Gremolata-Gnocchi
La receta de ñoquis de remolacha con gremolata es obra del chef Matthias Gfrörer, jefe de cocina del restaurante Gutsküche en Wulksfelde.
- 3 remolachas pequeñas y amarillas
- 500 ml de aceite de colza suave
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas de cúrcuma
- 20 ml de zumo de limón o de espino amarillo
- 3 remolachas de tamaño mediano
- 100 ml de jugo de remolacha
- 50 ml de Kirschsaft
- 1 cucharada de sal marina
- 3 EL Rohrohrzucker
- 3 remolachas pequeñas de Chioggia
- 20 ml de vinagre de frambuesa
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 EL Rohrohrzucker
- aceite de oliva afrutado para un brillo
- Puntas de corazones de endivia
- 1 manojo pequeño de perejil de hoja plana
- 2 cucharaditas de semillas de alcaravea
- 3 dientes de ajo
- 170 g de mantequilla Zimmerwarme
- 50 ml de aceite de oliva
- 2 cucharaditas de sal marina
- 1 cucharadita de pimienta de limón
- Ralladura y jugo de 1/2 limón
- 450 g de patatas harinosas
- 30 g de mantequilla
- 3 yemas de huevo
- 3. La Gremolata
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- sal marina
- 200 g Hartweizengrieß (Sémola de gran duro)
- Ora, cepíllate, lávate.
- Corta las remolachas amarillas por la mitad, colócalas en posición vertical en aceite de colza y cuécelas a fuego lento durante unos 35 minutos, hasta que estén tiernas. Pélalas mientras aún estén tibias y córtalas en gajos. Mezcla sal, pimienta, cúrcuma, jugo de limón o de espino amarillo y un poco de aceite de colza para hacer una vinagreta con mucho sabor. Marina los gajos de remolacha en la vinagreta.
- Calienta una olla con agua hasta que esté a punto de hervir (aproximadamente 98 °C). Lava las remolachas, colócalas en una bolsa de plástico transparente, añade el jugo, la sal marina y el azúcar de caña integral. Exprime la bolsa para sacar el aire y ciérrala bien con una pinza. Cocina las remolachas al baño maría durante aproximadamente 1 hora y media (¡hasta que estén muy tiernas!).
- Saca la remolacha de la bolsa, pélala mientras aún esté tibia y córtala en gajos. Cuela el líquido de cocción de la remolacha y mantenlo caliente en una olla hasta el momento de servir.
- Pela las remolachas, córtalas en rodajas y amásalas suavemente con vinagre de frambuesa, sal y azúcar para ablandarlas. Báñalas con aceite.
- Para la gremolata, pica finamente las hojas de perejil. Machaca ligeramente las semillas de alcaravea en un mortero. Pela el ajo y machácalo con un prensador de ajos.
- Batir la mantequilla a temperatura ambiente con una batidora de mano hasta que esté esponjosa e incorporar bien todos los demás ingredientes.
- Coloca la gremolata sobre papel de horno y enróllala formando un cilindro. Pícala finamente con un cuchillo de cocina durante unos minutos, luego enróllala y ata los extremos. Guárdala en el refrigerador.
- Para los ñoquis, cueza las patatas con piel hasta que estén tiernas y pélelas. Mientras tanto, derrita la mantequilla.
- Pasa las patatas por un pasapurés, preferiblemente dos veces, para que la mezcla quede fina (alternativamente, usa un machacador de patatas). Deja enfriar un poco la mezcla y luego incorpora la gremolata ablandada junto con la yema de huevo.
- Sazona todo con sal y pimienta. Amasa la mezcla durante 4-5 minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Espolvorea la sémola por encima y continúa amasando hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
- Pon a hervir una olla con agua y añade abundante sal.
- Forme rollos finos (de 2 a 3 cm) con la masa de los ñoquis y córtelos en rodajas de unos 2 cm de largo. Enrolle cada ñoqui sobre el dorso de un tenedor, presionando ligeramente con el pulgar. Añada los ñoquis al agua hirviendo y reduzca el fuego al mínimo. Deje que se cocinen a fuego lento hasta que floten en la superficie.
- Escurre los ñoquis, enjuágalos brevemente con agua fría y saltéalos en una sartén con un poco de gremolata derretida.
Sirve las coloridas remolachas con ñoquis de gremolata y la salsa vegetariana para estofar. Combina a la perfección con este plato otoñal.
Concepto: Matthias Gfrörer ha desarrollado un estilo único y altamente sostenible con su creativa cocina a base de vegetales (el pescado y la carne se sirven por separado), utilizando los mejores productos de temporada de la granja orgánica asociada, Gut Wulksfelde. Cocina: El dinámico chef está en constante evolución, tanto él como su restaurante, con numerosos eventos y la expansión para incluir una tienda de delicatessen, una heladería y un área de encuentro con animales. En el amplio restaurante con su cocina abierta, se ofrecen platos como mozzarella casera servida como ensalada Caprese (con tomates y albahaca) (12 €/24 €), alcachofa bretona con tres salsas diferentes (23 €) y ensalada Niçoise a la carta con palitos de patata asados y tapenade de aceitunas (14 €/26 €). Bebidas: La carta de vinos cuenta con alrededor de 200 botellas, muchas de bodegas orgánicas certificadas. Ambiente: En el amplio y luminoso restaurante, los comensales se sientan en mesas de madera y en bancos que rodean la sala. Un lugar popular para celebraciones, atrae a muchos clientes habituales. También se dispone de una terraza de verano.