo tipo de restaurantes, desde pequeños locales hasta restaurantes con estrellas Michelin”, dice Denihan. “Les enseñamos cómo comportarse en un restaurante. Cuando eran pequeños, les decíamos: ‘Van a tener que estar sentados un buen rato. ¿Qué preguntas pueden hacerles a los demás comensales?’. Simplemente quería criar niños muy curiosos”.
Ramen de atún, sopa de miso de atún, sando de atún
Una de mis partes favoritas del atún es su gelatina espinal, algo que descubrí por primera vez en una cena casera de Homemakase con el chef Alex Candelas a principios de este año. Liang cortó trozos de la espina dorsal del atún y sirvió la delicada gelatina en vasitos de chupito, aderezados con salsa ponzu y cebolleta. La gelatina espinal del atún es poco común y tiene un sabor a mar con ricos matices umami, mineralidad (que recuerda a las conchas de ostra) y un sutil toque salino. Es una delicia.
Había varias opciones para maridar las bebidas, incluyendo sake, vino y una nueva carta de cócteles sin alcohol creada por la jefa de barra, Alexa Adcock. Las bebidas sin alcohol eran sabrosas y llenas de umami, perfectas para acompañar los platos. El cóctel de cereza negra con trufa negra, cereza y yuzu, y la ensalada con tomate verde, nueces y pimentón fueron especialmente deliciosos.
Chirori Omakase and Sushi en Midtown y Tomo Japanese Restaurant en Buckhead también ofrecen cortes de atún por $250 por persona. El de Brush se ofrece trimestralmente, y el próximo se espera para mediados de agosto por $285 por persona. Es una experiencia única que vale la pena vivir (lleven a los niños), y la frescura del pescado es incomparable. Al final, estábamos completamente satisfechos (disculpen la expresión) mientras nos relajábamos en nuestras sillas con un fortificado Domaine de Rombeau Rivesaltes Rancio 2009, asintiendo con la cabeza, convencidos de que estábamos descubriendo el secreto gastronómico mejor guardado de Atlanta.