Cómo los sándwiches de mortadela se convirtieron en un plato básico a la hora del almuerzo
Si eras niño antes de mediados de los 90, los sándwiches de mortadela —servidos fríos o fritos, con rodajas de tomate y mayonesa en pan blanco— casi con seguridad estaban en el menú. Quizás incluso recuerdes a tus padres o abuelos preparándose uno para llevar al trabajo.
¿Cómo se convirtió la mortadela —a diferencia del salami, por ejemplo— en un relleno tan común para sándwiches, tanto para escolares como para oficinistas? Como ocurre con la mayoría de los platos clásicos en Estados Unidos, su historia se remonta a la inmigración, con algunos cambios y un toque distintivamente americano. La mortadela es esencialmente descendiente de la mortadela, originaria de Bolonia, Italia (de ahí su nombre). Se cree que los inmigrantes alemanes la trajeron a Estados Unidos en el siglo XIX junto con las salchichas frankfurters y otros embutidos. Con el auge de los alimentos envasados y producidos en masa a principios y mediados del siglo XX, la mortadela se convirtió rápidamente en un producto común y asequible en todas las neveras.
La mortadela, el boloñesa y la mortadela están estrechamente relacionados.
El USDA clasifica la mortadela como una "salchicha cocida y/o ahumada". Trozos de carne de res, cerdo o pollo se calientan y se mezclan hasta formar una pasta uniforme, que finalmente se transforma en los discos rosados que hoy conocemos como mortadela. En Estados Unidos, la pasta debe ser uniforme, sin grasa visible, y contener proporciones específicas de carne, grasa, agua y aglutinantes no cárnicos.
Pero no empezó así. En la ciudad italiana de Bolonia, la mortadela, un antecesor similar pero con un sabor más intenso, lleva milenios deleitando a la población, según consta en registros históricos y arqueológicos. La mortadela es, en realidad, un producto cárnico de alta calidad que requiere mucha mano de obra. Picar la carne a mano exige destreza y los condimentos son específicos. El proceso fue codificado oficialmente por el papado en 1661 y, aún hoy, la mortadela italiana sigue estrictas normas de producción: debe contener carne de cerdo de alta calidad (ninguna otra carne) y presentar bloques visibles de grasa, carne y especias.
Bologna se convirtió en el nombre no oficial de salchichas finamente picadas similares que no podían llamarse legalmente mortadela. Resulta que "baloney" es un americanismo. Proviene de la palabra "bologna" a mediados del siglo XIX, apareciendo en canciones y artículos humorísticos basados en dialectos. No fue hasta la década de 1920 que el término también pasó a significar falsedad. Aunque un popular anuncio de Oscar Mayer de la década de 1970 mostraba a un niño cantando sobre el nombre de pila de su "baloney", el producto en sí está etiquetado como "bologna".
Los bocadillos de mortadela siguen estando por todas partes.
En el siglo XX, una serie de acontecimientos —la Gran Depresión, el auge de los sándwiches como comida en la década de 1920 y la proliferación de las cortadoras de fiambres— contribuyeron a que la mortadela se convirtiera en uno de los embutidos más populares. Tras la Segunda Guerra Mundial, los productos procesados y envasados ganaron popularidad, y a mediados de la década de 1960, los programas de almuerzo escolar incluían sándwiches de mortadela. Unos años más tarde, Jerry Ringlien, ex vicepresidente de marketing, afirmó que Oscar Mayer vendía tanta mortadela como perritos calientes.
Otras instituciones, incluido el sistema penitenciario, también incorporaron los sándwiches de mortadela. Se les proporcionaban a los trabajadores agrícolas mexicanos que llegaron a Estados Unidos a través del programa Braceros en las décadas de 1940 y 1950. Los investigadores del sumergible Alvin incluso empacaron sándwiches de mortadela para una expedición fallida a las profundidades marinas en 1968. A finales de la década de 1990, las ventas comenzaron a disminuir a medida que la gente optaba por comidas que consideraban más saludables. Aun así, las ventas de mortadela siguen experimentando repuntes durante las recesiones económicas.
En definitiva, la mortadela sigue teniendo muchos seguidores. En Lil Red, un restaurante de barbacoa de Seattle, propiedad de personas negras y nominado al premio James Beard, a veces encontrarás sándwiches de mortadela ahumada y frita en el menú, junto con cerdo jerk con especias jamaicanas y pollo al curry. En Salty Lunch Lady's Little Luncheonette, en Queens, Nueva York, puedes disfrutar de un sándwich de mortadela de primera calidad (en realidad es más bien una mortadela) en pan crujiente, con provolone curado. Y Robert's Western World, en Nashville, ofrece el Especial de la Recesión: un sándwich de mortadela frita, patatas fritas, Moon Pie y cerveza Pabst Blue Ribbon por 6 dólares. O bien, puedes darle un toque sureño a tu sándwich: frito, con muchos acompañamientos.