El kopi luwak demuestra que incluso una taza de café “mala” puede tener buen sabor

El kopi luwak se elabora con cerezas de café ingeridas por una civeta (un pequeño mamífero), posteriormente defecadas, recolectadas, secadas y tostadas. Dado su recorrido por el sistema gastrointestinal de un pequeño mamífero, cabría esperar que el café tuviera un sabor desagradable, en lugar de notas aromáticas y florales. Sin embargo, en realidad es uno de los cafés más codiciados (y caros) del mundo, con un sabor complejo que combina notas terrosas, cítricas y un final suave.

Presente en todo el sur y sureste de Asia, esta práctica está especialmente arraigada en Indonesia, concretamente en la isla de Java. Surgió por casualidad, después de que los colonizadores holandeses prohibieran a los lugareños consumir su propia cosecha de café. Para sortear esta injusta prohibición, los agricultores probaron los granos de café que habían pasado por las civetas y descubrieron un aroma inusual. Así nació la peculiar popularidad del kopi luwak, que ahora se vende a precios exorbitantes de varios cientos de dólares la libra.

El kopi luwak elaborado con excremento de civeta es un producto de café controvertido.

El kopi luwak es mucho más que una curiosidad: sus sabores únicos se forman gracias a la civeta. Para empezar, el animal busca las cerezas de café más apetitosas, que suelen ser las más maduras y dulces, lo que resulta en un sabor de mayor calidad. Una vez consumidas, el ácido estomacal realza aún más el sabor, aportando notas cítricas y ligeramente ácidas. Al igual que con el café natural, donde el grano se deja al sol, la fermentación ocurre durante este proceso, lo que da lugar a una mayor complejidad de sabor. Todo esto produce notas de sabor reconocibles, lo que ha contribuido a que el kopi luwak se venda bien en las subastas de café. Pero no hay que preocuparse por la contaminación de los granos con heces, ya que se retira la parte exterior del grano y el interior se limpia minuciosamente antes del tueste.

Lamentablemente, la fascinación y el alto precio de este café también han provocado la explotación de las civetas. Si bien el kopi luwak se producía originalmente solo con animales salvajes, la demanda llevó a los agricultores a enjaularlos y alimentarlos a la fuerza con café. Las condiciones de las civetas en cautiverio varían enormemente, y una dieta basada principalmente en cerezas de café no es beneficiosa para su salud. La marca Natureland afirma que solo se abastece de animales salvajes; sin embargo, no existe suficiente regulación para demostrar con certeza qué granos provienen de civetas salvajes y cuáles de civetas en cautiverio. Como resultado, los activistas por los derechos de los animales se manifiestan en contra del consumo de kopi luwak, especialmente cuando se desconoce el productor. Al igual que con el café raro que los monos escupen, es mejor usar el sentido común para determinar si la participación de animales es necesaria, sobre todo porque muchos granos de café deliciosos no requieren tales debates éticos.