En defensa del mundo rural
Maíz tostado, patatas, rapón, estofado de conejo con chocolate… Recetas de un mundo rural en vías de desaparición que Elio Fernández ha decidido defender y recuperar en su restaurante Ferpel, el único con estrella Michelin en todo el oeste de Asturias.
En esa parte del Principado, en gran medida ignorada por los inspectores de la Guía Roja, que siempre se centran más en el este y el centro de la región, Elio se erige como un firme defensor de ese mundo rural y su forma de vida. Al fin y al cabo, Ferpel, por su ubicación y su filosofía, forma parte de él.
Aplica nuevas técnicas culinarias para realzar los productos locales, algunos de los cuales históricamente se han considerado de escaso valor gastronómico, y para destacar el trabajo de los pequeños productores que constituyen la columna vertebral del sector agrícola. Asimismo, busca preservar recetas tradicionales prácticamente desconocidas para las nuevas generaciones. Como ejemplo, cabe mencionar los tres platos que incluí al principio de este artículo, que forman parte de la excelente carta que Elio ofrece en Ferpel.
Los dos primeros platos llevaban maíz, tan abundante en aquella región. La harina de maíz tostada se utilizaba para mitigar el hambre en tiempos de escasez. Simplemente se trataba de harina de maíz cocida en agua y sal hasta formar una crema, a la que se le añadía azúcar y un poco de leche.
El rapón es un pan plano que solo se encuentra en el oeste de Asturias. Se elabora con harina de maíz mezclada con cebolla y grasa de cerdo, y se hornea sobre hojas de col. Un plato sustancioso, ideal para la supervivencia, que proporcionaba las calorías esenciales.
La tercera receta, algo más lujosa, se preparaba con conejos criados en la casa. Para hacerla más atractiva para los niños, las abuelas añadían chocolate al guiso. El menú de Ferpel también incluye el chorizo cremoso de Lebredo y la leche de su vecino Tom, transformada en una magnífica mantequilla.
Y aprovechan los productos del mar Cantábrico, que se pueden contemplar desde el comedor del restaurante. Desde los exquisitos percebes (tan abundantes en esa costa escarpada) y la langosta hasta el humilde mújol, un pescado a menudo olvidado en Asturias. Y rinden homenaje a las salinas que antaño existieron en Ortiguera marinando la carne de paloma en salmuera de anchoas. Una auténtica defensa de dos mundos que desaparecen: el rural y el marítimo.