El ingrediente sobrante que los chefs de restaurantes utilizan para elaborar salsas sabrosas
Ya sabes que el queso parmesano es increíble por lo que aporta a la mesa en una noche de pasta. Ya sea rallado en un paquete o recién rallado sobre un plato, una buena porción de queso ocupa un lugar especial sobre cualquier espagueti.
El parmesano curado es conocido como "el rey de los quesos" (según Forbes) y es ideal para cocinar gracias a su bajo contenido de humedad y su sabor intenso y profundo. Es una forma rápida de añadir sabor a queso a cualquier plato sin necesidad de añadir agua ni derretirlo, desde palomitas de maíz hasta bollos. También es perfecto para realzar el sabor de una guarnición de verduras como los espárragos o para darle un toque especial a una tortilla.
Sin embargo, el parmesano puede hacer mucho más que añadir sabor a queso. De hecho, los chefs profesionales son grandes aficionados a guardar las cortezas de parmesano después de rallar todo el queso aprovechable y utilizarlas para preparar caldos, sopas y salsas de otro nivel.
Guarda las cáscaras
Antiguamente, la gente solía tirar las cortezas de parmesano a la basura después de raspar todo el queso blando que podían de un trozo de este preciado queso dorado. Pero, afortunadamente, los chefs y cocineros han evolucionado y aprendido a conservarlas, en parte porque el auténtico Parmesano Reggiano es caro. Una rueda de este queso de calidad puede costar alrededor de 1000 dólares, según Insider, más del doble que el queso cheddar común.
Otra razón para conservar las cortezas es reducir el desperdicio de alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. estima que entre el 30 % y el 40 % del suministro de alimentos en Estados Unidos se desperdicia cada año, y en 2018 se desperdiciaron más de 63 millones de toneladas de alimentos en EE. UU. Si bien las cortezas de parmesano probablemente no parezcan un gran desperdicio, cada pequeño trozo que se puede usar para cocinar en lugar de tirarlo a la basura cuenta.
Chefs franceses como Jacques Pépin saben que aprovechar algunos ingredientes que normalmente se desechan no solo beneficia a tu bolsillo, sino también a tu plato. Puedes seguir este principio reutilizando las cortezas como lo hacen los profesionales. El hecho de que no puedas rallarlas para comer no significa que no conserven un gran sabor. El truco consiste en añadirlas a agua caliente y extraer su sabor, igual que se hace con los huesos para hacer caldo.
Cocinar a fuego lento para obtener sabor.
Si quieres darle un toque de sabor extraordinario a tus salsas y sopas, prueba a añadir unas cortezas de parmesano al preparar un caldo casero que usarías como base para una receta. No aportan un sabor a queso, sino un rico sabor umami gracias a su alto contenido en glutamatos (según Insider), las mismas moléculas que le dan a la salsa de soja, las algas y los champiñones su sabor intenso y terroso.
Cocinar con cortezas de parmesano es tan sencillo como añadir unas cuantas a las verduras y los huesos si estás preparando un caldo, y dejar que se cocinen a fuego lento con el resto de los ingredientes. Una vez listo, simplemente cuela las cortezas junto con los demás sólidos. Incluso puedes añadir una a una sopa de verduras y dejarla cocer a fuego lento para darle sabor, y luego retirarla justo antes de servir.
Si consumes una buena cantidad de parmesano en bloque (sin rallar), guarda las cortezas congelándolas hasta que tengas cinco o seis para preparar un caldo. Si no consumes suficientes bloques, pídele a tu quesero que te guarde algunos, o a veces puedes encontrarlos envasados en la sección de quesos de Wegmans y Whole Foods.