¿Qué es el gefilte fish (y cómo se debe preparar)?

Para saber más sobre esta disparidad y ayudarnos a descubrir todo lo relacionado con el gefilte fish, incluyendo cómo prepararlo, hemos pedido consejos y opiniones a dos aficionadas y expertas en gefilte fish: Naomi Nachman, chef personal, bloguera de comida y viajes, y autora de los libros de cocina kosher "Perfect Flavors" y "Perfect for Pesach", y Liz Alpern, coautora de "The Gefilte Manifesto: New Recipes for Old World Jewish Foods", y cofundadora y copropietaria de The Gefilteria, una organización dedicada a reinventar la cocina judía de Europa del Este.

¿Cuál es el origen del gefilte fish?

Hoy en día, el gefilte fish es un plato emblemático de la cocina judía asquenazí, pero en un artículo para el sitio web de comida kosher The Nosher, la escritora Rachel Ringler revela que no siempre fue así. La primera receta de gefilte fish data de hace unos 700 años y proviene de un libro de cocina alemán utilizado por cristianos. El plato se servía comúnmente durante la Cuaresma, cuando los católicos no podían comer carne. En ese entonces, el gefilte fish se encontraba en su forma más primitiva: pescado al que se le quitaba la piel y las espinas, luego se molía y se mezclaba con condimentos y otros ingredientes, para finalmente volver a colocarlo en la piel y coserlo. De hecho, el nombre del gefilte fish hace referencia a esta práctica, ya que "gefilte" (pronunciado "guh-fil-tuh") es una palabra yiddish que significa "relleno". Por extraña que pueda parecer esta presentación de la comida, estaba bastante de moda en la Edad Media, cuando era común servir comida en las celebraciones quitando las vísceras de un animal y reemplazándolas con algún tipo de relleno, o incluso con otro animal completamente cocinado, para luego volver a coserlo (o añadir partes de otro animal).

Como sugiere su nombre en yiddish, el gefilte fish se popularizó con el tiempo en las comunidades judías. Su sabor probablemente influyó, pero también resulta que cumple con las normas de la cocina kosher. Se convirtió en un plato típico del Shabat y de las festividades. Además de ser adoptado por un grupo diferente, su presentación también cambió con el tiempo. Hoy en día, se suele servir en forma de bolas de pescado machacado, matzá y condimentos. La piel y las espinas del pescado aún se utilizan, pero generalmente solo durante la cocción.

¿Cuáles son las diferentes formas de preparar el gefilte fish?

Hoy en día, el gefilte fish suele presentarse en tres versiones diferentes. La primera es el gefilte fish fresco, a menudo casero. Existen muchas variaciones de esta receta centenaria, desde la forma de cocinarlo hasta los condimentos o el tipo de pescado que se utilizan. Sea cual sea la forma de prepararlo, es un proceso largo, algo que se menciona en casi todas las recetas caseras de gefilte fish. Incluso Naomi Nachman, una gran aficionada al gefilte fish, nos cuenta que su familia no lo comía todas las semanas porque su preparación requería mucho tiempo. Pero, añade, "hay algo especial en que esté hecho desde cero". Otro inconveniente es el fuerte olor a pescado que deja la cocción, algo que Nachman describe como "no apto para personas sensibles".

Si no tienes mucho tiempo o quieres evitar el olor, hay dos alternativas comunes para preparar gefilte fish en casa. Muchas tiendas de delicatessen y supermercados kosher venden gefilte fish precocinado y congelado (a veces llamado "rollo"). Pero la tercera opción, el gefilte fish envasado, con su salsa espesa y gelatinosa y sus albóndigas de pescado viscosas, es la que probablemente conocemos la mayoría de quienes lo conocemos. Nachman dice que no le entusiasma el gefilte fish envasado y que, aunque se encuentra en la sección kosher de muchos supermercados, "me encantaría conocer a alguien a quien realmente le guste". Liz Alpern tiene una opinión similar, aunque más diplomática, y nos comenta: "Nunca me ha gustado el gefilte fish envasado y animo a todos a que se animen a prepararlo en casa. Dicho esto, sé que es un plato nostálgico para muchos y respeto a sus devotos".

