¿Qué diferencia a la grappa del brandy?
Las bebidas espirituosas se elaboran a partir de una gran variedad de ingredientes, que se dividen en varias categorías principales. Los granos dan origen al whisky, el agave al tequila y al mezcal, y la fruta al brandy. Como es de esperar, esta amplia categoría incluye bebidas espirituosas de muchos sabores.
Si has estado en Italia —o en un restaurante italiano tradicional— y has probado un sorbo de grappa después de la comida, has degustado otra variedad de brandy. Este licor posee características tan particulares que lo distinguen de otros tipos de brandy, lo que suele generar confusión. En lugar de zumo de fruta, la grappa se elabora con los restos de la producción de vino —la piel, las semillas y los tallos—, conocidos como orujo. Además, su producción está regulada y se limita exclusivamente a Italia. Si a esto le añadimos que también puede envejecerse o aromatizarse, resulta evidente que la grappa constituye un subestilo con matices propios.
¿Qué es la grappa?
Estrechamente ligada al norte de Italia, la grappa tiene raíces que se remontan a siglos atrás, posiblemente al siglo II. Durante la mayor parte de su historia, esta bebida se ha asociado con orígenes humildes debido a su sabor intenso y al uso de subproductos de la vinificación. Hoy en día, la grappa sigue un proceso elaborado y regulado que produce un licor de increíble complejidad. Sus notas de sabor varían desde ligeros aromas frutales hasta toques de frutos secos y matices dulces, mostrando las características únicas de los restos de uva utilizados. En ocasiones, se elabora con una sola variedad de uva, expresando así las características específicas de la fruta. Además, la grappa puede envejecerse en barricas, lo que le confiere un carácter a roble. Su graduación alcohólica oscila entre los 70 y los 120 grados proof.
Tradicionalmente, la grappa se destila al vapor. El resultado puede no diluirse, lo que intensifica su sabor. Sin embargo, algunos productores modernos también utilizan alambiques continuos para obtener mayores volúmenes. Una vez destilada, la grappa se almacena en tanques de acero o se añeja en barricas; según el productor, este periodo puede durar desde menos de una semana hasta un año y medio o más (e incluso décadas en raras ocasiones). Al igual que con el coñac, la duración del añejamiento la clasifica en varias categorías. Aunque se suele servir sola, la grappa también se utiliza en deliciosos cócteles italianos.
¿Qué es el brandy?
El brandy es un término general que se refiere a un aguardiente elaborado a partir de frutas. La uva es la base más frecuente, pero también son comunes las frutas de hueso como los albaricoques y las cerezas, así como las manzanas. Existen variedades de este licor en todo el mundo, disponibles tanto envejecidas en barrica como transparentes. Muchas se subdividen en estilos regionales, a menudo regulados en cuanto a su producción.
Más allá de su uso generalizado de fruta, no existe una definición estricta para la composición del brandy. Por ello, a veces se le añaden edulcorantes para reducir su graduación alcohólica. También se puede destilar para obtener variedades más fuertes, con más del 50 % de alcohol. Debido a esta amplia gama, la mayoría de los brandies se conocen por el nombre de su subestilo. Probablemente hayas oído hablar de tipos populares como el coñac, el pisco, el rakia y el applejack (que no debe confundirse con el brandy de manzana). Los brandies a base de uva suelen envejecerse y mezclarse, lo que les confiere cierta similitud con el whisky. Sin embargo, también existen brandies a base de uva sin envejecer, como la grappa.
Además de disfrutarlo solo, el brandy se ha utilizado desde los inicios de la coctelería. Los mejores cócteles con brandy muestran la versatilidad de esta bebida, desde el potente Vieux Carré hasta el refrescante pisco sour. Su uso frecuente en coctelera contribuye a que el brandy sea un ingrediente indispensable en cualquier bar.
La grappa es diferente de otros aguardientes de orujo.
Dado que el brandy se elabora principalmente a partir de zumo de fruta —y no de los residuos de la producción de vino—, la grappa se distingue de otras bebidas espirituosas de la misma categoría gracias a su marcada identidad y a su proceso de producción protegido. No obstante, las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de orujo también se incluyen en esta categoría, y existe una deliciosa variedad para degustar.
En primer lugar, la denominación grappa solo está regulada en la Unión Europea, donde debe producirse en Italia, la Suiza italiana o San Marino. Cabe destacar que en Estados Unidos esta regulación no se aplica, por lo que los destilados elaborados en ese país que imitan el estilo pueden seguir vendiéndose como grappa.
Además, existen otros licores regionales similares a la grappa. De hecho, en muchos países con una larga tradición vinícola se destilan aguardientes de orujo. Los viticultores griegos producen tsipouro, que también cuenta con una regulación regional. En Georgia, donde la viticultura se remonta a siglos atrás, se elabora chacha, un licor de forma similar. Por su parte, en Borgoña, Francia, los restos de la producción de vino se transforman en un aguardiente llamado aguardiente de orujo. También se puede encontrar aguardiente de orujo portugués llamado bagaço. Así pues, aunque la grappa es un licor italiano muy apreciado, no es el único aguardiente de orujo del mercado.