El caldo de gloria de Rosalía de Castro
Lucía Freitas es chef en A Tafona* (Santiago de Compostela, Galicia)
“Miña casiña, meu lar” es un poema de la escritora gallega Rosalía de Castro, en el que plasma las duras condiciones de vida que tuvieron que soportar. Los primeros versos pintan un vívido retrato de la pobreza de aquella época: “Vine de Santiago a Padrón bajo un aguacero que daban ganas de llorar, descalza, sin comer ni almorzar”.
La poetisa explica cómo la protagonista de este poema intenta saciar su hambre pidiendo comida a sus vecinos, pero estos se niegan a ayudarla. Termina rebuscando entre lo poco que tiene en casa los ingredientes para preparar un humilde caldo. Esta sopa, hecha con manteca, repollo y poco más, como escribe Rosalía de Castro en sus versos, logra calmar su hambre. Receta proporcionada por Lucía Freítas.
(Para el caldo)
600 g de nabos
300 g de patata ácida
35 g de setas secas
90 g de Yondu
1,5 litros de agua
7 gramos de sal
20 g de hierbaluisa
20 g de hierba limón
1 hoja de limonero
Hojas de repollo
Nabo cortado en una sola pieza hasta el final.
-Pesa todos los ingredientes y cocínalos en una olla a presión durante 35 minutos.
-Cuela y texturiza con almidón.
(Para el bolo do Pote)
175 g de harina de maíz morado
5 gramos de grasa rancia ahumada
270 ml de agua
Hojas de repollo
Tocino semicurado
–Cocina el tocino al vapor a 80 °C. Pícalo finamente y reserva.
-Dejar la manteca en infusión en agua caliente durante 5 minutos, colar y escaldar la harina de maíz con ella.
-Amasar y formar bolitas pequeñas, aplanarlas y rellenarlas con el tocino picado, cubrir con la col escaldada y aplanar ligeramente.
-Calor en el propio caldo.
(Para la crema de tubérculos)
300 g de nabo cocido
100 g de patata cocida
50 g de mantequilla fermentada
35 g de almidón de patata
–Prepara una crema con la patata y el nabo del caldo, pásala por un colador fino y emulsiona con la mantequilla fermentada. Espesa con fécula de patata.
Finalización y presentación
Coloca una cucharada de crema de nabo y dos trozos de repollo en el fondo del tazón, cúbrelos con una rodaja fina y continua de nabo y vierte el caldo. Coloca tres rodajas de col rizada blanqueada y tres gotas de aceite de hoja de limón.
En el segundo plato, sirva el bolo do pote lacado y caliente.