El estofado
“Como pájaros que anuncian la primavera, aparecen los vendedores de flores en Madrid”. Eso es lo que dice la famosa canción del Maestro Padilla, compuesta en 1914.
Podríamos darle la vuelta a la palabra y sustituir primavera por otoño y violetas por guisos. Están llegando, presagios, los primeros de la temporada. En realidad, nunca se fueron del todo porque, aunque parezca mentira, incluso durante el sofocante verano en la capital, todavía hay gente que puede devorar uno. Hablo, por supuesto, del guiso madrileño, el más popular de todos los guisos que se encuentran en España, descendiente de aquellos guisos contundentes que alimentaban a los españoles hace siglos.
Últimamente, el resurgimiento de la tradición ha vuelto a poner este guiso en el punto de mira. Un ejemplo de ello es el histórico y lujoso restaurante Lhardy, felizmente restaurado a su antiguo esplendor (y a un precio acorde) por sus nuevos propietarios, los hermanos García Azpiroz.
Mi favorito es el que Santiago Pedraza y Carmen Carro, dueños de la céntrica Taberna Pedraza, llevan preparando desde hace una década. Carmen, cocinera autodidacta, tiene un don especial para los guisos. Su tortilla de patatas es, con razón, famosa entre los madrileños. Pero donde realmente destaca es en el cocido que prepara a diario. Ella y Santiago, su marido, son unos apasionados de la búsqueda de los mejores ingredientes, algo que aplican a este cocido, para el que seleccionan cuidadosamente los componentes más selectos y lo sirven en los tres platos tradicionales, precedidos de una croqueta elaborada con el propio cocido.
La sopa, sabrosa y con una grasa perfectamente desgrasada, es una verdadera delicia. La sopera se coloca en el centro de la mesa y los comensales repiten una y otra vez. Junto a ella, como manda la tradición, se sirven bolitas de pan con ajo y perejil, pepinillos encurtidos y cebolletas frescas.
A continuación, un plato de garbanzos Pedrosillano perfectamente seleccionados, todos del mismo tamaño y de mantequilla pura, acompañados de patatas, zanahorias y col salteadas. Y el tercer plato, las carnes, con jarrete de ternera de vaca vieja, pollo gallego, huesos de tuétano grandes o chorizo y morcilla de Olano in Beasain.
El tocino, los codillos de jamón y la panceta son de pura raza de cerdo ibérico alimentado con bellotas. Es un estofado de gran calidad, ligero y delicioso, pero aun así cuesta terminarlo porque, al fin y al cabo, un estofado madrileño siempre es una celebración de la abundancia. Pruébalo con un buen cava o champán: una combinación perfecta.