Un pequeño restaurante de barbacoa de Texas combina deliciosas carnes ahumadas con cervezas inesperadas

Tiffany Leigh es una veterana del mundo culinario radicada en Toronto y periodista independiente que ha escrito sobre viajes, comida y bebida, belleza, bienestar y moda para medios como Bon Appetit, Food & Wine Magazine, Travel + Leisure, Vogue y Elle.

Cada día, él y su equipo de siete personas se encargan de la preparación, que incluye el abastecimiento local y el uso de proveedores como Cameron Farms y 44 Farms, el sazonado con su mezcla de especias patentada de 16 ingredientes y el reposo de las proteínas en el refrigerador durante 24 horas. Al día siguiente, cargan 200 libras de barbacoa, incluyendo suculenta salchicha casera, carne caramelizada (puntas quemadas untuosas), brisket tejido con grasa, costillas ahumadas, panceta de cerdo jugosa, Texas Twinkies (una especie de Frankenstein picante de un chile jalapeño ahuecado y relleno sin miramientos con queso crema antes de ser cosido con tocino) y paleta de cerdo tierna, en los ahumadores llenos de una mezcla de madera de pacana, nogal americano y roble. Él y su personal supervisan la cocción con suma atención. Mediante prueba y error, descubrió que el punto óptimo para desmenuzar las proteínas era a las cinco horas, y a las 12 horas para el brisket y la paleta de cerdo.

La meticulosa técnica de Belcher para la barbacoa también se refleja en las guarniciones y los postres. Platos como elotes, judías verdes charras al estilo sureño, arroz con cilantro y macarrones con queso y falda de ternera conforman su menú. Entre los postres, los favoritos del público incluyen pudín de plátano, bocaditos de tarta de queso con churro y sopapilla, y pastel de tres leches de chocolate y nueces al estilo texano; todos caseros, por supuesto.

Si todo esto te ha abierto el apetito, primero debes saber que B4 Barbecue se encuentra en el exuberante pueblo agrícola de Mabank, Texas. A una hora en coche al sureste de Dallas, Mabank tiene una población de poco más de 4000 habitantes, y el ganado supera en número a sus residentes. Pero desde 2021, se ha convertido en un destino inesperado no solo para los lugareños, sino también para viajeros amantes de la gastronomía, atraídos por las tentadoras imágenes en Instagram y Facebook de carne brillante rodeada de volutas de humo que salen de los dos ahumadores Red Devil de 1000 galones de Belcher. Gente de lugares tan lejanos como Japón y Australia ha peregrinado hasta allí para probar su barbacoa. "Me gusta pensar en nosotros como un bar clandestino de barbacoa escondido dentro de la boutique Mabank Feed & Southern Glitz", dice Belcher. Quienes quieran probar la comida de Belcher tienen que ganársela; no tiene ningún letrero.

Como alguien que descubre por casualidad un local de barbacoa sin nombre, el camino de Belcher hacia la barbacoa también fue un viaje de descubrimiento. De hecho, no era muy buen cocinero. "Antes ni siquiera sabía preparar un tazón de cereales", comenta.

Veterano del ejército estadounidense, Belcher dejó el servicio militar en 2012 y pronto convirtió su trabajo secundario como peluquero en un negocio en Fort Worth. "Obtuve mi licencia y abrí mi barbería, la Guarida del León", cuenta. Una vez que el negocio despegó, fundó una empresa de transporte con licencia (llamada acertadamente B4 Trucking, donde la "B" representa a Belcher y el "4" a los cuatro miembros de su familia) y alternaba su tiempo entre ambas empresas. "Fue genial porque ambas iban muy bien y yo tenía un doble ingreso", afirma.

“Cuando compré un ahumador tradicional de leña, me enamoré.”

Pero la prosperidad se detuvo en seco con la llegada de la COVID-19 en 2020. «Vendí todo y vivimos de las ganancias de estos dos negocios, pero al final me impacienté durante el confinamiento», cuenta Belcher. Así que decidió probar con un ahumador de pellets por pura curiosidad. «A los seis meses, no me gustó y me aburrí enseguida», dice, «pero cuando compré un ahumador tradicional de leña, me enamoré».

