La guía definitiva para los amantes de la gastronomía en Marruecos

Situado a tan solo 13,8 kilómetros de España, al otro lado del estrecho de Gibraltar, y bañado por el Atlántico y el Mediterráneo, Marruecos goza de un microclima único. Más importante aún, esto lo ha convertido en un territorio estratégico para muchas otras culturas que buscan asentarse en él. Su población autóctona es la de los bereberes, que se establecieron allí hace unos 2000 años con una cocina sencilla basada en guisos contundentes. En el siglo VII, llegaron los árabes, trayendo consigo una asombrosa variedad de especias y la yuxtaposición de sabores dulces y salados característica de la cocina persa. Durante la Inquisición española, que comenzó en 1478, los judíos huyeron de España a Marruecos, estableciendo comunidades como el Mellah de Fez, enriqueciendo aún más la diversidad culinaria del panorama marroquí.

Entre 1912 y 1955, Marruecos fue un protectorado francés, lo que impregnó su cultura con sensibilidades y tradiciones culinarias de Europa Occidental, consolidando así la actual gastronomía marroquí como una cocina sofisticada y a la vez rústica. Su cocina es un festín para los sentidos, una experiencia sumamente placentera que deja una huella imborrable en quienes tienen la fortuna de degustarla.

Sardinas y mariscos

La gastronomía marroquí se centra en los productos del mar, gracias a sus 3.500 kilómetros de costa. Anualmente se capturan cerca de 1,4 millones de toneladas de marisco. El rey de los peces en Marruecos es la humilde sardina, que representa 850.000 toneladas de marisco capturado. De hecho, Marruecos es el mayor exportador mundial de sardinas en conserva (aproximadamente el 53%), y la mayoría de las sardinas exportadas pertenecen a una variedad única llamada Sardina pilchardus walbaum, que solo se encuentra en las aguas de la costa de Bretaña (Francia) y del sur de Marruecos.

Para quienes solo hemos visto sardinas enlatadas en Estados Unidos, esos peces pequeños y espinosos que dejan mucho que desear, la sardina marroquí es una verdadera revelación. Jugosas, sabrosas y con mucho sabor, estas sardinas suelen rellenarse con una salsa de hierbas llamada Chermoula, rebozadas y fritas. También se asan a la parrilla o se trituran para formar albóndigas que se envuelven en un pan consistente para preparar un sándwich delicioso. Y no olvidemos las sardinas enlatadas. En Marruecos, son abundantes y jugosas, una fuente de proteínas perfecta que se sirve sobre una ensalada de verduras frescas durante una excursión en camello por el desierto del Sahara: una comida que quedará grabada en nuestra memoria para siempre.

Si las sardinas no son lo tuyo, los mercados de pescado de Marruecos son todo un espectáculo, con una asombrosa variedad de productos frescos que van desde lenguado y caballa hasta gambas y calamares. Incluso si no piensas comprar nada, no te pierdas la oportunidad de visitar un mercado de pescado.

B'stilla

La b'stilla, bastilla o pastilla es una tarta agridulce que constituye el plato principal de muchas celebraciones, como una recepción nupcial. Este plato tiene su origen en Andalucía, y la etimología de la palabra "pastilla" significa "pastel pequeño". La receta clásica se caracteriza por su tierna carne de pichón, delicadamente especiada y salteada con cebolla, perejil y apio. Se prepara con capas de huevos revueltos y almendras molidas, todo ello envuelto en una delicada masa warqa, cocinada en una sartén de hierro forjado a mano llamada tobsil. La warqa es una masa artesanal similar a la masa filo, aunque aún más fina. Una vez horneada, se decora con azúcar glas y un patrón entrecruzado de canela molida.

