Entrevista a Luke French y Stacey Sherwood-French

Hablamos con Luke French y Stacey Sherwood-French, el matrimonio detrás del restaurante JÖRO en Sheffield y Nama en Liverpool, y una de las colaboraciones culinarias más interesantes del norte de Inglaterra.

Hola Luke y Stacey, ¿qué tiempo hace hoy en la soleada Sheffield?

¡Hola! Hace sol y un poco de frío; creemos que podemos afirmar que el invierno ha llegado.

Se están labrando una reputación como algunos de los chefs y restauradores más prometedores del norte. ¿Siempre fue este su sueño?

Siempre supimos que queríamos trabajar por nuestra cuenta. Creo que ese era nuestro sueño principal: trabajar sin restricciones a nuestra creatividad y tener el control de nuestro equilibrio entre la vida laboral y personal. Trabajar con gente creativa y disfrutar de la mejor comida y bebida es, sin duda, una de las mejores cosas. El sueño era ofrecer experiencias gastronómicas únicas que nosotros mismos disfrutaríamos. Vimos una oportunidad en el mercado de Sheffield para una oferta gastronómica de alta calidad en un ambiente informal y asequible… ¡Creo que ese sueño se ha hecho realidad en ese sentido!

¿Qué te hubiera gustado saber cuando inauguraste tu restaurante insignia, JÖRO, que sabes ahora?

Supongo que probablemente en eso nos estábamos convirtiendo. Construimos el restaurante desde cero con la idea de que JÖRO fuera más bien un lugar para comer en el barrio. Eso no quiere decir que no quisiéramos que se convirtiera en lo que es ahora, pero en ese momento no creíamos que un restaurante así funcionaría en esa ubicación, o al menos que sería sostenible como modelo de negocio a largo plazo. Empezamos con platos pequeños y menús degustación. Los clientes solían elegir los platos pequeños. Desde entonces, nos hemos esforzado por ganarnos la confianza de nuestros clientes hasta el punto de que ahora solo ofrecemos un menú degustación y no nos hemos arrepentido. Disfruto cocinando así y lo prefiero a los menús degustación. Es por lo que nos hemos dado a conocer. Desde el punto de vista empresarial, también facilita la gestión en cuanto a mantener la consistencia de los pedidos, eliminar el desperdicio y, operativamente, es mucho más fluido.

¿Qué es lo que más influye en tu estilo de cocina? ¿Hay algún tipo de cocina en particular en la que te inclines más?

Me encanta la comida japonesa, tailandesa y del sudeste asiático; sus sabores son inigualables. Utilizo muchos de estos sabores en mi cocina simplemente porque cocino lo que me gusta comer. Pero diría que mi cocina es británica moderna, sin duda, y la verdad es que se nota la inspiración de todas partes. No tengo más reglas que usar los ingredientes de mejor sabor, cuidadosamente seleccionados y de origen responsable.

Yorkshire es conocida por sus excelentes productos agrícolas. ¿Qué proveedores utilizas?

Miel de Sheffield, Wagyu de Wortley, Ruibarbo y verduras de Tomlinson, Lechería The Courtyard, Licores forjados, Granja Moss Valley, Granja de fresas Annabel's Makin's, Mick Newman nos trae pescado directamente de la costa de Yorkshire, Alysia Vasey y Chris Lewis recolectan y nos traen ingredientes silvestres de la región, Caviar KC, Nuestra vaca Molly Dairy, Productores orgánicos de Sheffield

La sostenibilidad y la reducción del consumo de carne son temas de actualidad. ¿Qué estás haciendo para estar al día?

La sostenibilidad es algo en lo que nos hemos centrado desde el principio y nos han preguntado antes por qué nunca lo pregonamos. Nuestra respuesta fue porque no nos sentíamos lo suficientemente informados para hacerlo. Siempre estamos aprendiendo y adaptando procesos teniendo en cuenta la sostenibilidad. Por eso nuestros platos nunca son idénticos ni tienen una forma perfecta. Siempre hemos creído que esto genera desperdicio innecesario y somos grandes defensores de las verduras imperfectas. Eliminamos la mayor parte del desperdicio conservando, fermentando y reutilizando ingredientes en nuestra carta de bebidas. Al servir menús degustación, reducimos significativamente la cantidad de carne en un plato y muchos platos son 100% vegetarianos. Los menús degustación nos permiten controlar la cantidad de proteína que se sirve en nuestro restaurante. En cambio, el típico menú a la carta permite que el consumidor dicte el consumo semanal del restaurante. Hemos luchado contra esto a lo largo de los años y a menudo hemos tenido que soportar comentarios de "no hay suficiente carne". Hemos perseverado y nos esforzamos por seguir explicando por qué es así y por qué es importante. Desde el primer día, buscamos obtener productos teniendo en cuenta la sostenibilidad. Seleccionamos únicamente a proveedores con prácticas éticas. Además, nos esforzamos por optimizar el embalaje y siempre hemos dialogado con nuestros proveedores para reducir los residuos en este aspecto. Para nosotros es fundamental suministrar y recibir nuestros productos en envases reutilizables y reciclados. Utilizamos Kintsugi para reparar las roturas de la vajilla: el arte japonés de reparar cerámica rota uniendo las zonas dañadas con laca espolvoreada o mezclada con polvo de oro, plata o platino.