¿Es el gefilte fish un plato popular?

El gefilte fish fue adoptado por los judíos de Europa del Este hace siglos, al menos en parte porque era un alimento perfecto para servir en Shabat y durante las festividades. Para la mayoría de los judíos practicantes, cocinar en Shabat está prohibido, al igual que quitar las espinas del pescado o la carne. El gefilte fish se puede preparar con anticipación y servir frío, y además viene sin espinas, por lo que cumple completamente con estas normas. Como ventaja adicional, en el judaísmo, el pescado es un símbolo de fertilidad, por lo que su presencia en la mesa puede considerarse una bendición. El gefilte fish también tiene una ventaja práctica que contribuyó a su popularidad. Muchos judíos de Europa del Este luchaban contra la pobreza, y este plato les permitía servir pescado a toda su familia e invitados, ya que podía combinarse con ingredientes más económicos como harina de matzá y verduras para aumentar el tamaño de las porciones.

Así, el gefilte fish se convirtió en un plato emblemático de muchas comidas festivas o del Shabat entre los judíos asquenazíes. Pero, como un tío viejo y gruñón, su presencia es tradicional y reconfortante, aunque no siempre del agrado de todos. Es difícil encontrar muchos fanáticos acérrimos del gefilte fish. Parte de la razón probablemente se deba a que muchos solo conocemos la variedad en conserva, que no es la forma ideal del plato. Pero también puede ser simplemente una cuestión de paladar y gusto personal. Incluso Naomi Nachman, una fanática del gefilte fish, cree que hay que haber crecido comiéndolo para que realmente te guste. Para Liz Alpern, el gefilte fish es "delicioso", pero con una salvedad: "cuando está bien hecho".

¿Con qué tipo de pescado se prepara el gefilte fish?

Puedes preparar gefilte fish con cualquier tipo de pescado. Tradicionalmente, se usaba pescado de agua dulce, lo que recuerda los orígenes del plato en Europa del Este, donde abundaban los ríos y lagos y no había tanta costa. Sin embargo, existen algunas excepciones notables. Por ejemplo, Rachel Ringler informa que los judíos de Inglaterra suelen usar bacalao y otros pescados de agua salada en sus recetas de gefilte fish, ya que era lo que tenían más a mano.

Liz Alpern, una entusiasta del pescado de agua dulce, nos comenta: «Casi nunca he encontrado un filete fresco que no pudiera transformar en un fantástico gefilte fish (y he usado MUCHOS tipos de pescado a lo largo de los años)». Añade: «Creo que lo fresco, local y sostenible es la única opción hoy en día». Además de la frescura e, idealmente, la sostenibilidad, también debes considerar el contenido graso del pescado que elijas. Para una experiencia de sabor y textura inigualable, la chef Itta Werdiger-Roth aconseja a los cocineros usar pescado blanco, tanto graso como firme. Por ejemplo, sugiere usar un pescado entero como el corégono, que cumple con ambas categorías, o la mitad de un pescado graso como la carpa con la mitad de un pescado firme como el lucio.

¿Cómo se puede preparar gefilte fish casero?

Si te sientes inspirado para preparar tu propio gefilte fish, estás de suerte: hay muchas recetas caseras de gefilte fish en libros de cocina y en internet. Cada una suele tener su propio método de cocción, incluyendo consejos para ciertos pasos, sin mencionar la elección de condimentos. Pero básicamente, para hacer gefilte fish desde cero, tendrás que quitarle la piel y las espinas al pescado que elijas, algo que puedes pedirle a un pescadero que haga por ti, si quieres. La carne del pescado se hierve con su piel y espinas, luego se retiran los trozos de pescado blandos y se trituran en una licuadora junto con los condimentos y otros ingredientes. Estos suelen incluir zanahorias, cebollas, apio picados, sal y pimienta. Muchas recetas también requieren harina de matzá.

