El vinagre filipino es un ingrediente básico de la despensa que no sabías que necesitabas

El vinagre de caña blanco, sukang maasim, y el vinagre de caña fermentado, sukang Iloco, son ingredientes básicos de la cocina filipina que se añaden a muchos platos y salsas exquisitas para realzar sus deliciosos sabores. La comida filipina suele girar en torno a tres sabores clave: dulce, salado y ácido. El ácido, que predomina en muchos sentidos, se obtiene de frutas ácidas como la lima calamansi o con la adición de este vinagre tan especial. Es un ingrediente verdaderamente excepcional que no puede faltar en la despensa, sobre todo si quieres preparar platos filipinos espectaculares.

Haz espacio en tu despensa

Aunque en Filipinas existen diversos tipos de vinagre (incluidos el de coco y el de palma), el vinagre de caña fermentado es uno de los más populares. El sukang maasim y el sukang Iloco son los más comunes y se pueden encontrar en supermercados asiáticos de todo Estados Unidos bajo la marca Datu Puti. El sukang maasim es un vinagre de caña blanco con un sabor ligeramente ácido. Se utiliza principalmente en la cocina en general, para encurtir, marinar y sazonar.

El Sukang Iloco, originario de la región de Ilocos, en el noroeste de Filipinas, se elabora a partir de un vino ilocano llamado basi. El basi se obtiene de la melaza de caña de azúcar, pero para convertirlo en vinagre, el vino se deja fermentar y agriar. Suele tener un color marrón amarillento oscuro y un aspecto turbio que lo distingue de muchos otros vinagres. Es mucho más dulce que el sukang maasim, pero conserva un buen equilibrio ácido. Su dulzura es maravillosa, ya que ablanda la carne a la perfección, pero también se puede disfrutar como salsa para mojar.

Cómo usarlo

Ahora que ya sabes todo lo que has aprendido sobre estos dos maravillosos tipos de vinagre, es hora de ponerlos en práctica. El adobo, quizás el plato filipino más emblemático, es el mejor punto de partida. Marina la carne de cerdo, pollo o mariscos en salsa de soja, ajo, vinagre blanco de caña y granos de pimienta negra durante al menos una hora. Una vez finalizada la marinada, hierve la carne con agua y hojas de laurel. Pasada una hora, pásala a una bandeja para asar y gratina para caramelizar. Existe cierto debate sobre cuándo añadir el vinagre: si durante la marinada o antes de gratinar. No hay una respuesta definitiva, ya que existen innumerables variaciones de la receta de adobo en las diversas islas de Filipinas.

Otra forma de usar el sukang maasim proviene de la chef Leah Cohen. Como documenta Saveur, ella usa una versión especiada de este condimento para realzar el sabor del ukoy, unas frituras rellenas de camarones pequeños (generalmente sin cáscara), batata y cebollino.

Para probar el sukang Iloco, puedes reducirlo hirviéndolo con un poco de azúcar para obtener una consistencia más espesa, similar a la de un glaseado balsámico. Este dulzor intenso pero delicioso combina de maravilla con frutas o sobre una ensalada.

Estas son solo algunas maneras de usar ambos tipos de vinagre de caña, así que ¿por qué no seguir experimentando? Es una joya escondida entre un mar de fermentos que ahora puedes decir con seguridad que sabes cómo usar.