Recientemente lanzasteis Nama en Liverpool, ¿cuál será vuestra próxima parada? ¿Os aventuraréis alguna vez al sur?

El siguiente paso es un Yorkshire Nama. ¡Pronto habrá más noticias! También nos encantaría ir al sur en algún momento. Luke es de Cambridge, así que sería genial verlo allí alguna vez, y además ha disfrutado mucho de eventos y residencias artísticas recientes en Londres.

Sois una pareja muy ocupada y además habéis inaugurado el hotel boutique House of JÖRO. ¿Qué podemos esperar encontrar en este espacio?

Abrimos House of JÖRO como una extensión de JÖRO, ya que recibíamos muchos huéspedes que viajaban largas distancias para visitarnos. Por eso, cuando nos propusieron este proyecto a solo unos minutos a pie de JÖRO, no lo dudamos. Aquí contamos con cuatro habitaciones, cada una diseñada para la relajación. Están disponibles para quienes deseen almorzar, cenar o simplemente alojarse con desayuno incluido. También disponemos de una mesa del chef con capacidad para diez personas. Es una excelente oportunidad para disfrutar de JÖRO de forma íntima y conocer a Luke. Permite a los huéspedes conocer el menú y los productos sin interrupciones.

¿Tienes algún restaurante favorito y por qué?

Nos encanta Ynyshir, en Gales. La experiencia en general es especial: desde la ubicación y el edificio hasta la comida, el servicio y el ambiente. El restaurante tiene un ambiente fantástico y cada vez que vamos nos sentimos como si estuviéramos de vacaciones.

Durante el confinamiento, preparaste un kit de comida para una cena asada con el Profesor Green... ¿cómo surgió esa idea?

Stephen (Pro Green) empezó a seguirnos en redes sociales hace poco y nosotros ya éramos grandes admiradores suyos. ¡Surgió una relación! Ambos admiramos el trabajo del otro y, con nuestra pasión compartida por la comida, empezamos a hablar de colaborar. ¡Y gracias a nuestra apreciación compartida por la mejor comida de la semana, nació la caja de asado dominical!

Hemos leído recientemente que en vuestro restaurante se presta la misma atención a las bebidas sin alcohol. ¿Por qué es esto tan importante para vosotros?

Actualmente ninguno de los dos bebe; tomamos la decisión tras el confinamiento y empezamos sin alcohol. El consumo de alcohol está muy ligado a la vida social y, con pocas alternativas en bares y restaurantes, es muy fácil mantener los viejos hábitos. Queríamos cambiar esto y tratar de igualar la calidad de las bebidas sin alcohol con el resto de nuestra oferta gastronómica, ofreciendo una selección de calidad. Ya habíamos empezado a mejorar la oferta de nuestra carta, pero esto nos impulsó aún más a descubrir y crear. La gama de productos disponible ahora es mucho mejor que en años anteriores, lo que nos ayuda a crecer. Actualmente ofrecemos una carta sin alcohol y con bajo contenido alcohólico, además de maridajes de refrescos para nuestros menús de degustación. Hasta ahora, la acogida ha sido fantástica.

¿Cuáles son las ventajas y desventajas de estar casado y tener un negocio propio?

Creo que el apoyo y la confianza son probablemente las mayores ventajas de una relación laboral dentro del matrimonio. Conocernos bien a fondo también ayuda a la hora de gestionar un negocio. Ambos podemos reconocer cuándo el otro necesita apoyo, consejo o ayuda. Del mismo modo, confiamos en las decisiones y capacidades del otro. Ambos sabemos en qué somos buenos y combinar nuestras habilidades hace que la sociedad funcione a la perfección. Además, no nos estorbamos mutuamente, por lo que aún existe un elemento de trabajo independiente y toma de decisiones. ¡No hay muchas desventajas! Pero quizás la cantidad de tiempo que podríamos pasar juntos en el trabajo. Nos aseguramos de no coincidir en el mismo espacio al mismo tiempo durante el horario laboral. No es muy frecuente que ambos estemos de servicio todo el día, todos los días, ya que eso podría ser demasiado.

¿Hay algo a lo que debamos prestar atención en el nuevo año?

¡Muchísimos! Tenemos planes fantásticos para el futuro en los que ya estamos trabajando arduamente, incluyendo nuevos espacios, eventos y un mayor enfoque en nuestra área de venta minorista. ¡Pero hablaremos de eso más adelante!