¿Qué hace que la tarta de queso neoyorquina sea única?
Los neoyorquinos discuten por cualquier cosa. Hazles cualquier pregunta y probablemente obtendrás respuestas diferentes de cada persona, como cuál es la mejor manera de llegar a Coney Island desde Midtown Manhattan, quién prepara los mejores bagels o pizzas, cuál de los dos equipos de béisbol de la ciudad llegará a la Serie Mundial o dónde tomar un taxi en hora punta. No es de extrañar, entonces, que haya tantas discusiones sobre uno de los postres más emblemáticos de Nueva York: el pastel de queso. Existe un acalorado debate sobre qué hace que el pastel de queso neoyorquino sea diferente de otros pasteles de queso, quién lo inventó y si debe llevar o no base. En lo único que coinciden es en que a Nueva York le encanta el pastel de queso.
El pastel de queso existe desde hace milenios, con evidencia que sugiere su presencia en Grecia ya en el año 2000 a. C., y la primera receta publicada en el año 230 d. C. Cuando Roma conquistó Grecia, se llevó consigo la receta del pastel de queso, añadiéndole huevos y, ocasionalmente, una base de masa. El postre pronto se extendió por toda Europa y finalmente llegó a Estados Unidos. No fue hasta finales del siglo XIX que se inventó el ingrediente clave del pastel de queso neoyorquino: el queso crema. Creado a finales del siglo XIX por un agricultor que buscaba recrear el queso francés conocido como Nuefchâtel, el nacimiento del queso crema propició el debut del pastel de queso al estilo neoyorquino.
Los orígenes judíos del pastel de queso neoyorquino
Muchos sostienen que el pastel de queso neoyorquino es un estilo distintivamente judío, inventado y popularizado por restauradores judíos en las décadas de 1930 y 1940. La gastronomía judía siempre había incluido el pastel de queso —ya fuera de ricotta, requesón, crema agria o queso fresco—, que a menudo se servía durante Shavuot, festividad que conmemora la entrega de la Torá y los Diez Mandamientos durante el éxodo judío de Egipto. Sin embargo, en 1928, Arnold Reuben, creador del sándwich homónimo y propietario del restaurante Reuben's, sustituyó los quesos tradicionales por queso crema, prefiriendo la textura más suave del pastel resultante.
Leo Lindermann, quien, al igual que Reuben, era un inmigrante judío alemán, contribuyó a popularizar el pastel de queso en su restaurante Lindy's, cerca de Times Square. Su versión tenía una base crujiente similar a una galleta y estaba aromatizada con cítricos. Otro establecimiento popular que vendía pasteles de queso era Junior's en Brooklyn, que ponía su pastel sobre una fina capa de bizcocho y lo aromatizaba con vainilla.
Poco consenso sobre la receta.
Aparte del uso de queso crema, es difícil determinar qué diferencia al pastel de queso neoyorquino de otros tipos de pastel de queso. Algunos insisten en que el pastel de queso neoyorquino es denso, rico y pesado, y atribuyen su textura a la adición de crema agria y crema de leche. Otros afirman que es más denso porque contiene más queso crema, huevos adicionales y yemas de huevo en comparación con otros tipos. Por ejemplo, no encontrarás crema agria en las recetas de los pasteles de queso de Lindy's o Junior's. Tampoco encontrarás una base de galletas Graham ni una cobertura de fruta espesa, a pesar de que algunas recetas insisten en que estos dos elementos son los que lo convierten en un pastel de queso neoyorquino.
Este tipo de discusiones no solo son comunes entre los neoyorquinos, sino también entre los amantes y detractores del cheesecake. Algunos incluso debaten si se le puede llamar pastel o no. Los puristas también pueden objetar a quienes han experimentado con el peculiar sabor del queso azul. Con todas estas discusiones, no es de extrañar que Nueva York sea la ciudad que nunca duerme.