Los inesperados orígenes de la pizza barbacoa

Según la revista Smithsonian, la cocina caribeña fue una importante fuente de inspiración para la barbacoa. En lo que hoy se conoce como La Española, las tribus indígenas crearon una técnica de cocción en la que la carne se calentaba indirectamente con la llama, evitando así que tanto la comida como la leña se quemaran. Los conquistadores españoles aprendieron este método de "barbacoa" de los nativos y lo llevaron hacia el norte. Finalmente, llegó a las colonias británicas del sur y, con el tiempo, la barbacoa evolucionó hasta convertirse en la barbacoa tradicional. Con la formación oficial de Estados Unidos, diferentes grupos de inmigrantes contribuyeron al desarrollo de variantes regionales de la barbacoa.

Aunque la pizza tal como la conocemos se considera de origen italiano, se sabe que los antiguos egipcios, griegos y romanos consumían su precursor: pan plano con diversos ingredientes (según HISTORY). Alrededor del siglo XVIII, la metrópolis costera de Nápoles, en Italia, comenzó a alimentar a su numerosa clase trabajadora con panes planos baratos y fáciles de preparar, cubiertos con anchoas, queso, ajo, aceite y tomates; esencialmente, pizza. Los inmigrantes italoamericanos y, según PMQ Pizza Media, los veteranos de guerra estadounidenses que habían viajado a Italia durante la Segunda Guerra Mundial, introdujeron gradualmente la pizza en Estados Unidos. Allí, la pizza cobró vida propia, especialmente en las ciudades estadounidenses durante la posguerra.

Entonces, ¿dónde se encontraron por primera vez estas dos tradiciones culinarias?

Coletta's en Memphis

Existen más de una docena de estilos regionales de barbacoa. Uno de los más importantes, y el que más influyó en la historia de la pizza barbacoa, es el estilo de Memphis, Tennessee. Como explica Eater, la cuna del blues también es famosa por su salsa barbacoa a base de tomate sobre paleta de cerdo desmenuzada. Además, es la cuna de las costillas de cerdo ahumadas, tanto secas como con salsa. Memphis también es conocida por incorporar la barbacoa en otros platos, como nachos y espaguetis.

La barbacoa también llegó a la pizza, gracias a los restaurantes italianos Coletta. En 1923, Emil Coletta abrió la Suburban Ice Cream Company, donde servía helados, pasta y sándwiches a sus clientes. Finalmente, decidió centrarse en la cocina italiana, dando origen al nombre actual del negocio. Según PMQ Pizza Media, tras la Segunda Guerra Mundial, los comensales de la base naval cercana comenzaron a pedir pizza a Coletta. Si bien la pizza era popular en ciudades como Chicago y Nueva York en aquel entonces, Memphis aún no la conocía bien. Así que, a principios de los años 50, Coletta envió a su hijo a Chicago para que aprendiera todo lo posible sobre este plato.

Poco después, el restaurante italiano Coletta's lanzó su propia pizza, pero descubrió que los lugareños se mostraban escépticos. Así que Coletta le añadió salsa barbacoa para hacerla más familiar y apetitosa. ¡Y así nació la pizza barbacoa! Fue todo un éxito, e incluso Elvis Presley se convirtió en fan de la pizza barbacoa de Coletta. El restaurante sigue sirviendo su creación estrella hasta el día de hoy.

Pizza de pollo a la barbacoa

Cuando se piensa en pizza barbacoa, muchos imaginan específicamente pizza de pollo barbacoa. Sin embargo, según el menú de Coletta's, la pizza barbacoa original lleva cerdo junto con queso mozzarella y salsa, manteniendo la tradición de la barbacoa de Memphis. PMQ Pizza Media señala que el plato que una vez impresionó tanto al Rey del Rock 'n' Roll (hasta el punto de que solía comer allí y pedir para llevar a Graceland) se prepara cocinando el cerdo a fuego lento durante horas en una olla eléctrica antes de deshuesarlo y agregarlo a la pizza una vez horneada. Rociar salsa barbacoa es el toque final. Coletta's es el restaurante más antiguo de Memphis y cumplirá 100 años en 2023. Incluso después de todo este tiempo, el cerdo sigue siendo la carne utilizada para la creación de Coletta's. Entonces, ¿de dónde surgió la pizza de pollo barbacoa?

En la costa oeste, California Pizza Kitchen abrió sus puertas en 1985 y desde entonces ha presentado innovaciones pioneras en la industria, como la masa de coliflor y la masa sin gluten. Un dato curioso sobre California Pizza Kitchen es que inventó la pizza de pollo a la barbacoa. Según la pizzería de la competencia, Hungry Howie's, la pizza de pollo a la barbacoa se incluyó en el menú inaugural de CPK alrededor de 1985, junto con la pizza de pollo jerk jamaicano y la pizza de pollo tailandés. El famoso chef Ed LaDou, quien ya había preparado pizzas con salchicha de pato, mostaza y salmón ahumado mientras trabajaba con Wolfgang Puck, fue el genio detrás de esta versión de la pizza barbacoa.

Hoy en día, la pizza barbacoa, ya sea con cerdo o pollo, se puede encontrar prácticamente en todas partes.