Por qué la temperatura es más importante que nunca al cocinar cortes duros de cerdo
La carne de cerdo es quizás la más versátil, ya que cada uno de sus cortes es muy distinto. La panceta se convierte en tocino y chicharrón, la pierna en jamón, el lomo en chuletas y la paleta en carnitas, asado de cerdo, pozole, pernil y cerdo desmenuzado.
Si buscas la temperatura de cocción adecuada para la carne de cerdo, encontrarás una guía del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) que detalla las implicaciones de seguridad de las temperaturas de cocción. La carne de cerdo es particularmente conocida por propagar enfermedades transmitidas por los alimentos; las chuletas de cerdo bien cocidas son un vestigio de las preocupaciones pasadas sobre brotes. Actualmente, el USDA recomienda cocinar la carne de cerdo a 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit) para eliminar todos los patógenos potenciales. Esto está bien para un corte tierno, como cuando se asan chuletas de cerdo, pero para los cortes duros, en realidad conviene romper esta regla. Los cortes duros deben cocinarse a una temperatura entre 77 y 99 grados Celsius (170 y 210 grados Fahrenheit). Podrías pensar que esto resulta en una carne demasiado cocida, pero en realidad es el secreto para eliminar las partes más duras del cerdo.
Cómo afecta la temperatura a la ternura de la carne de cerdo.
Para comprender el papel que juega la temperatura en la ternura de la carne de cerdo, es necesario entender qué hace que los cortes más duros sean tan difíciles de ablandar. Los cortes más duros se encuentran en la zona de la paleta y la pierna, lo cual es lógico, ya que son los músculos que más se utilizan. Como regla general, cuanto más interviene un músculo en los movimientos del animal, más duro será el corte que contiene. Estas partes del cerdo también están repletas de tejido conectivo, que es demasiado duro incluso para masticarlo. Este tejido conectivo está compuesto principalmente por una proteína llamada colágeno, que experimenta una transformación casi mágica al cocinarlo a la temperatura adecuada.
Aproximadamente a 71 grados Celsius (160 grados Fahrenheit), el colágeno comienza a gelatinizarse, lo que hace que la carne de cerdo quede increíblemente jugosa y tierna. Por eso, la temperatura de cocción recomendada por el USDA de 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit) no es adecuada para los cortes duros. Se necesita más que temperatura para convertir el colágeno en gelatina; también se necesita tiempo. Por esta razón, los cortes duros deben cocinarse a fuego lento, a temperaturas no superiores a 135 grados Celsius (275 grados Fahrenheit). Esto permitirá que la carne alcance la temperatura adecuada poco a poco, con tiempo suficiente para que el colágeno se descomponga, en lugar de calentarse demasiado rápido y cocinarse en exceso. Dicho esto, es hora de analizar qué son estos cortes duros y qué se puede preparar con ellos.
Los cortes de cerdo más duros (y cómo cocinar cada uno)
Los cortes de cerdo más duros que debes conocer son la paleta y la pierna. Ambos provienen de la parte superior de las patas delanteras del cerdo. La pierna comprende la parte superior de la paleta y una porción de los músculos del cuello, mientras que la paleta proviene de justo debajo, hasta la pata del cerdo. Estos músculos están llenos de grasa y tejido conectivo. Sin embargo, son dos de los cortes de cerdo más populares, especialmente la pierna, debido a su increíble versatilidad. Una de las mejores cosas que se pueden preparar con la pierna es el cerdo desmenuzado, que debe cocinarse a 93 grados Celsius (200 grados Fahrenheit) para obtener una carne jugosa y tierna. El método tradicional para cocinar el cerdo desmenuzado consiste en ahumarlo durante horas a baja temperatura, pero si no tienes un ahumador, puedes usar un horno o una olla de cocción lenta.
Otro corte de cerdo duro que debes conocer es la pierna de cerdo. Las piernas de cerdo son las patas delanteras del cerdo, un corte que se encuentra justo debajo de la paleta. Tienen un hueso en el medio, lo que hace que la temperatura de cocción sea aún más importante. Cocinarlas a fuego lento permite que la médula ósea se ablande junto con el tejido conectivo. Las piernas de cerdo son especialmente buenas para estofar. Dominar la olla de cocción lenta es la mejor manera de asegurar estofados tiernos y puede ayudarte a sacar el máximo provecho de cualquier corte duro.