Pavlova roll with strawberries and mascarpone cream
Consejos de cocina de la chef Brigitte Berghammer-Hunger
- 4 claras de huevo
- 180 g de azúcar
- 1 cucharadita de maicena
- 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
- Azúcar glas para espolvorear
- 5 láminas de gelatina
- Crema líquida de 250 ml
- 250 g de mascarpone
- 40 g de azúcar glas
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharadita de ralladura fina de 1 limón orgánico.
- 400 g de fresas frescas (200 g para el relleno/ 200 g como cobertura)
- manga pastelera
- 1 cucharadita de azúcar glas
- 1 cucharadita de granos de café espresso molidos gruesamente
- Para el merengue, precaliente el horno a 160 grados.
- Batir lentamente las claras de huevo hasta que formen un merengue cremoso. Añadir gradualmente el azúcar y batir hasta que se formen picos firmes.
- Mezclar con maicena y vinagre.
- Forra una bandeja de horno con papel vegetal y extiende la mezcla de merengue formando un rectángulo de 24 x 32 cm. Alisa la superficie. Hornea en un horno precalentado, en la rejilla central (horno convencional), durante 20 minutos, hasta que el merengue empiece a dorarse ligeramente.
- Extiende un paño de cocina limpio sobre la superficie de trabajo. Cúbrelo con una hoja de papel de horno y espolvorea generosamente con azúcar glas.
- Retire la bandeja del horno y déjela enfriar durante unos 3 minutos. Luego, coloque el merengue sobre el papel de horno azucarado y retire con cuidado la capa superior. Ahora, enrolle el merengue sin apretar desde el lado más largo. Esto le dará forma previamente, facilitando el enrollado posterior con el relleno. Déjelo enfriar durante 10 minutos.
- Para la crema de mascarpone, remoje la gelatina en agua helada. Bata la nata hasta que forme picos firmes y enfríela. Mezcle el mascarpone, el azúcar glas, el zumo de limón y la ralladura de limón hasta obtener una crema espesa.
- Calienta suavemente una cucharada de crema de mascarpone en una cacerola y disuelve la gelatina remojada y bien escurrida (sin que hierva). Retira del fuego. Agrega tres cucharadas más de crema a la mezcla tibia y revuelve hasta obtener una consistencia homogénea.
- Incorpora la mezcla de mascarpone y gelatina al resto de la crema de mascarpone. Añade suavemente la nata montada. Reserva 4 cucharadas para decorar. Refrigera todo.
- Desenrolla de nuevo el rollo de merengue y extiende el relleno sobre él, dejando un borde libre de 3 cm de ancho en uno de los lados largos.
- Lava las fresas. Corta la mitad en rodajas finas y colócalas sobre la mezcla de mascarpone. Enrolla con cuidado la mezcla hacia el borde libre, ayudándote con papel de horno y un paño de cocina. Coloca el rollo con la costura hacia abajo sobre un plato para pasteles. Refrigera durante 3 horas.
- Para preparar los granos de café, carameliza ligeramente el azúcar glas en una sartén pequeña. Agrega los granos y mézclalos con el azúcar. Extiéndelos sobre papel de horno, déjalos enfriar y luego pica con cuidado los que se hayan pegado.
- Corta las fresas en cuartos para decorar, incluyendo las hojas verdes. Con una manga pastelera, dibuja una línea larga con la crema reservada y decora con fresas. Espolvorea con frijoles caramelizados.
La chef Brigitte Berghammer-Hunger comenta sobre su receta de rollo Pavlova con fresas y crema de mascarpone: "La Pavlova solo tiene una desventaja: hay que comerla el mismo día. Está perfecta recién hecha".
He adaptado la receta clásica de Pavlova, que lleva el nombre de una bailarina: en esta versión, la capa de merengue no es tan dura, sino maravillosamente crujiente por fuera, suave por dentro y menos dulce. El truco está en hornear el merengue de forma que se pueda enrollar. Solo con verlo ya te entran ganas de que llegue el verano, ¿verdad?
Consejos de Brigitte Berghammer-Hunger para preparar el rollo de Pavlova perfecto:
- Al batir claras de huevo, todos los utensilios deben estar completamente limpios y libres de grasa. Para mayor seguridad, limpie el recipiente con jugo de limón y séquelo.
- Para un relleno más ligero, sustituya la nata y el mascarpone por requesón y yogur.
Esta receta requiere muchas claras de huevo, pero ¿qué hacer con las yemas? Para una cocina sostenible, recomiendo usarlas para la salsa holandesa de los huevos Benedict con espinacas y tocino o para los espaguetis a la carbonara, para nuestra tarta de limoncello caramelizado con ensalada de melón, o para la crème brûlée. O para pasta casera...
Prueba otra receta de Pavlova: Pavlova con semillas de hinojo y compota de tomate cherry.