Con el apoyo de su esposa Emily, así como de tutoriales de YouTube de canales como Meat Church, comenzó a experimentar. "El comienzo fue terrible; diría que muchos animales fueron sacrificados innecesariamente en mi camino para dominar este tipo de cocina", afirma. Si bien Belcher es completamente autodidacta, cita su educación como una fuente clave de su disciplina y éxitos. "Sinceramente, como mis padres siempre estaban tan ocupados, he sido [mentalmente] independiente desde los 11 años. Siempre he sido del tipo que, cuando quiere hacer algo, se lo propone y lo consigue. Y siempre doy lo mejor de mí", dice. La curva de aprendizaje fue pronunciada pero manejable, y comenzó a enviar sus creaciones a amigos y familiares, quienes asumieron que había comprado la barbacoa. Se sorprendieron al saber que la había fabricado él mismo. Con sus entusiastas críticas, Belcher supo que había dado con algo importante.

En 2021, Emily y Nolan vendieron su casa familiar en Fort Worth, regresaron a sus raíces rurales y se instalaron en Mabank. En noviembre del mismo año, con el fin de las restricciones, Belcher vio la oportunidad de volver a la vida laboral. "Pensaba regresar al trabajo de camionero, pero Emily me animó a dedicarme a la barbacoa para poder pasar más tiempo en casa con mi familia". Ingenuamente, decidieron abrir un camión de comida de barbacoa, lo que, según Belcher, fue una bendición y una maldición. "Fue el fracaso más exitoso que he tenido, porque, por un lado, no sabía nada de camiones de comida, así que no tenía ni idea de lo que estaba haciendo. Pero, por otro lado, estuvimos muy ocupados desde el principio y tuvimos mucho éxito", dice. El desafío se agravó porque las horas de mayor afluencia en el camión lo mantenían alejado de sus hijos, Hunter y Lincoln. A los cuatro meses, prácticamente renunció. "Me sentía agotado, como si ya no pudiera más", dice.

“[Empezar con un camión de comida de barbacoa] fue el fracaso más exitoso que he tenido jamás.”

Los aficionados estaban molestos por el cierre. Entre ellos se encontraba Kevin Carter, propietario de Mabank Feed. «Comía con nosotros al menos dos veces por semana», cuenta Belcher. Carter lo llevó a su tienda y le enseñó la trastienda, un antiguo campo de tiro con arco. «Me preguntó: "¿Te serviría esto para organizar tu negocio y tener un horario más estable?", y le respondí que sí».

Para abril de 2022, Belcher había transformado el local en un restaurante de barbacoa improvisado. Así nació B4 Barbecue & Boba, con un horario más flexible que le permitió a Belcher conciliar la vida laboral y familiar. Actualmente, Hunter, de 17 años, ayuda en el negocio familiar cuando no está en la escuela, mientras que Emily se encarga de las operaciones diarias y la cocina. «Emily es la verdadera jefa y copropietaria; yo solo soy el que trabaja duro. A ella le atribuyo el mérito de nuestra existencia y éxito», afirma Belcher.

Ya sea que lo consideres un trabajador incansable o un maestro de la barbacoa, siempre es una persona amable que reconoce el mérito ajeno. Un buen ejemplo es esa peculiar combinación de té boba, que en realidad fue idea de Lincoln cuando Nolan se devanaba los sesos buscando algo para comercializar y darse a conocer. En Fort Worth, él y su familia frecuentaban religiosamente Noodles @ Boba Tea House. Resultó ser una inspiración fortuita cuando Lincoln, un fanático del boba, sugirió que ofrecieran su propia versión. Así nació la barbacoa con boba. Emily obtiene el boba directamente de Vietnam y los sabores incluyen sus sabores caseros de horchata y taro, así como lavanda, jazmín y té tailandés con leche condensada azucarada. Las bebidas son un refrescante contrapunto a las ricas proteínas.

En la actualidad, Belcher se mantiene muy ocupado y sus aspiraciones son muchas. "Tenemos grandes proyectos en marcha que aún no puedo revelar, pero mientras tanto, seguimos adelante, perfeccionando nuestra barbacoa artesanal y ofreciendo especiales semanales (que también incluyen platos que no son de barbacoa, como pollo a la mantequilla y paidakia) para mostrar aún más nuestra creatividad culinaria", afirma.

B4 Barbeque & Boba está ubicado en 1100 N 3rd St. en Mabank, Texas.