El mito de la marinada de carne que deberías dejar de creer
Abundan las recetas para marinar carnes, con una gran variedad de sabores. Puedes disfrutar de una marinada picante con muchos chiles, una salsa agridulce con vinagre o jugo de cítricos, e incluso una dulce y pegajosa mezcla de miel y azúcar moreno.
La ciencia detrás de los adobos radica en que son una combinación de aceite, ácido y condimentos, como sal, hierbas y especias. Es cierto que la sal puede modificar la concentración de líquido entre el adobo y la carne. Parte del líquido se extrae de la carne, se combina con los sabores y luego se reabsorbe por ósmosis, hasta cierto punto, según la revista Discover. Además, el aceite ayuda a que los sabores que se disuelven en la grasa penetren en la carne, como el tomillo, el romero y la salvia, según Cook's Illustrated.
Pero, ¿qué función cumple el ácido? Sí, tiene una función, pero ahí radica el mito sobre los adobos para carne en el que deberías dejar de creer.
¿Los adobos ablandan la carne?
La carne es músculo, y está compuesta de proteínas, agua, carbohidratos, grasas y fibras de tejido conectivo como el colágeno y la elastina, según el Exploratorium. Y es precisamente el colágeno y la elastina los que pueden endurecer la carne. Los cortes de carne más económicos, como la falda y el flanco, tienen muchas de estas fibras porque provienen de las zonas móviles de la vaca y el cerdo, según Martha Stewart. Y son precisamente estas fibras las que se deben descomponer para que la carne se ablande.
Existe el mito de que los adobos para carne ablandan el corte por completo, pero Cook's Illustrated afirma que no es así. Los ácidos sí "desnaturalizan", es decir, despliegan las proteínas, como el colágeno y la elastina, pero no pueden penetrar la densidad de la carne.
De hecho, si dejas la carne marinando demasiado tiempo, la capa exterior se ablandará demasiado y quedará blanda, lo cual es muy desagradable. ¿Quién quiere morder carne blanda?
¿Qué ablanda la carne?
Según The Washington Post, la mejor manera de ablandar la carne es mediante la cocción. Estofar, guisar y cocinar a fuego lento descompone el colágeno en gelatina, que es suave y sedosa. La gelatina no solo ablanda la carne, sino que también espesa los jugos, logrando una carne increíblemente tierna y una salsa más espesa.
Según Cook's Illustrated, puedes facilitar el proceso de marinado cortando la carne en rodajas antes de marinarla. Esto permitirá que el marinado penetre mejor en la carne y llegue a más zonas antes de cocinarla. Además, le dará más sabor.
Algunas carnes se inyectan con adobos y salmuera antes de su venta. Esto ayuda a ablandar los cortes duros y les aporta humedad, pero es necesario cocinarlas hasta alcanzar una temperatura interna final segura, ya que las bacterias de la superficie pueden penetrar en el interior, según el USDA. Lo mismo ocurre con las carnes perforadas con agujas; esto rompe las fibras, pero también atrae las bacterias hacia el interior.
Ahora que ya sabes que el secreto para una carne tierna está en el proceso de cocción y no en el marinado, prueba esta receta de falda de ternera cocinada a fuego lento para tu próxima cena familiar.