Si bien las versiones modernas suelen usar pollo en lugar de paloma, la preparación de la b'stilla no es menos meticulosa. En un acalorado debate entre comerciantes de Fez, nos deleitaron con opiniones contrapuestas sobre qué alimentar a un pollo vivo destinado a la b'stilla. Un hombre insistía en que el pollo comiera almendras para obtener una carne dulce con sabor a nuez. El otro juraba por una combinación de perejil y cilantro, que le daría al pollo un sabor aromático con un ligero tono verdoso. Sea cual sea la alimentación del pollo, este es un plato exquisito. Para una variante del clásico, busque la versión sabrosa de mariscos y fideos, con champiñones y salsa de tomate.

Tagine

Tagine se refiere a un guiso sustancioso y al recipiente en el que se prepara. Es un plato bereber que se prestaba a aprovechar los productos locales y la carne, a menudo de frescura dudosa. El recipiente de barro consta de dos partes: una base plana y una tapa cónica. Su diseño es lo que lo hace único. Mientras los ingredientes se cocinan lentamente sobre brasas, el líquido en la base del tagine crea vapor, rociando el plato, manteniéndolo jugoso y aportándole sabor y un toque a nuez caramelizada.

Muchos platos de tagine aprovechan la combinación de carne con fruta seca, como el clásico cordero con ciruelas pasas, o carnes con sabores intensos, como el tagine de pollo con limón en conserva y aceitunas. Sin embargo, no siempre incluyen carne como ingrediente. Una de nuestras experiencias más inusuales fue un tagine hecho con tallos de alcachofa, que quedaron completamente tiernos durante la cocción.

Es frecuente ver puestos de tagine en los zocos de Fez con tomates sobre la olla. Estos se cuecen al vapor lentamente a través de un pequeño orificio perforado en la tapa. Cuando el tagine está listo, el tomate se corta en rodajas y se coloca encima como guarnición. La ausencia de tomate indica que el puesto está abierto. Existen tagines decorativos pintados, pero no deben usarse para cocinar. Los tagines aptos para alimentos, al igual que el hierro fundido, se curan con el tiempo, lo que le da al plato un sabor más intenso.

aceite de argán

El aceite de argán marroquí y sus supuestos beneficios milagrosos para la salud tienen su origen en el pueblo amazigh de Marruecos, que desde hace mucho tiempo utiliza el aceite del fruto del árbol de argán (Argania spinosa) para tratar desde afecciones de la piel hasta problemas reumáticos. El árbol de argán es único porque solo crece en una estrecha franja del suroeste de Marruecos, alrededor de Essaouira y Agadir. Históricamente, las cabras consumían el fruto de este árbol trepando por sus ramas raquíticas. Una vez digerido, excretaban la semilla, que luego se recolectaba para convertirla en este preciado aceite. Si bien las cooperativas de argán ya no dependen de las cabras, aún existen muchas imágenes curiosas de cabras colgando de los árboles de argán como si fueran adornos navideños.

Las mujeres que trabajan en estas cooperativas de argán cosechan y procesan las semillas a mano para obtener un lujoso aceite prensado en frío. Debido a su rareza y al laborioso proceso de elaboración, el aceite de argán es uno de los más caros del mundo. Cunde mucho al usarlo en la cocina y en cosmética, así que una botella dura bastante, aunque su precio sea elevado. Su sabor se sitúa entre el suave aceite de sésamo y el de cacahuete, pero con un toque más dulce y delicado. Se utiliza en ensaladas y postres. Un ejemplo es la crema para untar Amlou, que se elabora combinando aceite de argán con miel, almendras molidas y sal. Esta crema, la versión marroquí de la Nutella, es deliciosa untada sobre pan casero.

Cuscús

El cuscús es conocido como el plato nacional de Marruecos. Son pequeñas bolitas de pasta hechas con sémola y agua, originarias de los bereberes, cuyo nombre significa "bien enrollado" o "bien formado". Es un plato que representa ritual y hospitalidad, un elemento central de la comunidad y el plato principal de la cena del viernes, donde se sirve con una combinación de siete verduras.

