Religioso con mousse de chocolate
CRAQUELINO-TEIG
- 40 g de harina
- 30 g de azúcar de caña
- 30 g de azúcar
- 50 g de mantequilla
- Ausstecher a 2,5 y 5 cm de diámetro
- 40 g de mantequilla
- 3 g de azúcar
- una pizca de sal
- 70 harina
- 2 huevos (tamaño M)
- Manga pastelera con boquilla de 15 cm de diámetro
- 2 láminas de gelatina
- 200 g de chocolate negro (54-75% de cacao)
- 2 huevos (tamaño M)
- 200 g de sal de horno
- Termómetro de Zucker
- Manga pastelera con boquilla pequeña
- 10 g de mantequilla
- 15 g de chocolate negro (54-75% de cacao)
- 40 ml de ron
- 80 g de azúcar glas
- 10 g de cacao en polvo de chocolate negro
- 200 ml de nata montada firme
- Manga pastelera con boquilla de estrella fina
- Para la masa de craquelin, amasa todos los ingredientes juntos. Extiende la masa entre dos hojas de papel de hornear formando un rectángulo de 25 x 20 cm y refrigera. Corta 10 círculos con cada cortador y refrigera de nuevo.
- Para la masa choux, calienta 110 ml de agua, mantequilla, azúcar y sal en una cacerola hasta que la mantequilla se derrita. Agrega la harina y revuelve enérgicamente con una cuchara de madera. La masa debe formar una bola y se debe formar una película blanca en el fondo de la cacerola. La masa no debe pegarse a los dedos; entonces tendrá la consistencia correcta.
- Coloca la masa en un bol o procesador de alimentos y déjala enfriar ligeramente. Incorpora los huevos uno a uno, asegurándote de que la masa forme una masa homogénea después de cada adición y que finalmente quede brillante, espesa y cremosa (como un puré de patatas firme).
- Sobre una hoja de papel de horno del tamaño de la bandeja, dibuja 10 círculos de 2,5 cm y 10 cm de diámetro. Introduce la masa en una manga pastelera y rellena los círculos. Coloca encima los discos de masa de craquelin recortados y refrigera durante 20 minutos.
- Precalienta el horno a 200 grados Celsius (390 grados Fahrenheit) con la configuración convencional (calor arriba y abajo). Hornea las bolitas durante 20 minutos, retirando las más pequeñas. Deja reposar las más grandes durante 5 minutos con el horno apagado.
- Para la mousse de chocolate, remoja la gelatina en agua helada hasta que se ablande. Trocea el chocolate en pedazos grandes. Casca los huevos en un bol. Coloca el bol sobre una olla con agua caliente, pero sin que llegue a hervir. Bate los huevos hasta que estén ligeros y cremosos (deben alcanzar una temperatura mínima de 60 grados Celsius; ¡usa un termómetro de azúcar!).
- Añade gradualmente el chocolate a los huevos y deja que se derrita. Escurre bien las hojas de gelatina y disuélvelas en la mezcla de chocolate y huevo.
- Retire la mezcla del baño maría y déjela enfriar, revolviendo ocasionalmente. Bata la crema hasta que forme picos suaves, pero no firmes. Incorpore suavemente la crema batida a la mezcla de chocolate fría con unas varillas.
- Para el glaseado, derrita la mantequilla, añada el chocolate y retire del fuego. Incorpore el ron. Agregue el azúcar glas y el cacao. Mezcle todo hasta obtener una consistencia suave y cremosa. No debe quedar demasiado líquido, de lo contrario, el glaseado se desbordará de la masa de hojaldre al decorar.
- Haz un pequeño agujero en la parte inferior de los profiteroles con un cuchillo.
- Transfiere la mousse de chocolate a una manga pastelera y rellena todos los profiteroles. Deben tener una textura agradable y consistente, con la crema saliendo ligeramente por los bordes.
- Sumerge cada profiterol, grande o pequeño, individualmente en el glaseado y alisa los bordes. Coloca una cucharada de mousse de chocolate sobre los profiteroles grandes y pon los pequeños encima mientras el glaseado aún esté ligeramente blando; así se asegurarás de que se peguen bien.
- Finalmente, utilizando una manga pastelera con una boquilla de estrella fina, decore la crema batida alrededor formando un pequeño collar.
40 g
Harina
30 g
azúcar de caña
30 g
Zucker
50 g
Masa choux
40 g
Manteca
3 g
Sal
Harina
Gelatina
200 g
Chocolate negro (54–75% de cacao)
Huevos (tamaño M)
200 g
ACRISTALAMIENTO
10 g
Manteca
15 g
Chocolate negro (54–75% de cacao)
40 ml
Azúcar en polvo
10 g
CUELLO CREMA
200 ml
Sobre un trozo de papel de horno del tamaño de la bandeja, dibuja 10 círculos de 2,5 cm y 10 cm de diámetro. Introduce la masa en una manga pastelera y rellena los círculos. Coloca los discos de masa de craquelin recortados sobre los círculos correspondientes.
Formen círculos y relájense durante 20 minutos.
Retire la mezcla del baño maría y déjela enfriar, revolviendo ocasionalmente. Bata la crema hasta que forme picos suaves, pero no firmes. Incorpore suavemente la crema batida a la mezcla fría con unas varillas.
Levanta la crema de chocolate.
Para el glaseado, derrita la mantequilla, derrita el chocolate en ella y retire del fuego. Incorpore el ron. Añada el azúcar glas y el cacao. Remueva todo hasta obtener una mezcla suave y cremosa. No debe...
Debe quedar demasiado líquida, de lo contrario el glaseado se derramará sobre la masa de los buñuelos de crema al decorarlos.
terminación