Elaboración de pan hoy: nuestro día en Zampa Forno Etico en Roma

Para entender de verdad cómo se hace un buen pan, probarlo no basta. Hay que verlo tomar forma, comprender el tiempo, la precisión y la calma necesarios para hacerlo bien. Por eso fuimos a adquirir experiencia práctica: pasamos tiempo en una panadería de verdad, donde todo cobra vida, y nos ensuciamos las manos. A las 5 de la mañana, en Zampa Forno Etico de Tuscolano, empieza el trabajo.

En Zampa, en Roma: desde la masa madre hasta el fermento y un taller abierto.

A esta hora no hay clientes; las persianas están bajadas. Se está horneando la primera tanda de pan, prevista para las 6:20, la primera entrega a restaurantes y bares. Luego, poco a poco, comienza la producción del día: unos 200 kilos de pan, sin contar la pizza y los productos para el desayuno (estos últimos se elaboran en un taller de la misma calle), seguidos de la masa que se horneará a la mañana siguiente. Detrás de cada gesto se esconde el trabajo silencioso de Giacomo Carlizza, sin teatralidad, con la practicidad propia de quien ha aprendido un oficio y lo hace con naturalidad. «En cierto momento, me cansé de la pizza», dice. «Gestionarla es una obsesión. El pan, en cambio, es algo completamente distinto. Empecé a hacerlo por necesidad, para encontrar nueva inspiración».

Zampa nació aquí, fruto del deseo de retomar un gesto quizás más profundo y de la necesidad de superarse a sí mismo. Carlizza, nacido en Roma en 1992, tras estudiar en la Escuela de Hostelería Artusi, se incorporó a Pizzarium a una edad temprana, donde pasó seis años junto a Gabriele Bonci, perfeccionando su técnica y sensibilidad. Después llegó su experiencia en Eataly, luego como consultor técnico para Esmach (donde aún colabora) y, finalmente, regresó a su hogar en Tuscolano, el barrio donde creció, junto a su pareja en la vida y en el trabajo, Selenia Sacchetti, hasta formar un equipo joven y competente. «Buscaba específicamente en esta zona. Conocía el movimiento de la gente, los horarios, los ritmos. Antes de hacerme cargo del local, pasé horas sentado fuera, observando. Quería entender cómo vivía el barrio».

El resultado es una pequeña panadería que aspira a ser un referente para quienes buscan un producto auténtico, bien elaborado y descrito con sencillez. El nombre "Forno Etico" lo engloba todo: atención a la cadena de suministro, relaciones directas con los proveedores, la selección de harinas de cultivo propio procesadas con lógica y experiencia, mientras que "Zampa" es un juego de palabras artístico que parte de la figura del perro, un animal fiel y reconfortante, como el producto que aquí se elabora. "Nuestro pan es sencillo", dice Giacomo. "Agua, harina, masa madre, sal y tiempo. Intentamos trabajar con pureza: si decimos espelta, nos referimos solo a espelta. No buscamos atajos. Para mí, es fundamental saber de dónde viene la harina, quién la cultiva y quién la muele. Es un equilibrio entre calidad y facilidad de elaboración, pero debe seguir siendo un producto que se pueda describir."

La harina proviene de Molino Pransani, Molino Agostini y pequeños negocios como Coste del Sole. Giacomo conoce personalmente a todos los proveedores: «Hay que subirse al coche e ir a ver los molinos, hablar con la gente. Es, ante todo, una relación humana. Y nuestro trabajo, como panadería de barrio, también consiste en dar a conocer el producto. En contarles a los clientes lo que comen». Hoy, Zampa es todo eso: un taller abierto, sin paredes ni barreras que oculten el trabajo. Quienes entran a comprar pan pueden ver quién lo amasa, quién lo hornea, quién lo pesa, y quienes lo deseen pueden parar en el pequeño patio interior para desayunar o almorzar.

El pan urbano de Zampa Forno Etico y la idea del tiempo

El elemento central de nuestra oferta es el pan urbano, la hogaza casera que mejor representa a Zampa. «Quería darle una identidad a nuestro pan», explica Giacomo. «Todo el mundo habla del pan de campo, pero nosotros estamos en la ciudad, entre coches y edificios. De esta idea nació Urbano: un pan multigrano —tipo 0, tipo 2, Senatore Cappelli, espelta blanca e integral, centeno blanco e integral— diseñado para durar toda la semana. Es una hogaza grande y húmeda. Mucha gente la compra los sábados y la consume durante toda la semana. Cuesta un poco más, pero dura más. Es una forma de romper con la idea de que el pan sea "barato y bueno tal cual"».

Junto al pan urbano, hay pan blanco, sin sal, Senatore Cappelli, 100% integral, de centeno en hogazas o (bajo pedido) en hogazas, y panes especiales de los sábados, incluyendo uno de chocolate, que comenzó como un experimento y ahora es un habitual. El calendario de panes (casi todos son hogazas grandes) se puede encontrar en el perfil de Instagram: cada día tiene su propio ritmo, dependiendo de la levadura y la harina. Es una forma de respetar los ritmos naturales y crear citas con quienes viven en el barrio. Y luego están las pizzas, los linguae (deliciosos, largos y meticulosamente preparados: lo hemos visto de primera mano, literalmente), la focaccia barese y los panes fermentados.

La panadería cierra a las 2 de la tarde. Nos vemos de nuevo por la tarde, hasta las 7. Ya no trabajamos toda la noche: la panadería ha cambiado, la maquinaria ha evolucionado, pero la noción del tiempo permanece intacta. «Para mí, hacer pan es instinto. Si pudiera, ni siquiera escribiría recetas. Simplemente improvisaría, haría lo que me apetezca. Y claro, está el cliente, y tenemos que garantizar la consistencia de nuestros productos».

Hacer pan en Roma: el trabajo de Zampa Forno Etico en el barrio de Tuscolano.

Zampa es la panadería de referencia en el barrio de Tuscolano (y su objetivo es colaborar con otros negocios de la zona). También es una de las mejores de Roma, e incluso de fuera. Pero su fuerza reside en su sencillez. «Queremos ser un punto de encuentro entre empresas y personas», dice Giacomo, quien insiste en recalcar: «Quienes vienen aquí no solo compran: pueden preguntar, contar historias y degustar. Si no fomentamos la participación, ¿qué sentido tiene permanecer en un barrio?». Tras un día aquí, amasando y siguiendo el ritmo, nos hemos dado cuenta de cómo la imagen de una panadería «cotidiana», trabajando con todas sus fuerzas, refleja la calidad de una panadería de alta gama, donde cada decisión —desde las harinas hasta la distribución— sigue una lógica ética y práctica. Un lugar que no se deja llevar por las modas y conserva esa esencia íntima y profunda de la elaboración del pan.

Panadería Ética Zampa. Via Valerio Publicola 73, Roma. Telf. 345 9309461. Instagram.