Aunque el cuscús se suele preparar cociéndolo al vapor sobre un guiso de carne y verduras en una olla de doble fondo llamada cuscusera, nos enseñaron otra variante. Consiste en rociar el cuscús seco con agua caliente, alternando un chorrito de aceite de oliva y luego frotar los granos con las manos antes de extenderlos sobre una bandeja para hornear. Este proceso se repite de tres a cuatro veces hasta que el cuscús se rehidrata y queda esponjoso.

El cuscús se come tradicionalmente con la mano, como la mayoría de las comidas en Marruecos, y, más concretamente, con la derecha, ya que la izquierda se usa para la higiene personal. La técnica para comer cuscús requiere algo de práctica y destreza. Se toma una porción del borde del plato y se forma una bola con cuidado con el pulgar y las yemas de los dedos. No se preocupe: si no domina la técnica, los siempre hospitalarios marroquíes le ofrecerán con gusto una cuchara para ayudarle.

Djemaa El Fna

Si le comentas a alguien en Marruecos que planeas un viaje a Marrakech, los marroquíes te recomendarán enseguida visitar la plaza Djemaa El Fna y se asegurarán de anotar los números de sus puestos favoritos. La plaza Djemaa El Fna es un mercado gastronómico único. Originaria del siglo XI como mercado para comerciantes de las montañas que instalaban sus tiendas y vendían sus productos, el lugar ha sido protegido como monumento local desde 1922 y fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2001. Si bien existen algunas preocupaciones sobre el futuro de esta tradición cultural debido a la degradación atribuida al turismo y a la evolución de la cultura marroquí en el siglo XXI, sigue siendo un destino imprescindible para los amantes de la gastronomía.

Alrededor del perímetro del mercado gastronómico, una miríada de artistas locales que interpretan música, danza y narran cuentos te darán la bienvenida. Pero lejos de este bullicio, se encuentra una organizada selección de increíbles platillos, como una sopa picante de caracoles alimentados con maíz, más tiernos que cualquier caracol que hayas probado (y que se dice que es afrodisíaca), cabezas de cordero guisadas con sesos mantecosos para untar en pan crujiente, y un puesto con el pastel de jengibre más picante que jamás hayas probado.

Algunas advertencias. Cuidado con los carteristas, evite a los domadores de monos que con gusto le subirán un mono al hombro y luego le exigirán dinero para quitarle al pobre animal, y asegúrese de mantener las manos limpias.

Méchoui

En todo el norte de África se puede encontrar un plato llamado Méchoui. El Méchoui es un cordero o cabra entero asado, sazonado y cocinado a fuego lento según la tradición y las costumbres locales. En Marruecos, el aderezo es sencillo: sal y quizás un toque de comino. La clave está en cómo se cocina el cordero: bajo tierra, en un hoyo de barro. El cordero se cocina durante horas, su piel queda crujiente y su carne tan jugosa que se desprende del hueso.

El cordero marroquí es algo diferente al que se suele encontrar en Estados Unidos. Generalmente es más grande, más viejo y con un sabor más intenso, similar al del carnero. Por ello, se requiere una cocción lenta para ablandar la carne y suavizar su sabor ligeramente fuerte. Es un sabor que te va conquistando con cada bocado y, sinceramente, preferimos el cordero de Marruecos a cualquier otro que hayamos probado desde que llegamos a Estados Unidos.

Nos costó un tiempo encontrar a alguien que preparara un auténtico Méchoui, pero finalmente dimos con la clave en un pequeño restaurante de Ouarzazate, la puerta de entrada al desierto del Sahara. El Méchoui se servía simplemente con pan, comino y el omnipresente té de menta marroquí. Entre sus exquisiteces destacan la untuosa carne de la carrillera y los ojos, que resultan bastante deliciosos si logras superar la idea de que el cordero te mire fijamente. Para una versión más rápida del Méchoui, visita el Callejón del Méchoui en Marrakech, donde las familias llevan generaciones preparando esta especialidad.

