Metropolitan: en la histórica pastelería para probar “mandarinakia” y baklava
El letrero de bronce con letras caligráficas, la vitrina con cortinas blancas, las bandejas cubiertas con dulces: esponjosos merengues, dulce de membrillo espolvoreado con azúcar y esas, características, brillantes y fragantes "mandarinas" hechas de clementinas confitadas enteras, con piel crujiente y una explosión de almíbar al primer bocado. El Metropolitan, nacido en la década de 1930, creación de un artesano de Sifnia que dejó la isla y llegó a la capital en busca de mejor fortuna, es una verdadera máquina del tiempo. En los casi cien años que lleva en el mismo lugar, en la calle Voulis, ha endulzado a generaciones de atenienses, mientras que su receta permanece conmovedoramente intacta: una mezcla única de dulces griegos locales y dulces de los años 60 y 70 que ya casi no se encuentran en ningún otro lugar de la ciudad.
«Mi abuelo se marchó de Sifnos cuando era joven. En aquellos tiempos de penuria, vino a Atenas, trabajó en varias pastelerías y, tras aprender el oficio, consiguió abrir su propia tienda en 1930, aquí donde estamos hoy», cuenta George Gerontopoulos mientras saca del álbum familiar un antiguo recorte de periódico que habla del «nuevo centro aristocrático», «impecablemente limpio», que se inauguraba en la ciudad por aquel entonces. El señor Gerontopoulos, aunque estudió economía, no pudo evitar cumplir con su deber como sucesor de la histórica pastelería familiar. Desde joven, recuerda a importantes personalidades que pasaban por el Metropolitan: «Tsatsos y Konstantinos Karamanlis adoraban a sus padres. Nosotros no los preparamos con ron y pasas, sino con coñac, almendras y mermelada de albaricoque. Recuerdo a menudo a las muchachas que trabajaban en sus casas y traían las bandejas de plata para que pudiéramos colocar los dulces directamente sobre ellas. Y hoy tenemos muchos atenienses mayores como clientes, pero también jóvenes que vienen en busca de los dulces que comían de niños en casa de sus padres y abuelos. El gusto es memoria», continúa.
Merengues, simples o rellenos de chocolate o crema, ciruelas Skopelos con ganache de chocolate negro, cubiertas de chocolate y cacao, muñecos de nieve, pasteles, Napoleones, caramelos de mantequilla aún envueltos a mano en papel blanco: estos son solo algunos de los dulces que llenan las vitrinas. Para su famoso "mandarinaki" en el Metropolitan, siguen un proceso laborioso, durante el cual las clementinas enteras con su cáscara se dejan durante un día en agua que se cambia cada seis horas, para que se vuelvan amargas. Luego, las frutas pasan por cuatro jarabes diferentes, para terminar convirtiéndose en estas bolas que parecen brillantes adornos navideños. Los "alemanes", a pesar de ser uno de sus dulces más complejos, ya que tienen muchas etapas de producción, no dejan de hacerlos porque tienen fanáticos que visitan la tienda solo para ellos. La receta, de Alemania como su nombre indica, incluye una capa muy fina de gofre, ganache de chocolate con leche, una fina lámina de pasta de almendras, mermelada de albaricoque y almendra. Finalmente, el dulce, con sus múltiples texturas y sabor nostálgico, se vuelve a bañar en chocolate con leche. En cuanto a los singulares "tomates", se trata de una combinación de pastel de almendras, merengue suave y mermelada de manzana, que les confiere su característico color rojo.
Cuando se acerca la Navidad, también preparan su propio pudín, distinto del inglés, con sus muchas especias y su consistencia densa. Para prepararlo, se colocan cubos de tsoureki frotados con mantequilla y canela junto con pasas maceradas, ralladura de naranja, leche y crema en un baño maría. Una vez cocido el pudín, se vierte lentamente y con cuidado crema inglesa de naranja. «Recuerdo la Navidad, cuando era niño, yendo de casa en casa a entregar los pudines, los melomakaronas y los daddies. En aquellos años, mucha gente venía de la isla, familiares que venían a ayudarnos con la producción y los pedidos que nunca cesaban», recuerda el Sr. Gerontopoulos.
Más allá de los dulces retro, muchos dulces locales, principalmente griegos de la isla, hacen que el Mitropoliton destaque. Aquí encontramos la "mantilakia" de Sifnia (una especie de pastel de nueces cubierto hasta la mitad con masa filo), la sekeria (una variante del seker pare de Asia Menor, una receta de Sifnia con aceite de oliva y miel), la amygdalota Hydraiika o la mandarinata (la pasta de almendras se combina con un dulce hecho de cáscara de mandarina). La insistencia del abuelo Gerontopoulos en los dulces locales griegos incluso fue motivo de fricción con Tselemente, tío de la nuera del pastelero y cliente habitual de la tienda, quien, como es bien sabido, tenía predilección por los dulces franceses...
El baklava, el baklava nupcial de Mitilene con almendras blancas y un espeso jarabe de miel, es uno de los dulces más exquisitos de Mitropoliton. «La tradición cuenta que cuando una mujer está a punto de casarse, prepara una bandeja de este baklava y se la regala a su futura suegra. Y su suegra le devuelve el "corazón" del baklava —la pieza central— en un trocito, como símbolo de sus buenos deseos», explica Giorgos Gerontopoulos. En el taller de la tienda, preparan este postre local tan especial con almendras de Volos, mantequilla de calidad de Mitilene y miel de los primos de la familia en Sifnos. Cortado en porciones pequeñas, envuelto en papel de plata, el baklava cabe cómodamente en el bolsillo y deja en la boca una sensación rica, cremosa y elegante que perdura en el recuerdo.