Tiradito chifero. Diego Alcántara en Nazca
El paiche (pirarucú en Brasil, Arapaima gigas) es el gigante de la cuenca amazónica. Puede alcanzar pesos de hasta 250 kilos y su carne es muy apreciada en toda la región. Esto, sumado a que posee pulmones que lo obligan a salir a la superficie para respirar, constituye su principal desventaja.
Diego Alcántara, uno de los chefs principales durante la nueva etapa de Astrid & Gastón en Lima, viajó a Santa Cruz de la Sierra, la capital económica de Bolivia, donde se unió al Hotel Los Tajibos, donde actualmente supervisa su oferta culinaria. Esta receta proviene de El Jardín de Asia, uno de los tres restaurantes del hotel.
Ingredientes para Chifa Tiradito
- 60 g de filete de paiche.
- 60 ml de leche de tigre.
- 12 g de chalaca chifera.
- 9 gramos de wonton frito.
- 3 gramos de cacahuetes.
- 3 ml de aceite de sésamo.
- 1 g de cebollino.
- 2 gramos de sal.
- 1 gramo de jengibre.
Ingredientes para la leche de tigre
- 600 ml de zumo de limón.
- 250 g de desechos de pescado.
- 300 ml de caldo de pescado.
- 50 gramos de apio.
- 75 gramos de cebolla roja.
- 45 g de sal.
- 150 g de hielo
- 10 g de ají producen cambios.
- 10 gramos de tallos de cilantro.
- 20 gramos de jengibre.
Ingredientes para zanahorias y nabos encurtidos
- 60 g de nabo pelado y cortado en rodajas finas.
- 60 g de zanahoria pelada y cortada en rodajas finas.
- 40 gramos de azúcar blanca.
- 50 ml de vinagre blanco.
Ingredientes para la chalaca chifera
- 15 gramos de cebolla picada.
- 5 g de chile picado.
- 2 g de cilantro.
- 20 g de zanahoria y nabo encurtidos.
- 1 limón.
- Deber.
Cómo hacer leche de tigre
- Coloca todos los ingredientes en una licuadora, excepto el cilantro y el ají cambita. Licúa bien y ajusta la sal.
- Ajusta la sazón, agrega el chile y el cilantro, licúa intermitentemente unas 3 veces, prueba y cuela. Agrega hielo y refrigera hasta el momento de usar.
Preparación de zanahorias y nabos encurtidos
- Corta el nabo y la zanahoria en un bol.
- Coloca el azúcar y el vinagre en una cacerola y calienta a fuego lento (con cuidado de que no hierva). Una vez que el azúcar se haya disuelto, viértelo sobre el nabo y la zanahoria.
- Déjelo encurtir, enfriar y guardar en el refrigerador.
Preparación de la chalaca chifera
- Pica los pepinillos y colócalos en un bol junto con la cebolla picada, el chile picado y el cilantro. Mezcla bien, sazona con sal, prueba y añade un poco de líquido de encurtido y jugo de limón.
Preparación y emplatado del tiradito al estilo Chifa
- Corta el paiche en rodajas, sazona el pescado con sal y jugo de jengibre. Mezcla la leche de tigre con el líquido de la marinada.
- Coloca las rebanadas de paiche dobladas en la base del plato, rocía con la leche de tigre y extiende la chifera chalaca por encima.
- Adorne con cacahuetes, cebolletas, wontons fritos y aceite de sésamo.