Steak sandwich with rhubarb chutney
¡Por fin, ruibarbo!
- 250 g de ruibarbo (pulpa roja)
- 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar
- 1 chalota grande
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 chile rojo seco pequeño
- 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
- Sal
- pimienta negra recién molida
- 2 filetes de lomo de ciervo macho, de unos 200 g cada uno (alternativamente, filete de lomo de cordero).
- 2 trozos de achicoria
- 1/4 de cabeza de lechuga
- 2 cebolletas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- 2 ramitas de tomillo
- 30 g de mantequilla
- 1 cucharada de miel cremosa (preferiblemente miel de tomillo)
- 3-4 EL alter Vinagre Balsámico
- 200 ml de caldo de caza (o caldo de cordero, o alternativamente caldo de ave o de verduras)
- Jugo de 1 naranja
- 2 rebanadas de pan de trigo de masa madre (u otro pan de trigo con corteza)
- 2 cucharadas de mostaza gruesa
- Para el chutney, lava y limpia el ruibarbo, luego pícalo finamente. Pela y pica finamente el jengibre, y pela y pica finamente la chalota.
- Carameliza el azúcar en una cacerola hasta que adquiera un color marrón claro. Añade la chalota, el jengibre y el chile. Agrega el ruibarbo e inmediatamente desglasa con el vinagre. Cocina a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva y el ruibarbo esté muy blando. Sazona con sal y pimienta. Vierte el chutney bien caliente en un frasco esterilizado con tapa de rosca, ciérralo herméticamente y colócalo boca abajo. El chutney se conserva sin abrir durante al menos 6 meses.
- Retire cualquier resto de membrana plateada de la carne. Lave la achicoria y córtela en trozos pequeños. Corte la lechuga en trozos pequeños, lávela y séquela. Recorte las cebolletas y córtelas en rodajas.
- Calienta una sartén grande, añade aceite y dora la carne por ambos lados. Sazona con sal y pimienta, agrega tomillo y mantequilla a la sartén y cocina durante 2 minutos más por cada lado a fuego lento. Retira la carne y las hierbas de la sartén y envuélvelas en papel aluminio para que reposen.
- Tuesta ligeramente el pan y úntalo con mostaza. Colócalo en un plato y cúbrelo con la ensalada estofada. Retira la carne del papel de aluminio.
- Vierta los jugos de la carne en la sartén y deje que se reduzcan ligeramente. Corte la carne en rodajas y colóquelas sobre las rebanadas de pan. Vierta la salsa reducida por encima. Sirva con el chutney de ruibarbo.
En cuanto aparecen los tallos rosados en el mercado, lo sabemos: es primavera y otros productos frescos se están preparando.
En el segundo episodio de nuestra nueva serie "Cocina para dos", el chef hamburgués Oliver Trific combina chutney de ruibarbo con cordero lechal en pan de masa madre casero. "Como antiguo residente permanente y medio estadounidense, me encantan los sándwiches", dice. El chutney agridulce combina a la perfección con el cordero lechal, la achicoria le aporta un toque ligeramente amargo y el vinagre balsámico un toque de dulzura. ¡Y solo necesitas una sartén! ¡Genial!
Consejo de Oliver para no desperdiciar: "Esta receta también es un excelente consejo para no desperdiciar: cuando las ensaladas (como la achicoria o la lechuga romana) ya no están tan crujientes y frescas, puedes cocinarlas al vapor o freírlas y comerlas como verduras, como aquí sobre pan."