El lenguaje del vino y su mal uso (I)

Envejecer, madurar, refinarse

En España, usamos las palabras con demasiada ligereza, palabras que nunca son neutrales y cada una tiene su propia historia. Profundicemos en algunos términos ambiguos. Empecemos con "añecimiento", que las bodegas en sus páginas web, los enólogos, los periodistas, los críticos, los catadores y los sumilleres utilizan para referirse a la maduración de un vino. Como veremos, los vinos no envejecen en barricas, depósitos, tanques ni depósitos de hormigón. Las definiciones del Diccionario de la Real Academia Española (RAE), en su última actualización, complican aún más las cosas, ya que utilizan "hacer viejo" como sinónimo de deteriorarse, empeorar, estropearse, desgastarse… justo lo contrario de lo que ocurre cuando envejecemos un vino.

Nuestros vecinos franceses e italianos no caen en esa trampa porque buscan dignificar ese momento importante. El siempre recordado Beppe Rinaldi me explicó, con su habitual humor irónico, que los vinos no envejecen, pero las personas sí.

En Italia, el vino madura en barricas o tinas grandes. Los italianos usan el verbo *madurar* para describir este momento crucial. Durante la crianza, el vino madura lentamente y se refina. Y la botella tampoco lo envejece, sino que completa su refinamiento. Los italianos usan la palabra *afinar*. Las palabras son bellas, y la precisión las hace aún más. Los matices, como diría el economista Schumacher, resaltan que "lo pequeño es bello". La maduración y el refinamiento son una fase de evolución continua en la madera que prosigue en la botella. Es el paso de la juventud a la madurez. Es la melodía de nuestra memoria. *Afinar*, *matturità* son palabras hermosas.

Los franceses no se quedan atrás. Utilizan élevage o élever para referirse al envejecimiento del vino. Pero su significado va mucho más allá. Se trata del acto pedagógico que forma parte de su «educación», ya que el verbo también significa educar. Por lo tanto, alude a la maduración y el refinamiento, no al envejecimiento. Los franceses van aún más allá, pues el verbo también significa elevar, y eso es un nivel completamente nuevo, porque este proceso que tiene lugar en la barrica no solo consiste en educar o elevar el vino, sino también en ascender a un plano superior, quizás incluso en comunicarse con Dios.

El envejecimiento se refiere a la capacidad de perdurar en el tiempo. Es el proceso por el cual los vinos cambian, adquiriendo su propio aroma; es la experiencia que vive un vino tras su maduración y refinamiento, a través de su educación, hasta alcanzar la eternidad.

Cortar, cortar, cortar, ensamblar, ensamblar

Otra palabra que provoca escalofríos y problemas al intentar vender vino es "coupage", "coupage", "cupatge"... Si cruzas la frontera francesa y quieres que profesionales catan tu vino, jamás deberías mencionar "coupages". Para un francés, "coupage" es para artesanos que mezclan vinos baratos, mientras que el artista alcanza la grandeza con el "asemblage" (ensamblaje), donde mezcla parcelas, vinos o variedades para lograr la excelencia. Un maestro bodeguero de Champagne o un enólogo de Burdeos se consideran artistas que realizan ese mágico proceso de mezcla. Si mencionas la palabra "coupage", te dirán que te vayas.

Cupaje o cupatge es un galoísmo, incorporado recientemente a los diccionarios español y catalán, en contraste con asamblea, que lleva mucho tiempo entre nosotros, como demuestra el eminente filólogo Joan Corominas en sus Diccionarios etimológicos críticos de las lenguas catalana y española. Nos encontramos ante una dicotomía, una cuestión de calidad frente a una cuestión mecánica. Arte frente a artesanía.

Desde la creación de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), existen normas que regulan las prácticas vinícolas. En Borgoña, está prohibido mezclar vinos (añadir agua u otro vino para aumentar la graduación alcohólica), y los vinos se elaboran con una sola variedad de uva (Pinot Noir o Chardonnay). En otras regiones, se permite mezclar diferentes variedades de uva para elaborar un vino, pero solo bajo ciertas condiciones.

Giacomo Tachis, el eminente enólogo piamontés y artífice de la gran revolución toscana y sarda de los años 80 (Sassicaia, Tignanello, Solaia, Terre Brune, Cervarodella Sala), solía repetir: "Io non sono un enologo, sono un umilemescolavino", "No soy enólogo, me considero un humilde mezclador de vinos". Se jactaba de no haber elaborado jamás un vino monovarietal.

Hubo un tiempo en que las palabras reflejaban la realidad. El lenguaje de Cervantes o Emilia Pardo Bazán, o el de Pla o Montserrat Roig, es tan bello como el de Dante, Petrarca o Susana Ginzburg, o el de Molière, Simone de Beauvoir o Camus. Como profesionales, no debemos denigrarlas; debemos respetarlas y utilizarlas de la mejor manera posible. Dejemos que la poderosa música de la voz resuene sin estridencia.