Tartar de sandía con yema de mango y maracuyá
Continuamos con recetas refrescantes para combatir el calor del verano, como este tartar de sandía falsa con yema de mango y maracuyá de CETT.
Preparación: 50 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
4 personas
Ingredientes
(Para el tártaro falso)
400 g de sandía
30 g de vodka
60 g de puré de frutos rojos
20 g de zumo de limón
(Para la yema de mango y maracuyá)
100 g de mango
50 g de fruta de la pasión
120 g de jarabe
1 g de goma xantana (opcional)
200 g de agua
50 de jarabe
16 g de gelatina neutra en polvo
Elaboración
(Para el tártaro falso)
-Cortamos la sandía en cubos pequeños y uniformes.
-Disuelve todos los líquidos en un recipiente hasta que estén bien mezclados.
-Combinamos los cubos de sandía con el líquido y los colocamos en la máquina de vacío. Una vez creado el vacío, el líquido penetrará en la sandía, dándole un color rojo oscuro.
(Para la yema de mango y maracuyá)
Añade el mango y la fruta de la pasión al almíbar y mezcla bien. Si lo deseas, puedes espesarlo con un poco de goma xantana. Elimina las burbujas de aire del envasador al vacío o deja reposar el líquido durante 12 horas en el refrigerador.
-Colocamos el líquido en moldes de silicona semiesféricos, lo congelamos y lo reservamos.
Calentamos el agua y el jarabe restantes con la gelatina vegetal en polvo. Lo llevamos a ebullición.
Una vez que el líquido se enfríe a 80 °C, podemos sumergir las esferas de maracuyá congeladas con una aguja. Al descongelarse, el interior permanece líquido mientras que el exterior se gelifica, adquiriendo la apariencia de una yema de huevo.
Montamos el plato como si fuera un tartar, colocando los cubos de sandía en un aro de metal para darle forma redonda y cubriéndolo con la yema de mango y maracuyá.