La larga y sinuosa historia del chucrut
El chucrut —que en alemán significa "col agria"— es exactamente lo que su nombre indica. Se trata simplemente de col picada que se ha fermentado para obtener un sabor ácido y agrio similar al de los pepinillos encurtidos.
Las primeras versiones conocidas del chucrut provienen de China, allá por el año 220 a. C., donde era un alimento básico para quienes construían la Gran Muralla China. El chucrut era rico en vitamina C y probióticos beneficiosos para la salud intestinal, y tenía una larga vida útil gracias a su fermentación en vino de arroz (hoy en día, el chucrut puede conservarse fresco en el refrigerador hasta seis meses). Si bien la versión alemana del chucrut tiene sus raíces en China, también se cree que los antiguos romanos crearon sus propias recetas. Los romanos remojaban repollos enteros en vinagre y sal, ya que sabían que el resultado final ayudaba a aliviar problemas digestivos (gracias a los probióticos). Entonces, si el chucrut se originó en Asia Oriental y el Mediterráneo, ¿cómo es posible que se haya convertido en un alimento básico emblemático de la cocina alemana?
El camino del chucrut para convertirse en un alimento básico europeo
A principios del siglo XIII, los ejércitos mongoles de Gengis Kan invadieron China. Se cree que durante esta conquista descubrieron la invención china del chucrut y comenzaron a elaborarlo. Al dirigir su mirada hacia el oeste e invadir partes del este y el norte de Europa, llevaron consigo el chucrut, y los europeos descubrieron sus múltiples beneficios. Los agricultores aprendieron que el proceso de fermentación podía conservar sus repollos durante los duros inviernos. En lugar de usar vino de arroz chino, se dieron cuenta de que podían lograr el mismo efecto simplemente dejando fermentar el repollo en agua salada, y así fue como evolucionó la versión moderna del chucrut.
Con el tiempo, los marineros descubrieron que también podían aprovechar el chucrut. Al igual que los antiguos trabajadores de la Gran Muralla China, necesitaban alimentos nutritivos y duraderos para llevar consigo en sus viajes. Se estima que el escorbuto, una enfermedad causada por una grave deficiencia de vitamina C, mató a más de dos millones de marineros entre los siglos XVI y XVIII. Finalmente, la Marina Real Británica descubrió que los cítricos frescos prevenían el escorbuto, e incluso se estableció como obligatorio que cada marinero consumiera tres cuartos de onza de jugo de limón al día, según el Instituto Naval de los Estados Unidos.
Sin embargo, adquirir tales cantidades de limones era caro y poco práctico. El capitán británico James Cook observó que los barcos holandeses parecían tener muchos menos casos de escorbuto y descubrió que viajaban con grandes cantidades de chucrut. Experimentó alimentando a su tripulación con chucrut y a menudo se le atribuye el descubrimiento de la cura para el escorbuto a bordo de los barcos. Si bien otras versiones de col fermentada, como el kimchi coreano, han ganado una enorme popularidad, el chucrut es un alimento reconfortante ancestral que aporta un toque ácido y refrescante a un plato tradicional de carne y patatas.