Harira

La harira es una sopa sustanciosa que tradicionalmente consumen los musulmanes practicantes durante el Ramadán. Esta sopa, considerada la sopa nacional de Marruecos, debe su nombre al árabe "hareer", que significa "aterciopelado" o "suave". Se suele comer como la primera comida después de la puesta del sol, rompiendo el ayuno, junto con dátiles y el dulce de miel llamado chebakia.

Si bien las recetas de harira son tan variadas como las familias que celebran el Ramadán, algunos ingredientes básicos incluyen legumbres (generalmente garbanzos), tomates, pasta de harissa (una pasta de chile picante del norte de África), perejil, cilantro, azafrán y un espesante como arroz o fideos. Muchas variantes añaden carne de res o cordero para mayor contundencia y un poco de jugo de limón para darle un toque ácido que ayuda a contrarrestar el picante de este manjar.

Para preparar esta sopa, preferimos usar carne molida para obtener una textura más homogénea, y entre nuestras especias favoritas se encuentran el comino, el pimentón ahumado y el jengibre. A medida que la sopa se cocina, el arroz o los fideos irán absorbiendo el líquido, espesando cada vez más. Para evitar que la sopa se convierta en un guiso, agregue el almidón casi al final de la cocción y sírvala inmediatamente.

Khobz y otros panes

Como en muchas culturas alrededor del mundo, el pan es un alimento básico en la dieta marroquí. Si bien existen muchos tipos de panes especiales, como Batbout, Moufleta, Msemen, Meloui, Krachel, Baghrir, Harcha y Maakouda, el más común es el Khobz. Este pan redondo, de textura ligeramente plana, tiene una corteza crujiente y un interior tierno, ideal para mojar en jugos y acompañar trozos de carne en una cultura donde comer con las manos es habitual.

El tamaño y la forma de este pan varían de una familia a otra, con una altura promedio de entre 1,25 cm y 2,5 cm y un diámetro de entre 7,5 cm y 30,5 cm, según si es para consumo individual o familiar. Si bien los hornos domésticos son más comunes en el Marruecos actual, muchas familias dentro de los límites de la medina amurallada de Fez o Marrakech, con siglos de antigüedad, llevan sus panes sin hornear al horno comunitario llamado ferran. Estos panes se marcan con un patrón distintivo que permite a cada familia encontrar el pan correcto cuando regresan a recoger el pan horneado.

En Marruecos, el pan es tan venerado que no es raro que se sirva una hogaza entera a solo dos personas en una comida, cantidad que suele ser excesiva para una sola persona. En lugar de desperdiciar el pan, nos sorprendió gratamente que, en una ocasión, nuestro camarero tomara el pan sobrante y se lo ofreciera a una mujer pobre en la calle, un gesto caritativo propio de uno de los pilares fundamentales del islam: el zakat o limosna.

Khlea

El khlea, o khlii, es un manjar marroquí de carne confitada. Este método, que prolonga la vida útil de la carne, consiste en cocinar a fuego lento durante horas, a partir de carne secada al sol llamada gueddid, en aceite de oliva, sebo y agua, hasta que la mezcla se separa en capas. Estas capas de grasa, carne seca y agriss (un sedimento que se usa como condimento) se envasan cuidadosamente en frascos limpios para su conservación durante un máximo de dos años.

El gueddid, o carne seca, puede ser de res, camello, cordero o carnero. También puede ser de verano o de invierno. El clima más frío del invierno hace que la carne tarde más en secarse, mientras que las temperaturas más cálidas del verano hacen que se seque rápidamente y adquiera un sabor ligeramente más intenso. Si bien el khlea es originario de la ciudad de Fez, se puede encontrar en todo el país en versiones caseras y en paquetes comerciales.