Una vez hecho esto, se forman bolitas con la mezcla, que se vuelven a añadir a la olla para hervirlas o escalfarlas, según la receta. Se puede servir el gefilte fish caliente o dejarlo enfriar y guardar las bolitas en el caldo en el refrigerador. El caldo adquirirá una textura gelatinosa y se puede servir en un recipiente aparte junto con el gefilte fish. No a todo el mundo le gusta la salsa, pero a Naomi Nachman le encanta y nos dice: «Me la bebería a cucharadas».

¿Cuáles son los errores más comunes al preparar gefilte fish?

Los errores más comunes al cocinar gefilte fish tienen que ver con sus dos mayores desventajas: el tiempo y el olor. Aunque la sección de preguntas frecuentes del sitio web de Liz Alpern, The Gefilteria, señala que hoy en día es fácil ahorrar tiempo, por ejemplo, usando un procesador de alimentos, preparar gefilte fish sigue requiriendo al menos 90 minutos, y muchas recetas llevan mucho más tiempo. En cuanto al olor, la mayoría de los cocineros recomiendan, como mínimo, abrir todas las ventanas y puertas posibles para ventilar la casa. Otros aconsejan cocinar con unos días de antelación (y ventilar la casa) para que el olor desaparezca cuando lleguen los invitados. Alpern también recomienda mantener cerradas las puertas de los dormitorios.

Otro posible error al preparar gefilte fish es más una opinión que un hecho, pero aun así vale la pena considerarlo. Naomi Nachman dice que no se debe omitir el azúcar, y nos cuenta: "La madre de mi padre solía prepararlo al estilo ruso solo con sal y pimienta. A nadie le gustaba. La madre de mi madre lo preparaba dulce. Era polaca y era exquisito". Dicho esto, no todos estarían de acuerdo. Al igual que la pizza al estilo de Nueva York frente a la de Chicago, el gefilte fish tiene su propia división culinaria y geográfica. La periodista Vicki Hyman informa que un estudio académico estableció "una frontera norte-sur al este de Varsovia que se ha dado a conocer como la línea del gefilte fish: los judíos polacos del oeste lo preferían dulce, y los lituanos y ucranianos del este lo preferían con mucha sal y pimienta". Si aún no tienes una receta favorita de gefilte fish, considera qué paladar prefieren tú y tus invitados.

¿Cuál es la mejor receta de gefilte fish?

No existe una única receta de gefilte fish perfecta. Ya sea una receta familiar o una que hayas encontrado en internet, hay infinidad de variaciones del gefilte fish tradicional, incluyendo la opción de prepararlo dulce, salado o con cualquier otra combinación de sabores. También existen algunas variantes menos conocidas, aunque igualmente tradicionales. En la página web de The Gefilteria, Liz Alpern y sus colegas comentan: «En Inglaterra lo fríen. En México, lo cocinan en salsa de tomate. En Argentina, lo hornean». Esto significa que puedes dar rienda suelta a tu creatividad a la hora de encontrar y preparar tu receta favorita de gefilte fish.

De hecho, hoy en día, los cocineros más atrevidos experimentan con nuevas formas de preparar y servir el gefilte fish. Algunos han creado recetas inspiradas en el sushi, mientras que a muchos otros les gusta prepararlo en terrina (un recipiente de barro con forma de pan). La Gefilteria tiene una receta de terrina de gefilte fish, así como una versión más tradicional de pescado blanco ahumado que, según Alpern, es su favorita. Claro que, cuando se trata de la mejor receta de gefilte fish, puede que no tengas que buscar mucho. Cuando le preguntamos a Naomi Nachman cuál creía que era la mejor receta de gefilte fish, su respuesta fue la que diría la mayoría de quienes crecieron con la versión casera: "La de mi abuela, la mejor receta de todas".

