Pastel de chocolate. Ángel de Sousa en Clara
Felipe Salas y Ángel de Sousa están al frente de la cocina de Clara, el restaurante más nuevo y exitoso de Quito. Felipe es una figura clave en la escena culinaria quitina, primero con Laboratorio Gastronómico, luego con sus exitosos Banh Mi y Güero Güey, y ahora con Clara.
Ingredientes para la base
- 200 g de harina de trigo.
- 45 g de cacao en polvo alcalino.
- 7 g de bicarbonato de sodio.
- 180 g de piloncillo o panela.
- 25 gramos de azúcar blanca.
- 5 g de sal Maldon (gruesa).
- 225 gramos de mantequilla blanda.
- 225 g de chocolate al 70%.
Ingredientes para el garum caramel
- 225 g de azúcar blanca.
- 85 gramos de mantequilla.
- 80 ml de crema espesa.
- 75 ml de garum.
Ingredientes para la ganache de chocolate
- 500 g de nata espesa.
- 40 g de glucosa.
- 325 g de chocolate al 70%.
- 40 gramos de mantequilla.
Preparación de la base:
- Tamiza la harina, el cacao en polvo y el bicarbonato de sodio. Mezcla los ingredientes secos con los azúcares y la sal.
- Coloca todos los ingredientes en el procesador de alimentos junto con la mantequilla y trabaja hasta obtener una masa.
- Añade el chocolate finamente picado, en trozos más pequeños que una gota, y mézclalo con la masa.
- Retira la masa, envuélvela en rectángulos y déjala reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
- Extienda la masa entre dos hojas de film transparente. Engrase y enharine el molde y extienda la masa para la base.
- Hornea la base, con las alubias encima, durante 30 minutos a 160º C.
- Retira la tarta del horno y espera 10 minutos antes de retirar las alubias y la masa de la base.
Hacer caramelo garum
- Pon el azúcar y 30 ml de agua en una cacerola. Calienta hasta que el azúcar adquiera un color ámbar oscuro. Agrega la mantequilla y la crema tibia.
- Retirar del fuego y añadir el garum. Mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente.
Preparación de la ganache de chocolate
- Calentar la nata y la glucosa en una cacerola a unos 85 °C.
- Derrite el chocolate en el microondas en un recipiente.
- Añade la nata al chocolate y mezcla con una batidora de mano. Agrega la mantequilla y mezcla hasta obtener una consistencia suave.
Montaje y emplatado de pasteles
- Añade la mitad del caramelo a la base de tarta precocida en el mismo molde. Deja que se enfríe en el refrigerador hasta que se endurezca.
- Añade la ganache de chocolate por encima del pastel. Déjalo enfriar.
- Para servir, corta un triángulo, espolvorea con cacao en polvo alcalino y un poco de sal Maldon.
- Sirva con una quenelle de crème fraîche.