La única vez que debes pensarlo dos veces antes de precalentar la sartén
Cuando cocinas con prisas, puede ser un verdadero fastidio darte cuenta de que tenías que precalentar el horno, la freidora de aire o la sartén. Aunque solo sean unos minutos, cuando tienes hambre o vas con prisa, esos minutos pueden parecer una eternidad.
¿De verdad es necesario precalentar la sartén? ¿No se puede omitir este paso sin arruinar la receta? La respuesta es compleja, ya que hay muchos factores a considerar. Las sartenes de hierro fundido casi siempre necesitan precalentarse. Su construcción robusta implica que el calor tarda en distribuirse uniformemente. Además, suelen tener puntos calientes que absorben el calor con mayor rapidez, por lo que el tiempo de calentamiento previo ayuda a que la temperatura se distribuya de manera uniforme.
Sin embargo, si comparamos las sartenes de hierro fundido con las de acero al carbono, puede que descubramos que ocurre lo contrario. El acero al carbono se calienta mucho más rápido porque es más ligero, por lo que algunas recetas podrían beneficiarse de empezar con la sartén fría.
Por supuesto, el material del aparato no es lo único que debe tener en cuenta. La necesidad de precalentarlo también depende mucho del tipo de comida que se esté preparando.
Cuando necesites precalentar la sartén
¿Por qué es tan importante precalentar la sartén? La respuesta sencilla es que garantiza resultados consistentes al seguir una receta. Si vas a seguir una receta y los tiempos de cocción indicados, debes asegurarte de cocinar en un entorno similar. Cocinar sin precalentar, ya sea en el horno o en una sartén, significa que la comida tardará más en cocinarse porque pasa más tiempo a baja temperatura. En realidad, no ahorrarás mucho tiempo al saltarte este paso.
Precalentar la sartén también evita que ciertos alimentos se peguen. La humedad de su superficie se evapora al contacto con la sartén, y la fuerza de esta reacción los separa de la superficie de cocción. Esto es especialmente cierto al freír carnes, verduras y alimentos pegajosos como los huevos. Además de mantener la sartén limpia, esto tiene muchas ventajas. Permite que el exceso de humedad se evapore rápidamente, logrando que los alimentos se asen en lugar de cocinarse al vapor, y también crea una hermosa superficie dorada en filetes y chuletas.
Cuándo debes omitir el precalentamiento
Por supuesto, existen muchas excepciones y no todos los alimentos se benefician de una sartén caliente. Los alimentos delicados requieren un calor más suave. Cualquier alimento que te preocupe que se queme, y generalmente los alimentos con mayor contenido de grasa, se benefician de una cocción lenta en una sartén fría. Las especias delicadas, el ajo en rodajas finas, la mantequilla (incluso si la estás dorando) y los frutos secos deben comenzar en una sartén fría. Esto te permitirá controlar mejor su temperatura durante la cocción y evitará que se quemen.
Cocinar cortes grasos como el tocino o los muslos de pollo también da mejores resultados en una sartén fría. Si bien algunos cortes, sobre todo los más tiernos, se benefician de una cocción rápida en una sartén caliente, no siempre es así. Al comenzar a cocinar estos cortes grasos en una sartén fría, la grasa tiene tiempo de derretirse al alcanzar la temperatura adecuada. De esta manera, se dorarán bien al cocinarse en su propia grasa.
Las cebollas caramelizadas también se benefician de una sartén fría. Esto permite que la mayor parte del agua de las cebollas se evapore antes de que los azúcares comiencen a caramelizarse. Siguiendo este método, se obtiene un color caramelo intenso, con los ricos matices salados y la textura suave que se espera de las cebollas caramelizadas.