La forma más común de comer khlea es en el desayuno. Nosotros la disfrutamos en un tagine, donde la carne se guisa junto con la carne en una clásica shakshuka. La shakshuka es un plato donde tomates, cebollas, pimientos, hierbas y especias se cocinan a fuego lento en una salsa espesa con huevos cocidos hasta que las claras cuajen y las yemas queden líquidas. La shakshuka se sirve con khobz fresco o pan que se puede mojar en los huevos y rellenar con trozos de khlea, un plato de sabor intenso, bañado en tomates y especias. Si bien el khlea puede tener un sabor peculiar, cocinarlo con shakshuka suaviza su sabor y resulta delicioso.

Rfissa

La rfissa es uno de los platos más reconfortantes de Marruecos. Este guiso de pollo y lentejas, servido sobre una masa llamada trid, se suele ofrecer a las madres primerizas al tercer día del parto. Se cree que las especias de este plato, en especial el fenogreco, estimulan la lactancia. El guiso se cocina en una mantequilla fermentada similar al ghee, llamada smen. Otros ingredientes incluyen azafrán, jengibre y la mezcla de especias marroquí Ras el Hanout o msakhen.

El trid es una especie de crepe que suelen preparar las mujeres en los zocos de Fez utilizando una olla redonda de barro. Observamos con asombro cómo una mujer extendía la masa con sus propias manos sobre la olla caliente, horneándola al instante. Su sabor es delicado y su textura, aún más exquisita. Servido como base para este sustancioso guiso, absorbe los jugos llenos de sabor, adquiriendo un ligero tono anaranjado gracias al azafrán.

Comida callejera y zocos

Uno de los aspectos más increíbles de la cultura marroquí es la vitalidad de los mercados callejeros o zocos de Fez. Serpenteando por las laberínticas calles que se esconden tras las murallas de la medina del siglo IX, se encuentran zocos dedicados a todo tipo de productos, desde cuero y seda hasta alimentos de todo tipo. Es el lugar donde el amante de la gastronomía querrá pasar la mayor parte del tiempo, deleitándose con las vistas, los sonidos, los olores y los sabores. Montones de especias, aceitunas, dátiles, frutos secos, cereales, frutas y verduras se alzan precariamente en altísimas montañas cónicas que desafían la gravedad. Para probar una muestra, pregunte. Los vendedores atenderán con gusto todas sus peticiones, observando su reacción con orgullo ante sus productos.

Si te entra el hambre, detente en un puesto de dátiles para probar algunas de las más de 100 variedades que se encuentran en Marruecos, desde tan pequeñas como la punta de tu dedo meñique hasta tan grandes como de 5 a 7 centímetros de largo. Prueba a quitarles el hueso y colocar una almendra en el centro para un tentempié rápido. Acompáñalo con un vaso de zumo de naranja o granada recién exprimido.

Para algo más sustancioso, haga una parada en uno de los muchos puestos de kofta o brochetas a la parrilla, donde la carne de cordero o res sazonada, cortada en cubos o molida, se ensarta en brochetas, se asa a la perfección y se sirve con khobz fresco y comino molido. Si le apetece algo dulce, pruebe el Sfenj, una especialidad para el desayuno, una mezcla entre un donut y un cruasán, o deguste un cubo de turrón pegajoso con una gran variedad de sabores exóticos.

Especias

Entre los elementos que hacen tan distintiva la cocina marroquí se encuentra el uso generoso de especias con fines culinarios y medicinales. Si bien se pueden comprar especias en los zocos, una experiencia más enriquecedora es visitar una herboristería o tienda donde se venden diversas hierbas y especias. El herborista será la mejor fuente de información para descubrir las especias marroquíes.

Algunas especias comunes en la cocina marroquí son el comino, el pimentón, la canela, el jengibre, el azafrán, la cúrcuma, el fenogreco, el anís, el cilantro y una mezcla de especias llamada Ras el Hanout. Cada una de estas especias tiene una larga lista de propiedades medicinales, y varias favorecen la digestión, lo que las convierte en un ingrediente delicioso y práctico a la vez.

