Duck breast with redcurrant sauce
La receta Take 5 de pechuga de pato con puré de raíz de perejil y salsa de grosella roja fue creada por Maurizio Oster, chef del restaurante Zeik de Hamburgo.
- 2 pechugas de pato
- 300 g de Petersilienwurzel
- 300 g de grosellas, recolectadas y lavadas
- 100 g de cebollas fritas (producto listo para consumir)
- 1 manojo de cebollino
- 2. Mantequilla
- Fondo de verduras de 600 ml
- Sal
- 100 g de azúcar + un poco al gusto
- 100 ml de zumo de grosella negra
- 3 chalotes
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- una ramita de tomillo y otra de romero
- 100 ml de vino tinto
- 100 ml de vino de Oporto
- un poco de maicena mezclada con agua fría
- Termómetro para carne
- Retire la piel de las pechugas de pato y córtela en tiras finas. A continuación, dore las tiras lentamente en una sartén (inicialmente) fría hasta que solo queden los chicharrones crujientes. Escurra los chicharrones sobre papel de cocina y resérvelos.
- Pela las raíces de perejil y sofríelas lentamente en mantequilla hasta que estén blandas, añadiendo gradualmente 200 ml de caldo de verduras. Luego, tritura y sazona con sal y un poco de azúcar.
- Carameliza 100 g de azúcar en una cacerola y añade las pasas. Desglasa con el jugo de las pasas y reduce a la mitad. Retira 4 cucharadas de pasas, tritura el resto y reserva.
- Para la salsa de grosellas, pela las chalotas, córtalas en tiras y sofríelas en aceite vegetal. Añade el tomillo y el romero. Desglasa con vino tinto y oporto, y luego agrega 400 ml de caldo de verduras. Reduce la salsa a la mitad, cuélala y sazona con dos tercios del puré de frutas y sal. Si es necesario, espesa con maicena.
- Mezcla brevemente las cebollas fritas y los chicharrones de pato. Pica finamente el cebollino.
- Precaliente el horno a 120 °C. Salpimente las pechugas de pato, séllelas brevemente a fuego alto y luego cocínelas en el horno hasta que alcancen una temperatura interna de 54 °C (con un termómetro para carne) (10-12 minutos). Retire la carne y déjela reposar durante 3 minutos.
- Unta las pechugas de pato con el puré de grosellas restante, espolvorea con cebolla frita, chicharrones de pato y cebollino, y colócalas en los platos. Cubre con el puré de raíz de perejil, vierte la salsa y añade una cucharada de grosellas a cada ración.
Recomendación de vinos del gerente del restaurante y sumiller Tobias Greve:
El glaseado de grosella del pato se complementa y realza con el intenso sabor a frutos rojos de la mezcla de 95 % Merlot y 5 % Cabernet Sauvignon. Al mismo tiempo, sus maravillosas notas tostadas contribuyen a armonizar a la perfección los sabores de las cebollas y del pato asado en el paladar.
Concepto: Restaurante joven e informal de alta cocina centrado en composiciones vegetales creativas, regionales y de temporada. Dos menús, uno de ellos vegetariano. Cocina: Maurizio Oster ha perfeccionado aún más su estilo personal; sus platos, cada uno de los cuales explora un ingrediente principal con un toque sofisticado, han ganado en calidad. Por ejemplo, "Zanahoria" se presenta como un cubo de zanahorias machacadas, ragú, mousse con aceite de hierbas, salsa de suero de leche de zanahoria y un panecillo crujiente con puré de zanahoria ahumada. Lomo aromático de venado con praliné de nueces y apio, un jugo clásico e intenso y otras variaciones de apio. Maravillosamente suave y fácil de comer con cuchara: "Pollo 2020" con ragú de muslo, espuma de grasa, helado de hígado y aceite de cebollino. Armonía perfecta en el final con mandarina, estragón y quark, maridado con el Riesling Spätlese Bockstein 2018 de Nik Weis. Novedad: carrito de quesos y carrito de licores. Vino: El sumiller Tobias Greve también ha renovado su carta de vinos, que incluye muchas bodegas alemanas de renombre con añadas extensas, así como exquisitos vinos del sistema Coravin. Entre las sorprendentes opciones sin alcohol se encuentra el zumo de pera con crema ahumada. Ambiente: El equipo de servicio, en su mayoría nuevo y dirigido por Nena-Sophia Richards, es muy dinámico. La nueva distribución (separadores de ambientes, cuadros coloridos, más mesas en lugar de un salón privado) supone una clara mejora. Conclusión: Maurizio Oster ha elevado su nivel en todos los aspectos, manteniendo precios razonables, lo que también está atrayendo a una clientela más joven.