Sabor Fresco, pan artesanal vía WhatsApp en Bogotá

Panes y masas

El lector tampoco debería pensar que la aventura de encontrar pan y pasteles sea tan emocionante. Una de las mejores cosas de vivir en el barrio es poder ir andando a la panadería más cercana. Hay muchas. La calidad y la variedad son otra historia. Durante más de una década, tanto colegas chefs como amigos golosos me han enseñado a fijarme en los pequeños detalles para asegurar una compra óptima y evitar la acidez estomacal. Básicamente, se trata de evitar los lugares que huelen a exceso de margarina y grasas hidrogenadas, así como los productos de un amarillo llamativo debido al uso de colorantes industriales.

Una vez que superas esos detalles, te cautiva la variedad de panes y pasteles colombianos. Por ejemplo, tengo un librito en mi biblioteca llamado "Cinco mil piezas de pan", publicado por el ahora fallecido Tyrannus Melancholicus, que ilustra 40 tipos diferentes de pan. Y luego están los pasteles, las frituras, las arepas y los dulces. Crespas, panochas, polvorosas, empanadas, galletas, cucas, liberales, borrachos, marquesas, carisecas, cotudos, alfandoques, tortas, mantecadas, turrones, merengues, veleños, marquetas, tamarindos, cocadas, brevas, herpos, melcochas, tumes y otras delicias son solo algunas de las opciones que puedes disfrutar a cualquier hora del día. En Colombia, los llamamos mecatos.

La primera vez que oí hablar de El Sabor Fresco fue gracias a Carlos Cárdenas, un buen amigo y un excelente pastelero colombiano formado, entre otros lugares, en Espai Sucre en mi querida Barcelona. "¿Quieres probar uno de los mejores hojaldres de Bogotá?", me preguntó. Mi respuesta, como con todo lo que me recomienda y que realmente está delicioso, fue un rotundo "¡Sí, quiero!". Lo singular, me advirtió Carlos, es que los pedidos se hacen por WhatsApp y te los llevan a casa. Así que, con el teléfono en la mano y usando WhatsApp, hice mi primer pedido el 28 de febrero de 2022, y tuve la suerte de conocer a Luisa Santofimio y a Johnathan Ramírez, ambos muy jóvenes, pareja, originarios de Bogotá, y los creadores de El Sabor Fresco.

Ibán Yarza y ​​su abuela

Johnathan Ramírez compaginó sus estudios en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno de Bogotá con el arte del grafiti y un trabajo como ayudante de panadería, limpiando bandejas y barriendo. Más tarde, aprendió a hacer hojaldre, “con la señora Marly, que era bastante estricta. A la antigua usanza, a mano, con fuerza en el rodillo y sin laminadora industrial”, recuerda. Después, incursionó en diversas disciplinas, como la panadería, la pastelería y la confitería. “Leía y veía vídeos, intentando aprender de todas partes, pero realmente empecé a hacer pan y me quedé en el negocio de la panadería gracias al canal de YouTube del español Ibán Yarza”, confiesa. “Ibán transportaba su propio horno eléctrico desde casa en un carrito de la compra para impartir cursos dondequiera que lo invitaran”, explica.

Luisa, por su parte, estudió ilustración y fotografía, pero creció rodeada de cocina gracias a las estufas y los conocimientos culinarios de sus abuelas, originarias de Barrancabermeja y Boyacá. Gracias a este saber familiar, pudo apoyar a Johnathan en las aventuras culinarias que siguieron en los años venideros. “Teníamos un carrito de comida con una olla y una plancha, y salíamos a la calle a vender perritos calientes y hamburguesas con buen pan. Estábamos fuera desde las cinco de la tarde hasta las nueve de la noche”, recuerdan entre risas.

Tras sus aventuras callejeras, Gladys, la abuela de Ramírez, que llevaba años trabajando como panadera, los llevó a su antigua casa familiar para regalarles el que sigue siendo el mayor tesoro de El Sabor Fresco: su viejo horno de dos cajones. De ahí, hasta el día de hoy, salen los pasteles y croissants de esta pareja de panaderos. «Mis abuelos siempre me han apoyado muchísimo. Mi abuela me prestó el dinero para comprar mi primera batidora, fue mi aval y nos dio un local para empezar a trabajar», recuerda con emoción.

