El agua con gas puede llevar tus panqueques a otro nivel de esponjosidad
Los panqueques poseen una fascinación culinaria única. No solo casi todas las civilizaciones tienen su propia versión (crepes francesas, injera etíope, tiganite griega, kabalagala ugandesa y pfannkuchen alemana, por nombrar solo algunas), sino que también inspiran una competencia singular.
¿O tal vez tenga algo que ver con la forma en que se cocinan? La simplicidad de una torta de masa circular plantea la pregunta: "¿Qué tan grande podemos hacer una panqueque?". Según el Libro Guinness de los Récords, la panqueque más grande actualmente mide poco más de 15 metros. Tal vez tenga más que ver con el método de cocción. El llamativo método de voltear una panqueque sin espátula parece haber inspirado en parte las numerosas hazañas de Dominic "Mike" Cuzzacrea, quien tiene múltiples récords volteando panqueques, incluido el tiempo más rápido para correr una maratón volteando una panqueque.
Aunque no todo el mundo se atreverá a preparar panqueques igual de esponjosos en casa, una competición que sigue vigente en las cocinas de todo el país es la de hacer los panqueques más esponjosos imaginables. Si alguna vez te ha costado conseguir que tus panqueques queden bien esponjosos, hay un ingrediente común que puede ayudarte.
¿Qué hace que los panqueques queden esponjosos?
Si analizas casi cualquier receta clásica de panqueques, notarás un ingrediente recurrente: el polvo para hornear. Esto se debe a que el polvo para hornear es clave para lograr panqueques ligeros y esponjosos en lugar de panqueques planos y duros como discos voladores.
El polvo para hornear generalmente se compone de dos sustancias: bicarbonato de sodio y algún tipo de ácido en polvo. Cuando estos compuestos se combinan con agua, se produce una reacción química que genera dióxido de carbono. Estos gases quedan atrapados en la estructura de gluten de la masa y, en esencia, convierten las tortitas en una red de pequeñas burbujas. Esto les da volumen a medida que se liberan más gases durante la cocción, creando tortitas esponjosas y ligeras (a menos que no puedas evitar aplastarlas con una espátula).
Otro método para lograrlo consiste en atrapar gases dentro de la estructura proteica del huevo. Esta es la misma técnica que se utiliza para crear los esponjosos panqueques soufflé japoneses. En cualquier caso, la clave para obtener panqueques esponjosos es atrapar el gas dentro de las burbujas de aire.
Agregar agua con gas a la masa
Sabiendo de dónde obtienen los panqueques su esponjosidad, es fácil encontrar maneras de optimizar este proceso. Una de las formas más sencillas de hacerlo es sustituir otro líquido en la receta de panqueques por agua con gas.
El agua con gas es simplemente agua a la que se le ha añadido dióxido de carbono, lo que le confiere mucha efervescencia. Añadimos levadura en polvo a los panqueques para generar esos mismos gases, por lo que tiene todo el sentido que añadir CO2 comprado en la tienda a la receta les dé un toque extra de ligereza.
El agua con gas también se puede usar en muchas otras recetas. La masa para tempura se prepara con agua con gas para crear una corteza ligera y esponjosa en los alimentos fritos, puede dar volumen a los huevos revueltos o hacer que tu batido matutino sea más ligero y menos denso.
Simplemente sustituye el agua o parte de la leche de tu receta favorita de panqueques por agua con gas sin sabor y mezcla como de costumbre. Las burbujas harán todo el trabajo y el polvo para hornear seguirá aportando volumen.