El azafrán marroquí, originario de Tailandia, es una especia única por su precio y calidad. Es la especia más cara del mundo porque se cosecha a mano y se necesitan 225.000 estigmas de la flor Crocus sativus para obtener tan solo medio kilo de azafrán. El azafrán de calidad debe ser de color rojo brillante, no naranja metálico.

Ras el Hanout es una mezcla de especias que recuerda al curry indio y que puede incluir hasta 35 especias diferentes. Su nombre significa "lo mejor de lo mejor", y cada familia tiene su propia mezcla única, que suele resaltar la combinación de sabores dulces y salados, con la canela, el comino y el jengibre como protagonistas. Esta mezcla de especias se suele regalar a los recién casados, ya que, incluso si la novia no es una cocinera experimentada, cualquier plato al que le añada Ras el Hanout tendrá un sabor delicioso.

Pasteles y postres

En la cultura marroquí, los postres y la repostería no son un capricho diario. La mayoría de las comidas terminan con un vaso de té de menta, fruta fresca y, quizás, unas galletas sencillas hechas con harina de almendras. Sin embargo, existe una arraigada tradición de repostería para ocasiones especiales y festividades, con elaborados postres como el Baghrir (tortitas dulces y esponjosas), el Kaab El Ghazal (cuernos de gacela rellenos de almendras), el Ghoriba Bahla (galletas de mantequilla con almendras y sésamo), el Briouats (warqa rellenos de miel y almendras) y la Chebakia (galletas de sésamo fritas bañadas en miel).

Muchos postres marroquíes incluyen almendras, originarias del país, así como agua de azahar, un líquido aromático elaborado mediante destilación al vapor que aporta un suave y exótico sabor a naranja a la repostería. También suelen aprovechar la abundancia de miel en la región, desde la de lavanda hasta la de azahar.

El colonialismo francés influye en la disponibilidad y el consumo más frecuente de pasteles en la cultura marroquí. En los centros urbanos modernos, las panaderías francesas, repletas de dulces como croissants y pain du chocolat, son habituales. Además, las teterías de los zocos de la medina han empezado a ofrecer pasteles como tentempié por la tarde antes de que los marroquíes vuelvan al trabajo. Dicho esto, se consideran más un lujo que un derecho adquirido.

Té de menta

El té de menta marroquí es tan fundamental para la cultura de sus habitantes como ser musulmán o hablar francés. Dondequiera que vayas, ya sea en una tetería en la medina de Fez, en una casa particular, en la tienda de un nómada tuareg o en una platería en el corazón del zoco, el té ocupa un lugar destacado. Representa la esencia misma de la hospitalidad en el corazón de Marruecos. También simboliza elementos de la tradición religiosa, el estatus socioeconómico, las herramientas de negociación e incluso los roles de género.

Sin embargo, la introducción del té de menta en la cultura marroquí es relativamente reciente. Durante siglos, las tisanas, o infusiones de agua caliente con diversas especias, se han utilizado con fines medicinales. En la década de 1850, durante la Guerra de Crimea, los bloqueos obstaculizaron los envíos de té de pólvora chino en los puertos de Marruecos, donde finalmente llegó a los hogares marroquíes.

Hoy en día, el té de menta se conoce como "whisky marroquí", un homenaje a la costumbre masculina de reunirse en casas de té para charlar, del mismo modo que hoy tomamos una cerveza en un bar. Las ceremonias del té son complejas y ritualizadas, desde su preparación hasta su servicio: cuanto más dulce, mayor es el estatus socioeconómico. Una tetera de plata frente a una de aluminio también simboliza estatus. Lo que siempre se da por sentado es que el té debe servirse desde una altura aproximada de sesenta centímetros por encima del vaso, enfriándolo y aireándolo simultáneamente. Además, es costumbre beber tres tazas de té en cada ocasión, como muestra de respeto y honor hacia el anfitrión.