En casa, empezaron a hornear, experimentando con recetas, quemando panes, cometiendo errores y perfeccionando sus fórmulas. Surgieron cupcakes, brownies, profiteroles y galletas de Halloween y Navidad, que vendían en calles concurridas cerca de centros comerciales durante unas horas al día. «Incluso imprimíamos tarjetas de visita con nuestros productos. Llamar y hacer pedidos, llamar y hacer pedidos. En casa, todo giraba en torno a trabajar y vivir juntos. Todo el proyecto creció de forma muy orgánica y práctica», cuenta Luisa. Pero llegó un punto en que aventurarse a vender en la calle dejó de tener sentido o de ser rentable. Johnathan se hizo cargo de la panadería y Luisa organizó un calendario de ferias regulares a las que asistir para poder seguir vendiendo sus productos.

Después de muchas ferias y algunas aventuras más en Bogotá, incluyendo la pandemia y sus consecuencias, perseveraron y crecieron hasta 2022, cuando se mudaron a un apartamento en el barrio de Teusaquillo donde El Sabor Fresco se convirtió en un negocio profesional. Empezaron a llegar las variedades de panes de masa madre, junto con el trabajo con harinas de granos antiguos, palitos de pan, brioches, croissants de mantequilla y el glorioso hojaldre. La producción se multiplicó, e incluso tuvieron un pequeño incendio cuando se quedaron dormidos horneando panes ciabatta. Participaron en un proyecto de restaurante de barrio con cientos de pizzas, fueron seleccionados para asistir a algunas ferias importantes, comenzaron a contactar directamente con agricultores y molinos de trigo antiguo, y el boca a boca generó pedidos de entrega a domicilio. “El primer reparto fueron solo dos barras de pan, que entregué personalmente en mi bicicleta. Me sentí muy feliz. Después, incluso mi padre se involucró en el crecimiento de los repartos. Él usaba su motocicleta para los pedidos lejanos y yo mi bicicleta para los que estaban cerca”, recuerda Johnathan con el rostro iluminado.

Si la montaña no viene a Mahoma

Con el crecimiento del negocio, decidieron que era hora de separar su vida familiar de la profesional. Luisa se puso a buscar un espacio de producción en el barrio. Lo encontró mucho antes y más cerca de lo esperado, detrás del edificio de Ecopetrol en la Carrera 8 con Calle 38. El local está cerrado al público; solo se puede visitar los miércoles y sábados de 9:00 a 14:00 para ver si queda algo. De hecho, no recomiendo ir después del mediodía porque todo se agota enseguida. Y no es de extrañar.

¿Dónde podemos conseguir el pan El Sabor Fresco quienes vivimos lejos del barrio de Teusaquillo? Pueden encontrar a Johnathan y Luisa en el Mercado Agroecológico, donde llevan tres años. Slow Food Bogotá lo organiza todos los domingos en Casa Lolita, una casa en la esquina de la Calle 70 y Octava, en el barrio Quinta Camacho. Si les resulta complicado moverse por Bogotá esos días y a esas horas, les recomiendo usar WhatsApp para hacer su pedido con anticipación y recibirlo cómodamente en casa.

Todos los lunes envían un documento por WhatsApp con la lista de sus productos clásicos y las novedades de la semana. También incluye información sobre sus actividades, los productores y proyectos con los que colaboran, así como consejos para disfrutar de sus panes. Haces tu pedido, te confirman el precio y lo recibes en casa los miércoles y sábados.

Veo que esta semana hay croissants de mantequilla, croissants de maracuyá y almendras, galletas de mantequilla rústicas con harina de maíz orgánico de Boyacá, bases para pizza, ciabattas, brioche de mantequilla, babka de canela, pan integral para sándwiches con semillas, panecillos integrales con nueces, pan de cinco semillas, gachas de avena de cebada y trigo integral, pan rústico de trigo y cebada, y su hermano relleno de nueces, galletas saladas con semillas y aceite de oliva, los adictivos grissinis de hierbas finas, granola y, por supuesto, mi producto favorito: el corazón de hojaldre, clásico o con chocolate y nibs de cacao.

Johnathan y Luisa también son conocedores de las panaderías más antiguas y emblemáticas del centro de Bogotá. Así que esta entrevista concluyó con un pastel de bodas de la Panadería Belalcázar, fundada en 1942, y un cheesecake de Doña Pachita, fundada en 1950. Es maravilloso ver cómo esta joven pareja honra y desarrolla las antiguas tradiciones de la panadería colombiana; y el trabajo que realizan con los agricultores en los molinos de agua casi extintos del departamento de Boyacá, donde se muelen granos ancestrales a la piedra, es admirable. Estos testigos silenciosos y en vías de desaparecer de la época dorada y productiva de Colombia de siglos pasados ​​son verdaderamente extraordinarios. Pero esa historia merece un artículo aparte.