Receta de ñoquis y gnocchetti
Aprende a preparar ñoquis y gnocchetti con el chef Andreas Caminada, galardonado con tres estrellas Michelin.
GNOCCHI
Patatas: 350 g
Yemas de huevo: 1
Humo de trigo duro: 25 g
Mantequilla: 25 g, blanda
Harina blanca: 35 - 75 g.
Crema: 300 g
PURÉ DE PEREJIL
Perejil: 100 g sin tallos
Caldo de ave: 30 g
ACEITE DE PEREJIL
Aceite de girasol: 300 ml
Perejil: 2 manojos
REFINAMIENTO
Caldo de ave: 100 ml
Mantequilla: 25 g
Queso alpino maduro: 30 g
Hierve 350 g de patatas con piel en agua con sal el día anterior y déjalas enfriar. Colócalas sin tapar en el refrigerador durante la noche.
Pele las patatas y páselas por un pasapurés o por un colador.
Añade una yema de huevo, 25 g de harina de trigo duro, 25 g de mantequilla blanda, sal y nuez moscada, y mezcla con cuidado. Ahora añade 35 g de harina blanca (tipo 550) y mezcla suavemente hasta obtener una masa homogénea. Si la masa está demasiado húmeda, amasa con un poco más de harina.
Forma los ñoquis en tiras finas, del tamaño y la forma que prefieras: grandes y gruesas para los ñoquis, finas y largas para los gnocchetti.
Hierve agua con sal y añade los ñoquis. Cuando los ñoquis suban a la superficie, sabrás que están listos.
Si en este punto se deshacen, debes añadir más harina o yema de huevo a la masa.
Cuando los ñoquis estén cocidos, retírelos y sumérjalos inmediatamente en una olla con agua fría y salada. Esto detiene la cocción, pero asegúrese de que el agua esté ligeramente salada para no perder su sabor.
Arranca 100 gramos de perejil sin los tallos y blanquéalo durante 10 segundos en agua con sal. Ahora tritura las hojas de perejil en una licuadora. Agrega un poco de caldo hasta formar un líquido. Pasa la mezcla por un colador fino.
Añade 300 ml de nata a la sartén y redúcela a 50 ml. Ahora añade 30 ml de caldo de ave, sal al gusto y un poco de pimienta blanca.
Calienta el aceite de girasol a 60-70 grados. Pica groseramente dos manojos de perejil y tritúralos en una licuadora. Agrega el aceite caliente y mezcla bien. Cuela el aceite de perejil con un colador fino y enfríalo rápidamente en hielo, usando un recipiente con hielo y otro encima.
Calienta 100 ml de caldo de ave y reduce hasta que el líquido esté transparente. Añade 26 g de mantequilla, los ñoquis fríos y 2 cucharadas de puré de perejil. Espesa la salsa con 30 g de queso Rustico rallado y sazona al gusto.
Para terminar, rocía los ñoquis con aceite de perejil.