La razón científica por la que el ajo tiene un sabor más suave después de enjuagarlo

El ajo pertenece a la familia de las aliáceas, explica el Departamento de Horticultura de Wisconsin, junto con las cebollas, el cebollino, el puerro, la cebolleta y la chalota. Estas verduras contienen compuestos organosulfurados, aromáticos y de olor penetrante, entre los que se incluyen la alicina, el sulfuro de dialilo y el trisulfuro de dialilo. ¿Se fijaron en la palabra "sulfuro" en esos nombres? Sí, cuando cortamos una cebolla, los vapores reaccionan con el agua de los ojos y producen ácido sulfúrico, según PBS. ¡Ay!

Pero esos mismos compuestos, una vez controlados, forman parte del encanto de la familia de las aliáceas. Y hay dos maneras de controlarlos cuando se trabaja con ajo: cocinándolo y enjuagándolo.

Enjuagar la aspereza

Hasta que el ajo se corta, pica o tritura, los compuestos permanecen dentro de los dientes. Solo al cortarlos y exponerlos al aire, las enzimas que contienen comienzan a actuar. Si desea usar ajo crudo pero suavizar su sabor, puede reducir su picor de otra manera: enjuague el ajo picado. Enjuagar el ajo elimina la alicina y la alinasa de su superficie, reduciendo así su sabor intenso.

El compuesto que le da al ajo su sabor picante y ligeramente ácido se llama alicina. Esta molécula contiene azufre y, según The New York Times, está relacionada con el compuesto que hace que el wasabi sea tan fuerte. La alicina envía una señal al cerebro indicando que se avecina una sensación de ardor, y esto se interpreta como dolor.

Según la Universidad Estatal de Oregón, al cortar o machacar los dientes de ajo, una enzima llamada alinasa descompone la alicina, generando numerosos compuestos sulfurosos de sabor intenso y fuerte. Cuanto más se machaca el ajo, mayor es la cantidad de compuestos que se forman. La cocción desnaturaliza (desactiva) la enzima, según America's Test Kitchen, lo que detiene la formación de estas moléculas y, por lo tanto, suaviza el sabor. Además, durante la cocción, el azúcar y los carbohidratos del ajo se descomponen en moléculas más pequeñas y dulces.

Usa el ajo enjuagado

Para enjuagar el ajo, simplemente coloque los trozos picados en un colador fino. Enjuáguelo con agua fría, sacuda el exceso y úselo en sus recetas.

¿Cómo vas a usar tu ajo suave? Puedes añadirlo a una vinagreta o preparar un delicioso alioli (una forma elegante de decir mayonesa). También puedes incorporarlo a un pesto casero de limón y albahaca o a un hummus cremoso. Tu ajo suave quedará delicioso en la ensalada César de Lynda Carter. O prueba una receta diferente: pizza de miel y pera o un aderezo de ajo y jarabe de arce.

También debes saber que el ajo es muy beneficioso para la salud. BBC Good Food afirma que el ajo puede reducir el riesgo de sufrir un infarto y que podría tener propiedades anticancerígenas. Además, el ajo combate las infecciones. Y como el ajo crudo y enjuagado tiene más alicina que el ajo cocido, llevas ventaja.