¿Qué es la carne de res de alta calidad?
Si alguna vez ha comprado carne en Estados Unidos, seguramente habrá notado las distintas calidades de carne de res disponibles. Evaluada por el USDA, la carne de alta calidad se clasifica en tres tipos: Prime, Choice y Select.
El proceso parece bastante sencillo, pero no es perfecto. Especialmente en la categoría Choice —el nivel intermedio de marmoleado— existe una gran variedad, con los niveles inferiores conteniendo la mitad de grasa. De ahí surge el término "carne de alta calidad Choice": se refiere al tercio superior de la categoría Choice. Si bien no está regulada oficialmente por el USDA, coaliciones de ganaderos y otras marcas privadas se han encargado de definir este tipo de carne de calidad.
La carne de primera calidad ofrece muchas ventajas. Incluso con los mejores cortes de bistec, se obtiene carne de una calidad excepcional a un precio más accesible. De hecho, en cortes con mucha grasa, como el chuletón, un menor marmoleado puede resultar ventajoso, facilitando la preparación en casa. Además, la carne de primera calidad es más fácil de encontrar tanto en supermercados como en restaurantes informales, lo que significa que puedes conseguir fácilmente el corte que necesitas para cocinar.
La carne de res de alta calidad con marca propia ofrece un marmoleado ligeramente inferior al de primera calidad.
La carne de res de alta calidad aún no se ha convertido en un estándar de la industria, limitándose a ciertos empacadores. Sin embargo, si ve una etiqueta con este término, es probable que sea confiable. El USDA divide la carne de res de alta calidad en tres subcategorías, pero no publica los resultados. Así pues, la carne de alta calidad surgió cuando los distribuidores seleccionaban manualmente las variedades mejor clasificadas del empacador. Hoy en día, este movimiento ha crecido lo suficiente como para establecer su propia certificación respaldada por el USDA. De hecho, para mantener la máxima calidad, algunas empresas de carne solo venden este tipo de carne de primera categoría.
La calidad de la carne de res está aumentando en todo Estados Unidos; incluso se puede encontrar carne de primera calidad en Costco. Por lo tanto, la tendencia hacia la carne de alta calidad es representativa de esta tendencia. Y dado que la inspección se centra únicamente en una parte de la vaca, esta subcategoría pone de relieve la carne de primera calidad. Un bistec de esta calidad no decepcionará, y el método de preparación influye más que el simple hecho de obtener la categoría de primera calidad.
Y no olvides que la clasificación no es obligatoria: muchos productores optan por no participar en el programa. Las inspecciones del USDA se centran principalmente en el marmoleado, que suele ser característico de las vacas alimentadas con grano. Sin embargo, el sabor de las razas alimentadas con pasto puede ser incluso mejor. Por lo tanto, una vaca alimentada con pasto, de buena raza y de alta calidad, podría ser la opción más sabrosa disponible.