Cómo almacenar y descongelar el gefilte fish

Como suele prepararse para una comida familiar, las recetas de gefilte fish a menudo generan sobras. La cocinera Itta Werdiger-Roth adopta un enfoque tranquilizador al respecto, escribiendo: "¿Te preocupan las sobras? No te preocupes. El gefilte fish siempre sabe mejor al día siguiente". Pero, ¿cuánto tiempo se puede conservar el gefilte fish sobrante? Si lo guardas en el refrigerador, las opiniones de los expertos varían; algunos afirman que probablemente se mantendrá en buen estado hasta por cinco días. Sin embargo, para garantizar su frescura, lo mejor es consumir el gefilte fish refrigerado en un plazo de dos días. La mayoría de los cocineros coinciden en que el gefilte fish idealmente debe conservarse en el refrigerador hasta por dos o tres días.

Otra opción para conservar el gefilte fish es congelarlo. Naomi Nachman recuerda que su madre congelaba el gefilte fish casero y luego lo cocinaba fresco cuando era necesario. Además del gefilte fish casero, los panes de gefilte fish que se venden en muchas tiendas de comestibles y delicatessen kosher suelen estar congelados. Por lo general, el gefilte fish congelado se conserva hasta un año en el congelador. Para descongelarlo, hervirlo es una opción común. Lo mismo recomienda The Gefilteria, que solía vender su propia marca de gefilte fish congelado: guardarlo en un recipiente hermético y dejarlo descongelar durante la noche en el refrigerador.

¿Con qué se puede acompañar el gefilte fish?

El gefilte fish se suele servir como guarnición, pero también tiene sus propios acompañamientos habituales. Los más comunes son las zanahorias y el rábano picante. Este último a veces se conoce por su nombre en yiddish, chrain. A Liz Alpern le encanta la combinación de gefilte fish y chrain, considerándola una mezcla increíblemente sabrosa que abre el paladar. En la página web de The Gefilteria, ella y sus colegas escriben sobre la popularidad del rábano picante como acompañamiento del gefilte fish, incluso citando un dicho en yiddish: "Un gefilte fish sin chrain es un castigo suficiente". Además de su atractivo sabor, el equipo de The Gefilteria también comenta que esta combinación tiene un aspecto práctico: las propiedades microbianas naturales del rábano picante pueden ayudar a que el pescado que se haya echado a perder siga siendo comestible.

Pero no a todo el mundo le gusta el gefilte fish con chrain. Naomi Nachman nos cuenta que prefiere otros acompañamientos, como mayonesa y salsas caseras. También le gusta servir un bol con la sustancia gelatinosa que se forma al refrigerar el gefilte fish casero. «No todo el mundo la sirve», advierte, «pero yo sí, y me encanta».

¿Qué hace que el gefilte fish sea especial?

Los aficionados al gefilte fish dirían que este plato es una verdadera delicia. Quienes siguen las leyes kosher podrían decir que una de sus cualidades más atractivas es que se puede servir en el Shabat y en celebraciones festivas. Pero lo que hace especial al gefilte fish para la mayoría de nosotros probablemente se reduce a los recuerdos que evoca. Naomi Nachman recuerda con cariño "cuando era niña y veía a mi madre y a mi abuela prepararlo". Incluso si tu familia no preparaba gefilte fish desde cero, sino que lo compraba envasado, seguramente te trae recuerdos de cenas familiares festivas (donde el gefilte fish en sí mismo puede que haya sido disfrutado con entusiasmo o no).

Además de lo que el gefilte fish significa para muchos de nosotros en términos de nuestra propia experiencia, también evoca una historia compartida. Liz Alpern afirma: «El gefilte fish cuenta la historia de una gastronomía y una cultura». Lo describe como «un poderoso símbolo del ingenio de generaciones de cocineros asquenazíes. Con un solo pescado pequeño y unos pocos ingredientes comunes, se podía preparar un plato festivo sustancioso y exquisito».