Wok hei: La cualidad indefinible de un aroma perfecto de wok

Esto se debe al ingrediente secreto de la cocina asiática que no encontrarás en ningún sitio. El esquivo wok hei, o "aliento del wok", es el resultado de una cocción experta en este aparato. Desde tu restaurante chino de comida para llevar de la esquina hasta PF Chang's, y especialmente los establecimientos de alta gama, todos utilizan el wok hei.

Según Michelin, lograr el sabor ahumado característico del wok en los salteados les confiere un toque ahumado, caramelizado y umami. Este método de cocción se basa en el uso de altas temperaturas y técnicas precisas que pueden requerir años de práctica. CNN informa que algunos investigadores incluso han estudiado estas técnicas para comprender mejor su naturaleza. El resultado fue que, además de cocinar a altas temperaturas con un wok, se requiere voltear los alimentos con precisión.

Secretos de la cocina con wok

El wok es uno de los utensilios de cocina más antiguos del mundo. Según School of Wok, su invención se remonta a unos 2000 años atrás, durante la dinastía Han en China. Los primeros modelos se fabricaban con hierro fundido pesado, a diferencia de los modelos actuales de acero al carbono, más ligeros. Existen diversas teorías sobre el origen del wok, entre ellas: la necesidad de contar con una sartén versátil y multifuncional para cocinar para grandes grupos de personas, y el ahorro de aceite.

Como señala The New York Times, los woks tienen forma de cuenco con bordes elevados y pronunciados. Esto permite que la base se caliente intensamente sobre una llama concentrada, mientras que los bordes permanecen relativamente fríos. Si bien esto pudo haber ayudado a ahorrar aceite al permitir preparar varios platos a la vez, también contribuye a crear el característico sabor ahumado del wok.

Esta forma de cuenco permite a los chefs expertos voltear los alimentos mientras se fríen. Según Serious Eats, es este proceso de circulación de calor intenso a vapor y la evaporación repetida de las moléculas de aceite lo que realmente crea el wok hei. Esta llamativa técnica de cocción provoca una reacción de Maillard en los alimentos, lo que genera sabores complejos, manteniendo las verduras crujientes y los fideos con una textura masticable.

Las mejores maneras de conseguir el wok hei en casa.

El wok hei es una cualidad esencial en cualquier buen salteado chino, pero como señala Michelin, puede ser difícil lograr ese tipo de cocción a fuego alto en una estufa doméstica. Las cocinas profesionales cuentan con quemadores específicos para woks que concentran las múltiples llamas suaves de una estufa en un solo punto de fuego (vía CNN). Sin embargo, existen algunos métodos para obtener resultados similares en casa.

Según Serious Eats, un truco para los aficionados al bricolaje culinario es modificar la estufa. Un accesorio llamado WokMon puede servir para colocar el wok de fondo redondo y permitir cocinar sobre una llama adecuada. Eso sí, asegúrate primero de que todos en casa se sientan cómodos con las llamas grandes en la cocina.

Otro método, posiblemente más seguro para prevenir incendios, propuesto por Serious Eats, es usar el wok al aire libre. Llevar el wok, u otra sartén antiadherente, a la parrilla es una excelente manera de obtener un calor directo y elevado similar bajo la superficie. Estas altas temperaturas y los alimentos que salen disparados también pueden ser más seguros en un patio trasero que en una cocina. El último método de Serious Eats consiste en usar un soplete. Esta llama directa permite que el wok alcance las mismas altas temperaturas que en las cocinas profesionales y, además, le dará a los alimentos una capa ligeramente carbonizada.